Kalbszunge mit Morchelrahm
Nose to Tail ist neuerdings in Mode. Soll heißen, daß möglichst alles von unseren Schlachttieren verwendet wird, nicht nur die Edelstückchen. Unsere Eltern und Großeltern wußten schon immer, daß Hals, Rippen, Schwanz und Pfoten bzw. Haxen und so weiter meist mehr Geschmack abgeben als das Filet oder das Kotelett. Und richtig zubereitet schlagen viele dieser preiswerteren Stücke die edlen überteuerten allemal. Fragen Sie Ihren Metzger mal nach einer schönen frischen nicht geräucherten Zunge, einem Fleischstück, das ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Die Kalbszunge ist ein Klassiker der alten Schule.Bitte beim Metzger vor bestellen!
Ich koche auch gerne noch ein Stück Kalbstafelspitz dazu, nicht alle mögen Zunge.
Die Reste kommen dann in die Kalbs Brühe mit dem Suppengrün und schon habe ich wieder ein feines leichtes Süppchen in meinem Vorrat.
Und servieren Sie sie mit unserem regionalen Spargel und der Morchelrahmsauce.
Zutaten
Für 6 Personen
- 1 Kalbszunge, frisch
- 1 kleiner Kalbstafelspitz
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Teelöffel Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Für die Soße
- 20 Gramm getrocknete Morcheln
- 100 ml Kalbsfond
- 200 ml Sahne
- 100 ml Portwein
- 2 Eßlöffel Instant-Mehl
- 3 Eßlöffel Butter
Für die Beilage
- 1 Kilogramm weißer Spargel
Kalbszunge mit Morchelrahm Directions
Die Zunge in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Das geputzte Suppengrün und die Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, ca. 2 Std. leise köcheln lassen. Evtl. etwas Wasser nachgeben.
Die weichgekochte Zunge in kaltem Wasser abschrecken, die feste Lederhaut abziehen und die Zunge bis zur Weiterverarbeitung wieder in den Sud legen. Dann bleibt sie schön saftig.
Die Morcheln mit heißem Wasser übergießen und einweichen lassen. Anschließend das Wasser durch eine Filtertüte abgießen und auffangen, Morcheln unter fließend kaltem Wasser abspülen, bis sie völlig sandfrei sind. Ausdrücken. Morchelwasser stark reduzieren.
Butter in einem Topf erhitzen, fein gehackte Schalotten darin anschwitzen. Mehl einrühren Morcheln dazugeben und sanft andünsten.
Den Portwein, Morchel Wasser, Kalbsfond und Sahne zugeben.
Das ganze langsam auf die Hälfte sämig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken