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Weißwurst von Edelfischen

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  50min

Diese Weißwürste gibt es m.W. nicht in Bayern!

Zutaten:
350 Gramm Filet von Edelfischen z.b. Zander, Seezunge, etc, 100 Gramm rohe Garnelen , 2 Eier, 200 ml Sahne, 1 Salz & Pfeffer, 1 Päckchen Zucker, 1 Messerspitze Espelette, 1 Teelöffel Pernod, 0.5 Zitroneschale Abrieb

Wild - Fleischküchle

  • Kochzeit:  1S

Fleischküchle aus den Parüren von Wild-Schulten, -Keule oder -Rücken gehen schnell und sind im Herbst und Winter eine schöne Alternative.

Zutaten:
500 Gramm Wildfleisch, grob gewürfelt, 100 Gramm grüner Speck, grob gewürfelt, 50 Gramm Entenfett zum Braten, 100 ml Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 250 Eier, 10 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer, Majoran

Wild - Rehkeule in Wacholderrahm

  • Kochzeit:  2S 30min

Die Keule vom Reh hat natürlich etwas mehr Struktur als der Rücken oder das Blatt. Der dadurch aber auch etwas deutlichere Wildgeschmack ist richtig fein.

Zutaten:
1 Rehkeule, etwa 1,5 kg, 2 Eßlöffel zerdrückte Wacholderbeeren, Sternanis, Nelken, 100 Gramm fetter Speck, gewürfelt, 20 Gramm Butter, 500 ml Wildfond, 500 ml süße oder saure Sahne

Wild - Rehrücken, perfekt gebraten

  • Kochzeit:  1S

Ein Rehrücken, ganz am Knochen klassisch "Baden Baden" oder wie hier augelöst und vorsichtig aber rasch aus der Pfanne ist ein hochrangiges kulinarisches Vergnügen.

Zutaten:
1 Rehrücken, ausgelöst, Saz und Pfeffer, Butter zum Anbraten, 4 Bacon-Streifen

Wild - Wildhasenrücken

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Zutaten:
2 Wildhasenrücken oder, 400 Gramm Hasenrückenfilets, 20 Gramm Butter, 1 Salz und Pfeffer

Wild-Sauce zum Rehbraten

  • Kochzeit:  1S

Wild besteht ja nicht nur aus köstlichem Fleisch. Die Knochen nicht zu verwerten wäre mehr als schade. Daraus ziehen wir einen Wildfond, siehe separates Rezept. Den verwenden wir für diese elegante Sauce zum Reh.

Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Olivenöl von bester Qualität, 2 Zweige Rosmarin, 5 Gramm Orangenzesten, getrocknet (wenn erhältlich), 3 Stück Kardamomkapseln, nur die Samen verwenden, Wacholderbeeren, angedrückt, 1 frische Knoblauchzehe, 500 ml Rotwein, 500 ml Wildfond, 2 Eßlöffel . schwarzer Johannisbeer-Gelee, 50 Gramm Butter, eiskalt, in Würfeln von 0,5-1cm-Kantenlänge, Salz

Wild-Wildhasenrückenfilets

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  30min
  • Wartezeit:  30min

Wer einen guten Jäger kennt, hat vielleicht das Glück, von ihm Wildhasenrücken zu bekommen. Und Ihr Lieblingsmetzger mit dem Wild-Logo in der Auslage kann sie Ihnen sicher auch besorgen.

 

Falls beides nicht gelingt - es gibt köstliche Wildhasenrücken-Filets auch tiefgekühlt.

 

Zutaten:
500 Gramm Hasenrückenfilets, 4 Scheiben fetter Speck, 20 Gramm Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 10 Stück Wacholderbeeren, zerstoßen

Wild-Wildpolster im Schweinsnetz

  • Fertig in:  1S

Die übliche Frikadelle mal anders, nämlich aus Wildfleisch und mit Sahne zubereitet statt mit Ei. Köstlich!

Zutaten:
400 Gramm Wildfleisch, z.B. Wildschwein, Hirsch, Reh, 100 Gramm grüner Speck, 1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen), 50 Gramm Schweineschmalz zum Braten, 150 ml Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 60 Gramm altbackenes Weißbrot, 100 ml Milch, 1 Salz und Pfeffer, 1 Majoran, 1 Knoblauchzehe, 10 Wacholderbeeren

Wildfond

  • Fertig in:  4S 15min
  • Kochzeit:  4S

Wildfond wird natürlich besser, wenn er mit Knochen von Wild aus heimiscsher Jagd selbst angesetzt und sorgfältig zubereitet wird.

Die Mühe lohnt sich und ist mit keinem industriell hergestelltem Produkt zu vergleichen.

Zutaten:
2 Kilogramm Wildknochen und Abschnitte, Stück Sellerie, Lauch, Karotte, 2 Zwiebeln mit Schale, halbiert, 4 Eßlöffel Pflanzenöl, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, 2 Teelöffel Pfefferkörner, schwarz, 2 Teelöffel Wacholderbeeren, zerdrückt, 2 Gewürznelken, 1 Sternanis, 1 Knoblauchknolle, halbiert, 0.7 Liter Rotwein, trocken, Wasser

Wildgewürz selbst gemacht

  • Fertig in:  15min

Man kann es natürlich auch fertig kaufen. Und da gibt es sicher auch Gewürzmanufakturen, die beste Zutaten und Verfahren einsetzen. In aller Regel enthalten die kleinen teuren Blechdosen oder Tütchen aber nur ein trauriges Einerlei. Da lobe ich mir das eigene kreativ gestaltete Pulver .

Zutaten:
100 Gramm Wacholderbeeren, 40 Gramm Piment, 20 Gramm Kümmel, 6 Gramm Nelken, 6 Lorbeerblätter

Wildhasenfilet auf winterlichem Salat

  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  15min

Kaninchen, Hase oder Wildhase, in der kalten Jahreszeit eignen sie sich hervorragend für einen kleinen Salat, egal, ob Endivie oder Feldsalat.

Zutaten:
400 Gramm Hasenrückenfilets, 6 Wacholderbeeren - zerdrückt, 20 Gramm Butter, 100 ml Sahne, Salz und Pfeffer, 1 Endiviensalat, 1 Bund Schnittlauch, 4 Eßlöffel Walnußöl, 2 Eßlöffel Himbeeressig, 1 Teelöffel Senf

Wildpolster mit Preiselbeer-Füllung im Schweinsnetz

  • Fertig in:  1S 30min
  • Kochzeit:  45min

Das ist zwar etwas aufwendig, lohnt sich aber.

Zutaten:
1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen), 600 Gramm Wildfleisch, z.B. Wildschwein, Hirsch, Reh, 100 Gramm grüner Speck, 50 Gramm Entenfett zum Braten, 100 Gramm Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 2 Eier, Salz und Pfeffer, Majoran, Knoblauchzehen, 10 Wacholderbeeren, 1 Glas Preiselbeeren

Wildschwein Carpaccio

  • Fertig in:  1S

Ein junges Wildschwein ist besonders delikat, wenn sein Rücken, also das Filet, als Carpaccio zubereitet wird. Dieses Rezept erlaubt die rechtzeitige Vorbereitung, da sich das Filet im Kühlschrank gut ein paar Stunden aufbewahren lässt.

Kombiniert mit einem Pilzsalat ergibt dies ein vortreffliches Zwischengericht.

Zutaten:
500 Gramm Wildschwein-Rückenfilet (ausgelöst), 1 Olivenöl zum Braten, 1 Balsamico, 1 Eßlöffel Thymian, 1 Eßlöffel Rosmarin, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 6 schöne Pilze nach Tagesangebot, Steinpilz, Kräuterseitling, Austernpilz, 1 Eßlöffel grobes Meersalz, 30 Gramm Parmesan, 2 Eßlöffel Haselnüsse (geröstet), 1 Schälchen Kresse, 1 Salz ,Pfeffer, 1 bestes Olivenöl

Wildwassergarnelen auf Erbsenschaum

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  15min

Zutaten:
1 Schalotte, fein gewürfelt, 0.5 Teelöffel Salz, 100 ml Gemüsebrühe, 24 rohe Riesengarnelen (je 50 Gr., ohne Kopf, mit Schale), 2 Eßlöffel Nolly Prat, 500 Gramm TK Erbsen, 1 Eßlöffel Zucker, 3 Eßlöffel Olivenöl, 75 Gramm Creme fraiche, 30 Gramm Butter

Winterlauch mit brauner Butter

  • Fertig in:  1S

Winterlauch sieht in der Auslage meist nur so aus, als wäre ewr zäh. Zartschmelzend wird er lecker zubereitet mit Nußbutter.

Zutaten:
3 Stangen Lauch, 125 Gramm Butter, ungesalzen

Winterliche Minestrone

  • Fertig in:  1T
  • Kochzeit:  30min

Eine gehaltvolle Suppe für den Winter, die allerdings auch als Zwischengericht in jeder anderen Jahreszeit mundet.

Das besondere an dieser Variante sind die schwarzen Kichererbsen.

Zutaten:
200 Gramm Pancetta, das ist italienischer Bauchspeck, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 2 Pastinaken, 2 mittelgroße Kartoffeln, 2 Eßlöffel Olivenöl, 2 frische Lorbeerblätter, 250 Gramm Wirsing oder Grünkohl, 250 Gramm schwarze Kichererbsen, 250 Gramm kleine Bohnenkerne, 1 Liter Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebener Grana oder Parmesan, 2 Stängel Staudensellerie

Winzer-Crostini

  • Fertig in:  1S 15min
  • Kochzeit:  5min

Im Herbst und speziell während der Weinlese sind Crostini sehr beliebt

Dafür gibt es je jede Menge gute und spezielle Hausrezepte.

Brot vom Vortag wird in dünne Scheiben geschnitten diese werden mit Olivenöl bepinselt

und im Backofen geröstet. Die Scheiben sind schnell belegt und als leckerer Snack verfügbar.

Zutaten:
1 rote Chilischote, 25 Gramm frischer Ingwer, 1 Eßlöffel Olivenöl, 50 ml Apfelessig, 75 ml Apfelsaft, 200 Gramm Weinbeeren, 50 Gramm Gelierzucker (3:1), 12 Scheiben Bauernbrot, dünn geschnitten, 5 Eßlöffel Olivenöl , 150 Gramm Ziegenfrischkäse , Salz, Pfeffer, frischer Thymian, 20 Gramm Walnüsse, geröstet

Winzerflammekuchen

  • Fertig in:  1S
  • Kochzeit:  10min

Den Flammekuchen kennt ja jeder in unserer Gegend. Diesen aber sicher noch nicht!

Zutaten:
160 Gramm fertigteig Flammekuchen, viereckig, 200 Gramm Ziegenfrischkäse, 200 Gramm Schweinespeck, 200 Gramm Trauben, kernlos, 100 Gramm Walnüsse, 1 Päckchen Kresse, 1 Bund Schnittlauch, Walnußöl, Pfeffer aus der Mühle, Fingersalz

Wirsing-Roulade mit Hackfleisch und Kräuter-Seitlingen

  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  40min

Wirsing gefüllt mit Hackfleisch, Pilzen und Haselnüssen aus dem Piedmont alleine der Gedanke daran 

versetzt den Appetit in Wallung.

Dazu gönne ich mir noch cremigen Kartoffelbrei.

Zutaten:
1 Kopf Wirsing oder 6 bis 8 große Außenblätter, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 100 Gramm Kräuter-Seitlinge, 1 Eßlöffel Olivenöl, 500 Gramm gemischtes Hackfleisch, 200 ml Sahne, 2 Eßlöffel Parmesan, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, 50 Gramm Haselnüsse, geröstet

Wirsing-Steinpilz Gemüse

  • Fertig in:  1S
  • Kochzeit:  30min

Der Wirsing ist die deftigste von unseren Kohlsorten. Um ihn bekömmlicher zu machen sollte man ihn vor der Weiterverarbeitung abkochen, dadurch wird der

kräftige Geschmack gemildert und der Kohl wird zuträglicher.

Mit getrockneten Steinpilzen aufgewertet wird er zur köstlichen Beilage zu Fleisch und Ffisch

Zutaten:
1 Kopf Wirsing, 1 Schalotte, fein geschnitten, 1 Eßlöffel Butter, 200 ml Sahne, 30 Gramm getrocknete Steinpilze, Salz und Pfeffer aus der Mühle


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