Hauptgerichte

          Der Bauernhahn

          Wie wäre es mal wieder mit einem Hahn? Mit vielen Kräutern gefüllt? Ja, ein richtig schöner dicker Hahn, kein Hähnchen aus der Tiefkühltruhe. Fragen sie Ihren Metzger, der kann bestimmt ein schönes Exemplar für Sie besorgen. Wenn nicht, dann auf zu den Franzosen, da finden Sie, was Sie brauchen, freilaufend aufgezogen. Ein Genuss vom Feinsten, alleine bei dem Gedanken daran läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

          Zutaten:
          125 Gramm weiche Butter, 2 Kilogramm küchenfertiger Bauernhahn, 2 Stück Zitronen, 1 handvoll Gartenkräuter, z.b. Salbeiblätter und Rosmarin

          Die edle Regenbogen Forelle

          Ein Einkaufstip!

          Schwarzwald und Forellen gehört ja irgendwie zusammen. Bedauerlicherweise sind die Forellenbecken vor oder in den traditionellen Gasthäusern längst verschwunden, in denen die edlen Fischchen zu bestaunen waren und aus denen der Koch mit dem Käscher das vom Gast ausgewählte Exemplar gefischt hat, um es dann "blau" oder "Müllerin-Art" perfekt zuzubereiten. Verschwunden sind leider auch die regionalen Teichwirtschaften, die Forellen früher gezüchtet und im Direktverkauf angeboten haben. Eine kenne ich noch. Und ihre Forellen sind wirklich edel und lecker.

          Zutaten:
          6 Stück frische Forellen

          Dong Poh mit Pak Choi

          Auch hier geht es um die leckere Schweinerei, aber dieses Mal mit asiatischem Gemüse, einer sehr typischen Beilage im Fernen Osten.

          Zutaten:
          500 Gramm Pak Choi aus dem Asia-LAden, 2 Eßlöffel Sesam-Öl, 3 Eßlöffel Wasser

          Doraden aus dem Ofen

          Schnell einen Fisch auf den Tisch, auch wenn die Dorade heute nicht mehr gerade preiswert ist.

          Zutaten:
          1 handvoll gemischte Kräuter, z.B. Basilikum, Rosmarin, Salbei, Petersilie usw., 1 Stück Zitrone, in Scheiben, 1 Salz & Pfeffer, 6 Doraden, 150 ml Olivenöl , 3 dicke Knoblauchzehen

          Dry Aged Standing Rib Roast mit Salbei Jus

          Wer bei seinem Metzger kein offenes Ohr für "trocken gereiftes Rindfleisch" findet, oder wem der Gedanke nicht behagt, ein schönes Stück Fleisch zum Wohle des besseren Geschmacks längere Zeit abzuhängen, dem sei diese Methode der Reifung in "Eigenregie" empfohlen. Das ist dann zwar keine professionelle 21- oder 28-Tage-Reifung, bringt aber dennoch ein tolles Ergebnis.

          Zutaten:
          1 Stück Hochrippe - 4 Rippe breit, am besten vom hinteren Ende, 125 ml Wasser, 125 ml Rotwein, 4 frische Salbei-Blätter, 50 ml Canola-Öl zum Einreiben

          Entenbrust geräuchert

          Räuchern ist augenscheinlich "In". Wir machen aber nicht die Einfache Variante der schnellen Küche mit Räucherarome aus der Flasche, drei Tropfen dran und fertig, auch nicht die Edelvariante mit eindrucksvollem Geschirr und viel Fummelei, am besten noch am Tisch vorgeführt, wie in der "In-Gastro", sondern wir räuchern ehrlich. Das Ergebnis wird übrigens mit der Übung immer besser.

          Zutaten:
          2 Stück Barberie-Entenbrüste, 2 Messerspitze Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Quatre Epice

          Entenbrust mit Orangensauce auf Linsengemüse

          Ein ganz einfaches, aber leckeres Gericht für viele Gelegenheiten und alle Jahreszeiten.

          Zutaten:
          50 Gramm Butter oder Öl, 3 Orangen, 0.5 Liter Orangensaft, 2 cl Grand Manier, 1 Päckchen Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 250 Gramm kleine Linsen (bekommt man in jedem französischen Supermarkt oder im Bioladen, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Geflügelbrühe (selbstgemacht oder aus dem Glas)

          Entenbrust, Sous Vide gegart, mit Sauerkirschsauce

          Sous-Vide gegart ist sicher keine exotische Küchentechnik ausgebuffter Profis mehr. Auch wenn bei Geräten gerne der Eindruck erweckt wird, es müsse das teure Profiteil sein, wenn es auch zu Hause gelingen soll, reicht der preiswert zu erstehende "Stick" allemal aus, um Wasser konstant auf einer bestimmten Temperatur um das Gargut herum in Bewegung zu halten. Und Sous-Vide ist speziell bei der Vorbereitung von festlichen Anlässen ideal.

          Zutaten:
          4 Barberie-Entenbrüste, 1 Orange, ungespritzt, 2 Zweiglein Thymian, 0.5 Teelöffel weiße Pfefferkörner

          Falscher Hase 1

          Ein Klassiker aus der Nachkriegszeit, der auch aktuell zu Ostern sicher Anklang findet, zumal der kleine Freund aus dem Garten weiter fröhlich herum hoppeln kann.

          Zutaten:
          600 Gramm gemischtes Hack (Rind, Schwein, wer mag auch Lamm), 2 Eier, 100 ml Sahne, 40 Gramm Semmelbrösel, 2 Eßlöffel Thymian-Blättchen, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 3 Teelöffel scharfer Senf, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 20 Gramm Butter, 3 Eier, hartgekocht, geschält

          Filet Wellington mit Portwein-Schokosauce

          Filet Wellington ist ein Klassiker der gehobenen Küche seit vielen Jahrzehnten. Damit es gelingt sind beste Zutaten, Geduld und sorgfältige Arbeit erforderlich.

          Zutaten:
          800 Gramm Rinderfilet (am besten ein Mittelstück), 1 Eßlöffel Steinpilzpulver, 1 Blätterteigrolle (Kühlregal), 1 Ei, 200 Gramm Kalbsbrät (beim Metzger vorbestellen), 50 Gramm Sahne, 4 braune Champions, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle