Nose to Tail ist neuerdings in Mode. Soll heißen, daß möglichst alles von unseren Schlachttieren verwendet wird, nicht nur die Edelstückchen. Unsere Eltern und Großeltern wußten schon immer, daß Hals, Rippen, Schwanz und Pfoten bzw. Haxen und so weiter meist mehr Geschmack abgeben als das Filet oder das Kotelett. Und richtig zubereitet schlagen viele dieser preiswerteren Stücke die edlen überteuerten allemal. Fragen Sie Ihren Metzger mal nach einer schönen frischen nicht geräucherten Zunge, einem Fleischstück, das ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Die Kalbszunge ist ein Klassiker der alten Schule.Bitte beim Metzger vor bestellen!
Ich koche auch gerne noch ein Stück Kalbstafelspitz dazu, nicht alle mögen Zunge.
Die Reste kommen dann in die Kalbs Brühe mit dem Suppengrün und schon habe ich wieder ein feines leichtes Süppchen in meinem Vorrat.
Und servieren Sie sie mit unserem regionalen Spargel und der Morchelrahmsauce.
Zutaten:
1 Kalbszunge, frisch,
1 kleiner Kalbstafelspitz,
1 Bund Suppengrün,
1 Teelöffel Pfefferkörner,
2 Lorbeerblätter,
20 Gramm getrocknete Morcheln,
100 ml Kalbsfond,
200 ml Sahne,
100 ml Portwein,
2 Eßlöffel Instant-Mehl,
3 Eßlöffel Butter,
1 Kilogramm weißer Spargel