Hauptgerichte

          Perlhuhn mit Morchel-Sahne-Sauce

          Perlhuhn und Morcheln sind ein leckeres Team, kommen am besten herbstlich auf den Tisch.

          Zutaten:
          100 ml Geflügelfond, 20 Gramm getrocknete Morcheln , 200 ml Schlagsahne, 100 ml trockener Sherry, 2 Eßlöffel Instant Mehl, 3 Eßlöffel Butter, 1 Perlhuhn , 1 Bund Petersilie, gehackt, 1 Salz, weißer Pfeffer

          Perlhuhn mit Trauben und neuem Wein

          Zutaten:
          1 küchenfertiges Perlhuhn, 20 Gramm Weizenmehl, 4 Zweiglein Rosmarin, 2 Eßlöffel neutrales Öl zum Anbraten, 200 ml neuer Süßer, aber lieber nicht den Krätzer oder Federweißen, 200 ml Geflügelfond, 400 Gramm kleine Trauben, am besten kernlose, 50 Gramm Butter

          Perlhuhn oder Entenkeulen, Confit de Canard Club Gourmet

          • Fertig in:  18S
          • Kochzeit:  4S

          6 Französisch Confit bedeutet im Fett eingemacht.

          Fleisch wird in Fett gegart und dann in Fett konserviert.

          Dieses Fett hält Luft und Mikroorganismen fern.

          Zutaten:
          6 Entenkeulen von der Barberi Ente, 2 Knoblauchzehen, 1 Salz, grober Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, zerdrückte , 2 Lorbeerblätter , 500 ml Entenfett

          Pizzoccheri, Buchweizen-Nudeln

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  15min

          Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:
          Pizzoccheri sind eine Teigwarenart aus Buchweizen- und Weizenmehl, die im Veltlin eine deftige winterliche Speise sind und mit verschiedenen Zugaben variiert werden.

          Zutaten:
          250 Gramm Buchweizenmehl, 300 Gramm Weizenmehl Typ 00, 200 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Salz

          Pizzoccherie mit Catalonga und Gorgonzola-Sauce

          Aus Buchweizennudeln, Löwenzahn und Gorgonzola entsteht im Valtellin im Winter ein kräftigendes und deftiges Hauptgericht.

          Zutaten:
          100 Gramm Buchweizennudeln, 200 Gramm Catalonga mit Gorgonzola-Sauce, 150 ml Gorgonzola Sauce

          Pluma pata negra

          Ein Stück Schwein, wie ich es vorher noch nicht gegessen hatte.

          In den Eichenhainen Südspaniens lebt halbwild das schwarzfüßige Schwein der Rasse Cerdo ibérico. Sie ernähren sich nahezu ausschließlich von Eicheln, was ihnen den besonderen Geschmack verleiht. Es gibt Stücke wie Presa oder Secreto, die im Mund geradezu schmelzen und nach Nüssen und Butter schmecken.

          Zutaten:
          1 Kilogramm Cerdo ibérico, 1.5 Kilogramm verschiedene Sommerrübchen, 1 Knolle Knoblauch, in Zehen zerteilt, mit der Haut, 2 Eßlöffel Kräuter-Jelly, 1 Bund Petersilie

          Portwein- Schokosauce zum Filet Wellington

          • Fertig in:  15min
          • Kochzeit:  20min

          Portwein, Rosmarin, Thymian und Zartbitterschokolade harmonieren perfekt. Diese Sauce geht auch sehr gut zu jeglichem Wild.

          Zutaten:
          100 ml Portwein, 200 ml Rotwein, 200 ml Rinderfond, 1 Stück Zartbitterschokolade, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Teelöffel Speisestärke, 200 Gramm Butter

          Poularde mit Senffrüchten geschmort, dazu Spinat

          Ein raffiniertes Geflügelrezept!

          Zutaten:
          1 Salz, Pfeffer, 1 Öl fürs Backblech, 1 Glas Senffrüchte (400 Gr.), 4 Messerspitze Balsamico, 3 Lorbeerblatter, 1 Poularde ca 1,5 kg zerlegt

          Poularde mit Steinpilzen und Äpfeln in Vin Jaune

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  1S

          Vin Jaune kommt aus dem Jura und wird dort besonders geschätzt. Die Ehe mit Geflügel gibt dem Gericht seine charakteristische Note.

          Zutaten:
          1 Poularde von ca. 1,4 Kg, küchenfertig, Pfeffer aus der Mühle, 3 kleine rote Äpfel, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 6 Schalotten, 30 Gramm getrocknete Steinpilze, 2 Eßlöffel Butterschmalz, 250 ml Geflügelfond, 250 ml Vin Jaune, 100 ml Creme Fraiche, 1 Zweig Lorbeer

          Poularden-Brust im Kräutermantel

          • Fertig in:  55min
          • Kochzeit:  30min

          Fleisch, Geflügel oder Fisch, ein Kräutermantel veredelt ihren Geschmack und lässt zu jeder Jahreszeit ansonsten vielleicht eher gewohnte Aromen neu erblühen. Die Zunge freut sich besonders über frische Frühlingskräuter.

          Zutaten:
          2 Maispoularden, 1 Bund Frühlingskräuter, fein geschnitten, 150 Gramm Geflügelfarce oder Kalbs-Brät vom Metzger, Salz und Pfeffer aus der Mühle

          Putenschlegel in Apfelcidre

          • Fertig in:  2S
          • Kochzeit:  1S 10min

          Geflügelfleisch, besonders Putenfleisch, einzukaufen ist eine besondere Herausforderung. In den Supermärkten liegen oft nur blasse Teile von riesigen Puten herum, und auf meine Frage, wo denn diese Riesenbabys herkommen, bekomme ich meistens keine klare Antwort. Da ich auf diese Hormonbomben gerne verzichten möchte, war Putenfleisch lange von meinem Speiseplan gestrichen. Durch einen Zufall kam ich auf den Riesterer-Hof im Münstertal. Dort wird Geflügel selbst aufgezogen. Heute habe ich ein schönes Rezept von einer geschmorten Putenkeule, die auch perfekt ins Festtagsmenue passt.

          Zutaten:
          1 Rosmarinzweig, 1 Schuß Apfelbrand , 2 Eßlöffel Mehlbutter, 1 Granatapfel (3 Eßl. Kerne), 50 Gramm Fett zum Anbraten , 100 Gramm Pancetta oder Speck fein gewürfelt, 1.5 Kilogramm Putenoberkeule, 3 Lorbeerblätter, 400 ml Apfelcidre , 50 Gramm kleine abgezogene Mandeln , 6 Schalotten gewürfelt , 50 Gramm große Rosinen, 3 Knoblauchzehen gewürfelt

          Rehragout aus der Keule

          • Fertig in:  1S
          • Wartezeit:  1S 45min

          Ein weihnachtliches Menü ohne Wild geht in unserer Region wohl nicht. Heute einmal keinen großen Braten sondern ein besonderes Ragout, das sich ganz gut vorbereiten lässt, damit der Koch bzw die Köchin auch etwas vom Festschmaus hat.

          Zutaten:
          1.5 Kilogramm Rehkeule, 200 Gramm Sellerie und Möhren, 100 Gramm Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeeerblätter, 10 Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Eßlöffel Wildgewürz, selbst gemacht!, 100 ml Roter Portwein - Tawny, 250 ml Rotwein, 250 ml Wildfond, 100 Gramm fetter Speck, fein gewürfelt, 3 Eßlöffel Wildpreiselbeeren, 100 ml Sahne, geschlagen, Salz und Pfeffer aus der Mühle

          Riesengarnelen auf Spaghettini

          • Fertig in:  15min
          • Kochzeit:  30min

          Rotgarnelen sind schon riesig genug für die Bezeichnung Riesengarnelen. Sie bieten zudem den Vorteil eines günstigen Verhätnisses zwischen Kopf, Panzer und Fleisch. Und ihr Geschmack ist echte Garnele, nicht das blasse Krustengetier aus der üppigen Aquakultur.

          Klassisch werden sie wohl auf Spinat serviert, wir mögen sie aber auch gerne auf Spaghettini.

          Zutaten:
          18 Rot-Garnelen, je nach Größe 3 Stück pro Person, TK und aufgetaut, 50 ml Olivenöl, 50 Gramm Butter, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Schalenabrieb von 1 Zitrone, 250 Gramm Spaghettini No 1

          Rotbarbenfilet auf Stangenspargel mit Orangenbutter

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  15min

          Noch gibt es herrliche Spargel im Land. Da fallen mir viele leckere Variationen ein, die die traditionelle Spargelküche der Region auf interessante und schmackhafte Art ergänzen können. Wenn Sie Ihrer Kreativität auch in der Küche freien Lauf lassen möchten, habe ich hier eine reizvolle Anregung für Sie.

          Zutaten:
          3 Stück Schalotten, 0.13 Liter Sahne, 16 Stück Stangen Spargel (ca. 900 Gr.), 12 Stück Rotbarbenfilets, 75 Gramm Butter, 0.13 Liter trockener Weißwein, 3 Stück Orangen

          Rotkohlroulade mit Lachs gefüllt

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  30min

          Rotkohl als Roulade? Geht denn das? Und schmeckt das dann auch?

          Ausprobieren, ist zwar etwas schwerer zu rollen, aber dann umso leckerer!

          Zutaten:
          1 großer Rotkohlkopf, 1 Brötchen vom Vortag, 2 Schalotten, fein gewürfelt, 500 Gramm Lachsfilet ohne Haut, 1 Teelöffel Estragon, getrocknet, 1 Ei, 2 Eßlöffel Butterschmalz, 250 ml Fischfond, 100 ml Schlagsahne, 2 Eßlöffel Meerrettichpaste aus dem Glas, 1 Eßlöffel Mehlbutter, 0.5 Zitrone, nur Saft und abgeriebene Schale, Salz und Pfeffer aus der Mühle

          Saupolsterl mit Kartoffel / Apfel / Püree

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  30min

          Die Norddeutsche nennen sie Bouletten,  Die Süddeutschen sagen Fleischküchle

          In einem bayrischen Kochbuch von Andreas Geitl fand sie als ,,Saupolsterl" Ich koche sie sehr gerne denn sie schmeckenfast Jedem. Für einen festlichen Anlass fülle ich die ich die Fleischküchle auch gerne mit etwas Trüffel und Gänse oder Entenstopfleber.

          Dann habe ich meine kleinen Luxus Bouletten

          Zutaten:
          80 Gramm Zwiebeln, 100 Gramm Sahne, 50 Gramm Schweineschmalz zum braten , 100 Gramm grüner Speck, grob gewürfelt, 1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen, 400 Gramm Schweinefleisch grob gewürfelt, 2 Eier, 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt, 1 Salz und Pfeffer Majoran

          Scampi auf Tomatenrahm und feinen Nudeln

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          Zutaten:
          200 ml Sahne, 300 Gramm Spaghetti oder feine Bandnudeln, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 12 Stück Scampi à 50 Gr., auf der Packung steht dafür „13/15“, ungekocht mit der Schale, 2 frische Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel Zitronensaft, 4 Eßlöffel Olivenöl, 2 frische Chili-Schoten, 4 große Fleischtomaten, 1 Dose gewürfelte Pellati (Tomaten), 1 Bund Basilikum

          Schweinefilet mit Frutta di Mostarda

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  40min

          Tipp:

          Senffrüchte bringe ich immer aus Italien mit. Es gibt sie jedoch nicht das ganze Jahr, sondern nur im Herbst und Winter. Bei uns sind sie schwer zu finden und extrem teuer.

          Zutaten:
          0.5 Chillischote, entkernt in feine Streifen geschnitten, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 3 cm Ingwer, fein gewürfelt, 2 Orangen,Saft, 0.5 Glas Senffrüchte (400 Gr.), 2 Eßlöffel Olivenöl, 1 Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Kilogramm Schweinefilet , 1 Eßlöffel körnigen Dijon Senf

          Schweinefilet, gefüllt mit Aprikosen und Nüssen

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  25min

          Die Zubereitung mit getrockneten Früchten, in diesem Fall mit weichen Aprikosen und Nüssen, stammt ursprünglich aus der christlichen Küche im vorderen Orient. Sie ist eine schöne Abwechslung zum Üblichen.

          Zutaten:
          2 Eßlöffel Haselnüsse, grob gehackt, 6 Stück getrocknete weiche Aprikosen, 2 Eßlöffel Olivenöl, 1 Eßlöffel Pistazien, 1 ganzes möglichst großesSchweinefilet, 7 Scheiben Pancetta, 125 ml Marsala, 125 ml Weißwein, 1 Eßlöffel Origano, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer aus der Mühle

          Schweinefilet, gefüllt mit getrockneten Tomaten

          Zutaten:
          100 Gramm Frischkäse, 1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale, 100 Gramm getrocknete Tomaten, 2 Eßlöffel gehackte itl. Kräuter, 1 Stück Knoblauchzehe gerieben, 2 Stück Schweinefilets a ca. 600 Gr., 100 Gramm gehackte Pistazien

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