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Der Bauernhahn

Wie wäre es mal wieder mit einem Hahn? Mit vielen Kräutern gefüllt? Ja, ein richtig schöner dicker Hahn, kein Hähnchen aus der Tiefkühltruhe. Fragen sie Ihren Metzger, der kann bestimmt ein schönes Exemplar für Sie besorgen. Wenn nicht, dann auf zu den Franzosen, da finden Sie, was Sie brauchen, freilaufend aufgezogen. Ein Genuss vom Feinsten, alleine bei dem Gedanken daran läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

Zutaten:
2 Kilogramm küchenfertiger Bauernhahn, 2 Stück Zitronen, 1 handvoll Gartenkräuter, z.b. Salbeiblätter und Rosmarin , 125 Gramm weiche Butter

DIM SUM Reisbällchen mit Hühnerbrust

Dim Sum

Stammen aus der kantonesischen Küche Chinas. Dim Sum sind kleine Gerichte, die meist gedämpft oder frittiert werden.

Reisbällchen werden in Bambuskörben zubereitet. Die  Bambuskörbe können zum Dämpfen auf einen mit Wasser gefüllten Wock gestapelt werden, der oberste wird danach abgedeckt.

Ich Serviere die Rreisbällchen gerne auf einem Bett von Möhrenstreifen. Dazu die Möhren schälen und in ganz feine Streifen schneiden.

Fertige Klebreisbällchen darauf verteilen und mit Thai Chillisauce servieren.

Zutaten:
3 Eßlöffel Fischsauce, 1 Bund Schnittlauch, 1 kleine Möhre, 150 Gramm ungegarter Klebreis, 0.5 Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1 Eigelb, 400 Gramm rohes Hühnerbrustfilet, 1 Glas nach Belieben: Thai Chillisauce

Dong Po

  • Kategorie:  fernöstlich
  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  1S 30min

Die chinesische Küche verwendet gerne fettes Schweinefleisch des prallen Geschmacks wegen, der sich ja im Fett versteckt. Die Aufgabe ist, ihn zu extrahieren, ohne das Fett allzu sehr auf dem Teller zu haben. Diese Zubereitung schafft das meisterlich.

Zutaten:
1 Kilogramm Schweinebauch, 3 Eßlöffel Erdnuß- oder Distelöl, 3 Eßlöffel Zucker, 30 Gramm Ingwer, 2 Stück Sternanis, 3 Stück getrocknete rote Chilischoten, 1 Stück Zimtstange, 100 ml Shaoxing - Reiswein, 1 Eßlöffel helle Sojasauce, ungezuckert, Salz und Zucker zum Abschmecken

Dry Aged Standing Rib Roast mit Salbei Jus

Wer bei seinem Metzger kein offenes Ohr für "trocken gereiftes Rindfleisch" findet, oder wem der Gedanke nicht behagt, ein schönes Stück Fleisch zum Wohle des besseren Geschmacks längere Zeit abzuhängen, dem sei diese Methode der Reifung in "Eigenregie" empfohlen. Das ist dann zwar keine professionelle 21- oder 28-Tage-Reifung, bringt aber dennoch ein tolles Ergebnis.

Zutaten:
1 Stück Hochrippe - 4 Rippe breit, am besten vom hinteren Ende, 125 ml Wasser, 125 ml Rotwein, 4 frische Salbei-Blätter, 50 ml Canola-Öl zum Einreiben

Dry aged beef tartar

Trocken gereiftes Rindfleisch bester Qualität dürfte hierzulande schwer zu bekommen sein. Wäre aber auch mit etwas Aufwand und dem richtigen Kühlschrank selber zu reifen. Wie das geht, steht im Rezept für Dry Aged Standing Rib Roast.

Zutaten:
250 Gramm bestes Rindfleisch, trocken gereift

Drei mal Rot

Zutaten:
200 Gramm Keta-Kaviar, 200 Gramm Kartoffeln

Der Bodenlose - Käsekuchen von Mulle

Jeder kennt ihn,  mhmmm. Lecker, Dein Käsekuchen! Wo hast Du das Rezept her? Kannst du mir das geben, na klar, und da ist es.

Wo Sie es wohl her hat ?

Sorry, ich weiß, manche Dinge soll man nicht verändern, aber beim Nachbacken kam noch der Saft und die abgeriebene Schale einer kleinen Zitrone und eine Messerspitze Salz dazu.

Zutaten:
750 Gramm mageren Quark, 250 Gramm Zucker, 6 Eier, 1 Messerspitze Salz, 1 Päckchen Vanille Puddingpulver, 500 Gramm Mascarpone, 125 Gramm weiche Butter, 1 Zitronensaft und Schale ?, 2 Eßlöffel Speisestärke

Doraden aus dem Ofen

Schnell einen Fisch auf den Tisch, auch wenn die Dorade heute nicht mehr gerade preiswert ist.

Zutaten:
150 ml Olivenöl , 3 dicke Knoblauchzehen, 1 handvoll gemischte Kräuter, z.B. Basilikum, Rosmarin, Salbei, Petersilie usw., 1 Stück Zitrone, in Scheiben, 1 Salz & Pfeffer, 6 Doraden

Dattel-Börek auf Melonensalat

Dieses Dessert geht auch mit anderen Fruchtsalaten und lässt sich so beliebig variiren.

Zutaten:
1 Yufka-Teig, 0.5 handvoll frische Minze, 12 Datteln, weich und entkernt, 100 Gramm Walnußkerne, 100 Gramm Zucker, 50 Gramm Butter, 5 Gramm gemahlener Zimt, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 1 Zitrone, nur den Saft, 1 Honigmelone, 500 ml Wasser, 50 Gramm Zucker, 10 Gewürznelken

Das Gute am Fleisch

Der Griff zum Billig-Fleisch ist fatal,den Fleischgenuß insgesamt zu verdammen gleichfalls.

Um gesund zu sein muß Fleisch hochwertig von verantwortungsvollen Züchtern produziert worden sein. Das klappt nicht als Massenware.

  • Tiere, die gut gehalten artgerecht und an der frischen Luft aufwachsen, liefern schmackhafteres und gesünderes Fleisch, als die Sonderangebote der Massentierhaltung aus Tierfabriken, in denen mit Hilfe von Hormongaben, Antibiotika, Soja- und Fischmehlfütterung das Schweinekotelett in Plastikfolie unter „Schutzgas“ erzeugt wird.
  • Fleisch ist trotz weitverbreiteter anderer Meinung ein wichtiges weil lebensnotwendiges Lebensmittel, das mit essentiellen Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien für das störungsfreie Funktionieren des Stoffwechsels und wichtiger Organe, z. B. des Gehirns,sorgt.
  • Ohne die wertvollen Inhaltsstoffe von in Maßen genossenen tierischen Produkten ist unser Organismus nicht in der Lage auf Dauer den Aufbau der Zellen zu leisten. Hervorzuheben – sagt uns die Wissenschaft – sind sein hochwertiges Eiweiß, blutbildendes Eisen, Vitamin B1 für gesundes Zellwachstum, Vitamin B6 zur Steuerung der Gehirnaktivität und NIACIN zum Erhalt der Funktion des Nervensystems.
  • Es gibt keine gleichwertigen pflanzlichen Stoffe, die diese bedeutsamen Stoffwechsel-Vorgänge angemessen, also auf Dauer ohne Mangelerscheinungen für den menschlichen Organismus leisten könnten.
  • Nicht nur die Zucht sondern auch Schlachtung und Verarbeitung bestimmen die Qualität. Frisch und im Akkord konfektioniertes Fleisch moderner Fleischwarenfabriken enthält noch die Streß-Hormone des Transportes und des Schlachtvorganges und nahezu den gesamten Wassergehalt des Fleisches. Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen und Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger).
  • Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet oder Hüfte, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.
  • Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.
  • Beim Fleischverzehr ist das Maß der Schlüssel zur Unterscheidung von gut bekömmlich und schädlich - wie bei allen anderen Nahrungs-und Genußmitteln.

    • Zutaten:
    1 Stück jeweils vom besten Fleisch und sonst nichts!

    Das Onsen-Ei

    Onsen sind in Japan Bäder, die von heißen Quellen gespeist werden. In früherer Zeit wurden gelegentlich Eier über einige Stunden im Wasser dieser Quellen gegart und dann mit einer pikanten Sauce gereicht. Ich mache eine moderne Adaption an heutige Kochtechniken und serviere nur das cremige Eigelb.

    Zutaten:
    6 frische Hühnereier

    DIM SUM Garnelen Wan Tan

    DIM SUM sind die in Asien allseits beliebten kleinen Köstlichkeiten oder köstlichen Kleinigkeiten, die mit unterschiedlichsten Füllungen enteder gedämpft, gebraten oder in der Brühe verzehrt werden. Sie tragen in höchstem Maße zur Zufriedenheit bei, dem eigentlichen Ziel anspruchsvoller fernöstlicher Nahrungsaufnahme.

    Besonders beliebt sind sie gefüllt mit Garnelen.

    Zutaten:
    1 Päckchen WanTan-Blätter, quadratisch, 250 Gramm Garnelen, roh, 1 Ei, getrennt, 2 Eßlöffel Shaoxing Reiswein, 2 Eßlöffel Maisstärke, 1.5 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Sesamöl geröstet, 1 Teelöffel weißen Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben, 1 Eßlöffel Schnittlauch, fein geschnitten

    DIM SUM grüne Reisbällchen

    DIM SUM und Reis gehören eng zusammen, also nicht in der Portionsschüssel daneben, sondern als Bällchen verbunden.

    Zutaten:
    250 Gramm grüne Reisflocken, 250 Gramm Schweinehackfleisch, 250 Gramm rohe Garnelen, geschält, 220 Gramm Wasserkastanien, abgetropft, 1 kleine Dose, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm), geschält, feingeschnitten, 1 Bund Koriander, nur die Blätter, 4 Stück Frühlingszwiebeln, geputzt, in Ringe geschnitten, 1 Eßlöffel Maisstärken mit 1 ½ Eßl. Sojasauce verrührt, 1 kleines Ei, Thai-Chilisauce

    DIM SUM grüne Reisbällchen

    DIM SUM und Reis gehören eng zusammen, also nicht in der Portionsschüssel daneben, sondern als Bällchen verbunden.

    Zutaten:
    250 Gramm grüne Reisflocken, 250 Gramm Schweinehackfleisch, 250 Gramm rohe Garnelen, geschält, 220 Gramm Wasserkastanien, abgetropft, 1 kleine Dose, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm), geschält, feingeschnitten, 1 Bund Koriander, nur die Blätter, 4 Stück Frühlingszwiebeln, geputzt, in Ringe geschnitten, 1 Eßlöffel Maisstärken mit 1 ½ Eßl. Sojasauce verrührt, 1 kleines Ei, Thai-Chilisauce, Stück Knoblauchzehe fein geschnitten

    DIM SUM Geflügelbällchen im Sesammantel

    Besonders beliebt und sehr lecker sind Dim Sum mit Sesam.

    Zutaten:
    500 Gramm Geflügelfleisch, 50 Gramm gesalzene Erdnüsse, gehackt, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm), geschält, feingeschnitten , 1 Limette, Saft und Schalenabrieb, 1 Bund Koriander, 4 Stück Frühlingszwiebeln, geputzt, in Ringe geschnitten, 1 Eßlöffel Maisstärke, 1.5 Eßlöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Sesamöl, 1 Ei, Sesamkörner schwarz und weiß, 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

    DIM SUM mit Schweinefleisch- und Frühlingszwiebel-Füllung

    Dumplings oder Klößchen sind sehr beliebte Dim Sum und werden gerne genommen,

    um das Wohlgefühl beim Essen zu erhöhen.

    Und diese Kombination von Schweinefleisch und Schnittlauch ist vom Köstlichsten!

    Zutaten:
    1 Päckchen Wan Tan Blätter, rund, aus dem Asia Laden, 500 Gramm Schweine-Hackfleisch, 1 Bund Chinesischer Schnittlauch, 2 Eßlöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 Stück Frühlingszwiebeln, 2 Teelöffel frisch geriebener Ingwer, 2 Teelöffel Maisstärke, 1 Teelöffel Sesamöl, 1 Eßlöffel Erdnußöl, 1 Teelöffel Pandanus Farbe

    DIM SUM Dips

    Saucen und Dips gehören zu DIM SUM wie Ketch Up zu Pommes.

    Oft ist es eine leichte Sojasauce mit frischem Ingwer, oder Sie werden selbst gerührt aus würzigen Zutaten.

    Je nach Geschmack sind sie variabel abzustimmen auf die DIM SUM, die sie begleiten sollen.

    Einfach mal probieren.

    Zutaten:
    125 ml Thai Chilisauce, 3 Teelöffel fein gehackter Ingwer, Saft und Schalenabrieb von 1 Limette, 125 ml leichte Sojasauce, 1 Eßlöffel feingehackte Frühlingszwiebel, 0.5 Teelöffel Sichuan-Pfeffer-Öl, 1 feingehackte Knoblauchzehe, 1 Eßlöffel Limonensaft, einige Tropfen Sesam-Öl, 0.5 Teelöffel Zucker

    Dong Poh mit Pak Choi

    Auch hier geht es um die leckere Schweinerei, aber dieses Mal mit asiatischem Gemüse, einer sehr typischen Beilage im Fernen Osten.

    Zutaten:
    500 Gramm Pak Choi aus dem Asia-LAden, 2 Eßlöffel Sesam-Öl, 3 Eßlöffel Wasser

    Die edle Regenbogen Forelle

    Ein Einkaufstip!

    Schwarzwald und Forellen gehört ja irgendwie zusammen. Bedauerlicherweise sind die Forellenbecken vor oder in den traditionellen Gasthäusern längst verschwunden, in denen die edlen Fischchen zu bestaunen waren und aus denen der Koch mit dem Käscher das vom Gast ausgewählte Exemplar gefischt hat, um es dann "blau" oder "Müllerin-Art" perfekt zuzubereiten. Verschwunden sind leider auch die regionalen Teichwirtschaften, die Forellen früher gezüchtet und im Direktverkauf angeboten haben. Eine kenne ich noch. Und ihre Forellen sind wirklich edel und lecker.

    Zutaten:
    6 Stück frische Forellen

    Der Sommersalat von jungem Weißkraut

    Eine traumhaft frische Variante des anderen klassischen Sommeralsalates.

    Zutaten:
    1 Kilogramm Spitzkohl, 250 Gramm Beeren nach Angebot, 2 Äpfel, Granny, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 200 Gramm saure Sahne, 4 Eßlöffel Mayonnaise, 5 Eßlöffel Zitronensaft, frisch gepreßt, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Chilipulver, 2 Eßlöffel Fruchtzucker

    Dunkle Sauce zu Fleisch

    Dunkle Saucen haben eigentlich alle den gleichen Zweck, nämlich als üppige Beilage den Geschmack des Fleisches zu ergänzen. Diese ist die klassische Rotwein-Variante.

    Zutaten:
    120 Gramm Butter, 1 Schalotte, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Schnaps, 50 ml Portwein, Tawny Red, 4 Eßlöffel Preißelbeer-Konfitüre, 2 Eßlöffel Sauerkirsch-Konfitüre, 400 ml Rotwein, trockener Burgunder, 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete Chilischote, ohne Kerne, 1 Schuß Jus oder Bratensaft, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 40 Gramm Butterflocken, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle, 1 Päckchen Fleur de Sel

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