Wild-Sauce zum Rehbraten
Wild besteht ja nicht nur aus köstlichem Fleisch. Die Knochen nicht zu verwerten wäre mehr als schade. Daraus ziehen wir einen Wildfond, siehe separates Rezept. Den verwenden wir für diese elegante Sauce zum Reh.
Zutaten
Für 8 Portion(en)
- 1 Zwiebel
- 1 Eßlöffel Olivenöl von bester Qualität
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 Gramm Orangenzesten, getrocknet (wenn erhältlich)
- 3 Stück Kardamomkapseln, nur die Samen verwenden
- Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 frische Knoblauchzehe
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 Eßlöffel . schwarzer Johannisbeer-Gelee
- 50 Gramm Butter, eiskalt, in Würfeln von 0,5-1cm-Kantenlänge
- Salz
Wild-Sauce zum Rehbraten Directions
Die Zwiebel schälen, fein hacken und in einer Sauteuse im Olivenöl anschwitzen. Rosmarin, Orangenzesten, Kardamomsamen, Wacholderbeeren und Knoblauch dazugeben, nach und nach Rotwein angießen und jeweils bei starker Hitze kochend reduzieren, bis ca. 100 ml Flüssigkeit übrig ist. Dann den Wildfond nach und nach dazu gießen und wieder reduzieren, bis kaum noch Flüssigkeit in der Sauteuse übrig sind. Alles durch ein Sieb wieder in einen Topf schütten, den Siebinhalt mit einem Kochlöffel auspressen und dann entsorgen. Die Essenz mit Johannisbeer-Gelee süßen, abschmecken.
Die Butterwürfel für 15 Min. ins Tiefkühlfach geben.
Kurz vor dem Servieren den Saucenansatz bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen; die Sauce niemals zum Kochen bringen. Unter stetem Schlagen mit einem Schneebesen, die geeisten Butterwürfel nach und nach einarbeiten.