Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Butter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum etwa 5 Min. anbraten. Die Zwiebeln schälen, vierteln, zum Tafelspitz geben und kurz mit rösten. Die Milch dazu gießen, mit Muskat würzen, Rosmarin- und Salbeizweige dazulegen. Den Kalbstafelspitz auf kleinstem Feuer gerade am Siedepunkt je nach Dicke des Stückes zugedeckt 50-60 Min. gar ziehen lassen. Die Milch wird dabei gerinnen, das ist kein Problem.
Die weiche Butter und das Mehl gründlich mischen.
Den Kalbstafelspitz aus der Milch nehmen und warm stellen.
Die Milch durch ein Sieb gießen, um Zwiebeln und Kräuter zu entfernen. In die Pfanne zurückgeben und aufkochen. Die Mehlbutter in Flocken beifügen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, bis das ausgeflockte Eiweiß verschwindet. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Die restliche Sauce separat dazu servieren.
Wer möchte kann mit Kräuter Öl dekorieren.

Dazu passen Frühlings Kräuter Knödel.