Sous Vide

          Apfel-Kürbis-Schmalz

          Das Schmalz ist wieder in kulinarischer Mode. Verdientermaßen, wie ich meine. Ich habe es hier einmal mit einem besonderen Schweineschmalz zubereitet, dem Schmalz vom Mangalica-Wollschwein. Und Apfel gehört natürlich immer dazu. Kürbis geht auch, köstlich ist beides zusammen.

          Zutaten:
          800 Gramm Hokaido Kürbi, 1 dicke Zwiebel, 2 Äpfel, 500 Gramm Schmalz vom Wildschwein oder Mangalica-Wollschwein, 1 Eßlöffel Oregano getrocknet, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, 1 getrocknete Chilischote, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle

          Entenbrust, Sous Vide gegart, mit Sauerkirschsauce

          Sous-Vide gegart ist sicher keine exotische Küchentechnik ausgebuffter Profis mehr. Auch wenn bei Geräten gerne der Eindruck erweckt wird, es müsse das teure Profiteil sein, wenn es auch zu Hause gelingen soll, reicht der preiswert zu erstehende "Stick" allemal aus, um Wasser konstant auf einer bestimmten Temperatur um das Gargut herum in Bewegung zu halten. Und Sous-Vide ist speziell bei der Vorbereitung von festlichen Anlässen ideal.

          Zutaten:
          4 Barberie-Entenbrüste, 1 Orange, ungespritzt, 2 Zweiglein Thymian, 0.5 Teelöffel weiße Pfefferkörner

          Galantine von Lachs und Scholle

          Galantinen sind zwar etwas aufwendig zuzubereitende aber sehr elegante Rollen vielerlei Inhaltes. Wenn es mit der ersten nicht gleich so klappt versuche man eine weitere.

          Zutaten:
          700 Gramm Lachsfilet, 350 Gramm Schollenfilet, 250 Gramm Blattspinat, 2 Eiweiß, Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone, 20 Gramm flüssige Butter, Salz, Piment de Espelette, Dill, Estragon, Schnittlauch (Tagesangebot)

          Kartoffel Galantine mit Steinpilzen und Wirsing

          Diese Rolle wird die bisher gewohnten Beilagen in unseren Menues verdrängen. Locker und elegant im Geschmack behauptet sie sich sowohl als Beilage als auch in einer etwas größeren Portion als Hauptgericht.

          Zutaten:
          1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln, 100 Gramm Mehl, 80 Gramm Butter, flüssig, zimmerwarm, 3 Eier, 50 ml Sahne, 200 Gramm Wirsing, nur die inneren Blätter, 1 Eßlöffel Olivenöl, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 15 Gramm Steinpilze, getrocknet, eingeweicht, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Parmesan, 1 Teelöffel getrockneter Origano

          Schweinelende mit Senffrüchten und Nüssen gefüllt

          Schweinelendchen und Nüsse und Früchte und, und, und. Das Lendchen ist geduldig, wenn es um Zutaten geht. Aber lecker müssen sie sein. Und Frutti di Mostarda sind es!

           

           

          Zutaten:
          900 Gramm 1 großes ganzes Schweinefilet, ca. 900 Gr., 1 Glas eingelegte Senffrüchte (Frutti di Mostarda), 2 Eßlöffel Walnüsse, grob gehackt, 1 Eßlöffel Pistazien, 0.5 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel Origano, 7 dünne Scheiben Speck, 2 Eßlöffel Olivenöl, 125 ml Marsala, 125 ml Weißwein

          Sous Vide Fenchel a la Orange mit Sancho-Pfeffer

          Gemüse im Sous Vide gegart bringt alle Aromen, die sonst im Kochtopf oder Dampfgarer entweichen, auf den Teller.

          Zutaten:
          3 Stück junge Fenchelknollen, 20 Gramm Butter, Orange unbehandelt, Saft und Schale, Teelöffel Fenchelsaat, Teelöffel japanischer Sansho-Pfeffer, Salz

          Sous Vide gegarte Vanille Möhrchen

          Möhrchen und Vanille sind eine elegante geschmackliche Kombination, und erst recht, wenn sie Sous Vide gegart werden.

          Zutaten:
          1 Bund junge Möhren, 1 Vanille-Schote, 30 Gramm Butter, zimmerwarm, Meersalz

          Sous Vide gegartes Seebarsch- oder Doradenfilet

          Leckerer Fisch noch leckerer im Vacuum vorsichtig gegart.

          Zutaten:
          6 Stück Seebarsch oder Doraden, 30 Gramm Butter, weißer Pfeffer aus der Mühle, 6 Stück dünne Zitronenscheiben, Vakuumbeutel

          Sous Vide Gewürz-Ananas

          • Kategorie:  Sous Vide
          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  1S 10min

          Ananas mit verschiedenen Gewürzen spendet ein neues, frisches Geschmackserlebnis und runde ein Mahl mit eher kräftigen Speisen perfekt ab.

          Zutaten:
          1 Ananas, 2 Eßlöffel brauner Zucker, 2 Eßlöffel Butter, 1 Teelöffel Koriandesamen, 2 Stück Sternanis, 1 Zimtstange, 1 Stück Chili-Schote, rot, 1 Zitrone in Scheiben geschnitten

          Sous Vide junge Artischocken

          Ein ganz spezieller Genuß sind die kleinen, frischen iatieniscchen Artischocken, die es auch bei uns im italienischen oder türkischen Gemüsehandel gibt. Sous vide gegart und sparsam gewürzt werden sie besonders zart und köstlich.

          Zutaten:
          6 Stück kleine italienische Artischocken, 2 Eßlöffel Olivenöl, 1 halbe Zitrone als Saft, 1 halbe Zitrone in dünnen Scheiben

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