Platzieren Sie den Rippenbraten aufrecht auf eine Fettpfanne mit einem Rost. Der Rost ist wichtig, um den Saft aufzufangen. Legen Sie trockene Haushaltstücher lose auf den Braten. Dieses hilft, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen. Stellen Sie die Pfanne in den Kühlschrank bei ungefähr 50 bis 60% Luftfeuchtigkeit und zwischen 2 und 4°C. Das ist normalerweise das 0-Grad oder Fleischfach. Sie sollten die Temperatur mit einem Kühlthermometer messen. Wechseln Sie die Tücher täglich für 3 Tage. Setzen Sie das Unterteil eines Römertopfes in einen kalten Ofen, um ihn vorzuwärmen. Heizen Sie den Backofen dafür auf 120°C. Nehmen Sie nun den Braten aus dem Kühlschrank und reiben ihn einschließlich der Knochen mit canola Öl ein, anschließend vollständig mit reinem Salz, etwa einen halben Teelöffel pro Rippe, und zum Schluß noch mit frisch gemahlenem Pfeffer. Setzen Sie den Braten auf eine feuerfeste Form, die etwas kleiner als die Länge des Bratens ist. Dies fängt den Bratensaft auf, die für die Soße benötigt werden. Setzen Sie einen Fleischthermometer in die Mitte des Bratens und stellen Sie es auf 47°C ein. Setzen Sie den Braten auf den Boden des Backofens, decken Sie ihn mit dem Unterteil des Römertopfes zu. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 95°C und braten Sie, bis eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Das dauert etwa 3 Stunden. Nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, erhöhen Sie die Temperatur auf 250°C. Entfernen Sie den Römertopf und bedecken Sie das Fleisch mit Alufolie. Lassen Sie es ruhen, bis eine interne Temperatur von 55°C erreicht ist. So lange braucht auch ein normaler Backofen, um die 250°C zu erreichen. Setzen Sie den Braten zurück in den Ofen mit 250°C für ungefähr 10 Min. oder bis die gewünschte Kruste entstanden ist. Nehmen Sie den Braten aus dem Ofen und halten ihn mit Folie bedeckt, bis serviert werden soll. In er Zwischenzeit entfetten Sie den Bratensaft. Dann fügen Sie bei niedriger Hitze etwas Wasser und den Wein zu und reduzieren ihn auf die Hälfte. Rollen Sie die Salbeiblätter zwischen Ihren Fingern, um die Aromen und das Aroma freizugeben. Geben Sie sie zur Soße und kochen sie für 1 Min mit. Gießen Sie die Sauce durch ein Sieb und reichen sie zum Fleisch. Zum Servieren schneiden Sie das Fleisch am besten senkrecht wie in große Kotletts und reichen dazu Rosmarinkartoffeln.