Fleisch

          5 Filet vom Eichelschwein in Balsamico mit Zimtapfel

          Daß Schwein nicht gleich Schwein ist, wissen wir schon seit Lägerem. Für dieses Rezept nehmen wir spanisches Schweine-Filet, das mit Wein und Apfel umwerfend gut schmeckt.

          Diese Schweinchen stammt aus einer der ältesten freri laufenden Schweinerassen in der Extremadura und ernährt sich ähnlich wie reines Iberico vorrangig von Eicheln und Mais.

          Zutaten:
          600 Gramm spanisches Schweine-Filet, 1 Salz und Pfeffer aus der Mühle, 100 ml trockener Weißwein, 50 ml Balsamesig, 3 Eßlöffel Olivenöl, 1 handvoll Rosmarin, 2 mittelgroße Äpfel mit roter Schale, 1 Messerspitze Zimt zum Bestäuben

          Basis-Rinderfond, Grundlage für viele Saucen

          Jede gute Sauce braucht eine geschmacklich tragfähige Basis. Dieses Rezept lässt sich gut auch in größerer Menge vorbereiten und gekühlt im Vorrat einige Zeit aufbewahren.

          Zutaten:
          2 Kilogramm Knochen, Rind, Abschnitte, 1 Bund Suppengemüse, Sellerie, Möhren, 2 Knoblauchzehen, 3 mittelgroße Zwiebeln, 4 Eßlöffel Pflanzenöl oder Schmalz, 4 Lorbeerblätter, 2 Stück Thymian- und Rosmarinzweige, 4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 4 Teelöffel Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen, 1.5 Liter trockener franz. Rotwein, 2 Liter Wasser

          Birnen, Bohnen und Speck

          Birnen, Bohnen und Speck ein Gericht aus den Norden, auch die Zutaten, zum Beispiel Holsteiner Speck mit dem besonderem Aalrauch Geschmack, Die kleinen Birnen von   alten Sorten, meißtens kommen sie aus dem Alten Land und die Moor Kartoffeln alles paß perfeckt zusammen.Das ganze funktioniert - zumindesten was Bohnen und Birnen betrifft,nur mit frischen Zutaten. Also, die letzten grünen Bohnen und die ersten kleinen Griesbirnen. Das heißt dann von Ende August bis Ende September. Und das beschaffen der alten Birnensorten wie Griesbirnen oder Bürgermeisterbirnen wird zunehmend schwerer.

          Zutaten:
          700 Gramm Vierländer Brechbohnen , 500 Gramm sehr mild geräucherter, durchwachsener Speck , 4 kleine Birnen Bürgermeister, Klaps Liebling , 1 Zwiebel , 1 kleines Lorbeerblatt , 2 Nelken, 1 Zweiglein Bohnenkraut , 1 Bund glatte Petersilie , 2 Eßlöffel Stärkemehl , 1 Eßlöffel Butter

          Black Angus Roastbeef mit tasmanischem Pfeffer und Flageolets-Spargel-Salat

          Dies Gericht vereint zwei der tollsten Zutaten überhaupt, gut abgehangenes Roastbeef einer besonderen Rinderrasse aus den USA, \"Black Angus\", und tasmanischen Pfeffer. Diesen violetten Pfeffer brachte mir ein Freund aus seiner australischen Heimat mit. Danke John!

          Das ist die teuerste  unter den Pfeffersorten, aber nicht verwandt oder verschwägert mit den übrigen. Es sind die Früchte des \"Tasmania Lanzeolata\"-Baumes sowie deren Blätter. Sie werden vor allem in der australischen Küche verwendet. Will man diesen Pfeffer benutzen, achte man auf seine extreme Schärfe. Und Vorsicht, man braucht von ihm nur ein Drittel bis die Hälfte herkömmlichen Pfeffers für das gleiche Ergebnis. Zuerst schmeckt er fruchtig und süßlich, dann kommt sein beißendes Pfefferaroma zur Wirkung. Spezielle Enzyme der Pflanze bewirken zusammen mit unserem Speichel eine leichte Taubheit der Zunge. Ich mag es besonders, damit Crème Fraiche oder Frischkäse zu \"färben\" oder aromatisieren. Auch lang schmorende Gerichte eignen sich prima für den Pfeffer, der dabei an Schärfe verliert und an Aroma gewinnt. Mit der Pfeffermühle kommt man den Körnern leider nicht bei, dafür sind sie nicht hart genug - man muß sie im Mörser zerquetschen. Dann sieht man auch gleich, wie herrlich violett sie sind.

          Zutaten:
          1 Salz, 900 Gramm Roastbeef Black Angus, 2 Eßlöffel Olivenöl für den Salat, 2 Bund Basilikum, 500 Gramm dünne Spargel Stangen , 500 Gramm Flageolets (grüne Bohnenkerne), 4 Stück Zehen von jungem Knoblauch, 4 Eßlöffel Olivenöl zum Anbraten, 1 kleine rote Chillischote

          Bœuf tartare mit geröstetem Roggenbrot

          Für Freunde des guten Rindfleisch-Geschmacks eine nicht ganz klassische Zubereitung.

          Zutaten:
          1 Teelöffel Meersalz, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 2 Eßlöffel Olivenöl, 1 Schuß Worcestersauce, 2 Teelöffel Dijon Senf, 6 Cornichons, fein gehackt , 2 Teelöffel Kapern, 5 Tropfen Tabasco, 6 frische Wachteleier, 6 Scheiben Roggenbrot , 2 Bund Kresse, 600 Gramm Rindertatar aus der Hüfte

          Carne Crudo vom Piemonteser Rind mit Trüffel-Emulsion

          Im Piemont wird meist das weiße Fassone-Rind dazu verwendet.

          Das Fleisch dieser Rinder ist mager, es hat etwas Biß.

          Da es in Deutschland schwer erhältlich sein wird, ist auch Rindfleisch von einem jungen Hinterwälder Rind eine Alternative.

          Zutaten:
          500 Gramm mageres Rindfleisch aus der Keule, 1 Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei, 1 Kartoffel, mehlig kochend, 100 ml Geflügelfond, 50 ml bestes Olivenöl, bestes Trüffeköl zim Abschmecken, 6 Wachteleier 3 Min. gekocht, geschält, halbiert, 1 handvoll bunte Kresse, 1 Prise Fleur de Sel

          Costoletto Milanese - das Schnitzel aus Milano

          Ein herzhaftes Lunch, daß nicht nur in Mailand schmeckt.

          Zutaten:
          100 ml Öl oder Butterschmalz, 50 Gramm Semmelbrösel, 50 Gramm Mehl, 600 Gramm Schweinefilet , 2 Bund Rucola geputzt, 2 Eier, 4 Tomaten, in dünne Scheiben geschnitten

          Das Gute am Fleisch

          Der Griff zum Billig-Fleisch ist fatal,den Fleischgenuß insgesamt zu verdammen gleichfalls.

          Um gesund zu sein muß Fleisch hochwertig von verantwortungsvollen Züchtern produziert worden sein. Das klappt nicht als Massenware.

        • Tiere, die gut gehalten artgerecht und an der frischen Luft aufwachsen, liefern schmackhafteres und gesünderes Fleisch, als die Sonderangebote der Massentierhaltung aus Tierfabriken, in denen mit Hilfe von Hormongaben, Antibiotika, Soja- und Fischmehlfütterung das Schweinekotelett in Plastikfolie unter „Schutzgas“ erzeugt wird.
        • Fleisch ist trotz weitverbreiteter anderer Meinung ein wichtiges weil lebensnotwendiges Lebensmittel, das mit essentiellen Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien für das störungsfreie Funktionieren des Stoffwechsels und wichtiger Organe, z. B. des Gehirns,sorgt.
        • Ohne die wertvollen Inhaltsstoffe von in Maßen genossenen tierischen Produkten ist unser Organismus nicht in der Lage auf Dauer den Aufbau der Zellen zu leisten. Hervorzuheben – sagt uns die Wissenschaft – sind sein hochwertiges Eiweiß, blutbildendes Eisen, Vitamin B1 für gesundes Zellwachstum, Vitamin B6 zur Steuerung der Gehirnaktivität und NIACIN zum Erhalt der Funktion des Nervensystems.
        • Es gibt keine gleichwertigen pflanzlichen Stoffe, die diese bedeutsamen Stoffwechsel-Vorgänge angemessen, also auf Dauer ohne Mangelerscheinungen für den menschlichen Organismus leisten könnten.
        • Nicht nur die Zucht sondern auch Schlachtung und Verarbeitung bestimmen die Qualität. Frisch und im Akkord konfektioniertes Fleisch moderner Fleischwarenfabriken enthält noch die Streß-Hormone des Transportes und des Schlachtvorganges und nahezu den gesamten Wassergehalt des Fleisches. Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen und Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger).
        • Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet oder Hüfte, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.
        • Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.
        • Beim Fleischverzehr ist das Maß der Schlüssel zur Unterscheidung von gut bekömmlich und schädlich - wie bei allen anderen Nahrungs-und Genußmitteln.
        • Zutaten:
          1 Stück jeweils vom besten Fleisch und sonst nichts!

          Dong Poh mit Pak Choi

          Auch hier geht es um die leckere Schweinerei, aber dieses Mal mit asiatischem Gemüse, einer sehr typischen Beilage im Fernen Osten.

          Zutaten:
          500 Gramm Pak Choi aus dem Asia-LAden, 2 Eßlöffel Sesam-Öl, 3 Eßlöffel Wasser

          Dry aged beef tartar

          Trocken gereiftes Rindfleisch bester Qualität dürfte hierzulande schwer zu bekommen sein. Wäre aber auch mit etwas Aufwand und dem richtigen Kühlschrank selber zu reifen. Wie das geht, steht im Rezept für Dry Aged Standing Rib Roast.

          Zutaten:
          250 Gramm bestes Rindfleisch, trocken gereift