Zwischengerichte

          Vitello Tonnato

          Zutaten:
          2 Petersilienstengel, einige zerdrückte Pfefferkörner, 1 Kilogramm Kalbsbraten (falsches Filet oder Nuß), 1 Liter leichte Hühner- oder Kalbsbouillon, 50 ml trockener Weißwein, 1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt und 2 Nelken, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie

          Wachtel auf Blumenkohl

          Wachteln fachgerecht zu filieren ist leichter als mancher denkt. Esbraucht allerdings ein kleines scharfes Messer und die Kenntnis der Anatomie dieses köstlichen kleinen Gesellen.

          Zutaten:
          6 Wachteln, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 100 Gramm Butter, 8 Wachteleier, 200 ml Weißweinessig, 1 Prise Salz

          Wachtel-Galantine

          Die Galantine lässt sich gut vorbereiten und gekühlt durchaus auch über Nacht aufbewahren.

          Zutaten:
          6 Stück Wachteln, 12 Brüste, 150 Gramm Perlhuhnbrust, gewürfelt, 80 Gramm Schlagsahne, 2 Zweiglein Basilikum, 1 Eßlöffel Pistazien, Salz, weißer Pfeffer, Zucker

          Wachtel-Schenkel, gebraten

          Wachteln entbeinen braucht ein wenig Übung, ist aber dann gar nicht schwer.

          Zutaten:
          6 Stück Wachteln, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Öl

          Wachtelvariation

          Geflügelzubereitungen haben schon seit ewigen Zeiten die Phantasie der Köche beflügelt! Passt auch irgendwie.

          Eine der besten Errungenschaften der entsprechenden schöpferischen Prozesse ist die Galantine, die Rollpastete.

          Wie sie gemacht wird steht im nächsten Rezept.

          Zugegeben, etwas aufwendig zuzubereiten, aber echt köstlich.

          Und dazu die kross gebratenen Schenkelchen und eine frische, frühlingshafte Kräutersauce mit pochiertem Wachtelei, herrlich!

          Auch das steht in einem separaten Rezept.

          Zutaten:
          6 Stück Wachteln, entbeint, Brust und Keulen, 12 Stück ausgelöste Wachtelbrüste, 150 Gramm Perlhuhn Brust, gewürfelt, 2 Zweiglein Basilikum, 1 Eßlöffel Pistazien, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, 12 Stück Wachtelschenkel

          Weißkohl- Apfel -Salat mit Estragon und Ingwer

          Ein Traumpaar in der sommerlichen Küche, Kohl und Apfel. In dieser Form der Verbindung und Zubereitung wird das ein echter Sommerhit.

          Zutaten:
          600 Gramm junger Weißkohl, 1 Apfel, Granny, 1 grüne Chilischote, 3 Eßlöffel Estragon Blättchen, 80 ml Lemmon Squash von Rose's, Saft und Schalenabrieb von ½ Zitrone, 1 Eßlöffel Meer-Salz, 80 ml Pflanzenöl, 1 Stück Ingwer, gerieben

          Weißwurst von Edelfischen

          Diese Weißwürste gibt es m.W. nicht in Bayern!

          Zutaten:
          350 Gramm Filet von Edelfischen z.b. Zander, Seezunge, etc, 100 Gramm rohe Garnelen , 2 Eier, 200 ml Sahne, 1 Salz & Pfeffer, 1 Päckchen Zucker, 1 Messerspitze Espelette, 1 Teelöffel Pernod, 0.5 Zitroneschale Abrieb

          Wild-Wildpolster im Schweinsnetz

          Die übliche Frikadelle mal anders, nämlich aus Wildfleisch und mit Sahne zubereitet statt mit Ei. Köstlich!

          Zutaten:
          400 Gramm Wildfleisch, z.B. Wildschwein, Hirsch, Reh, 100 Gramm grüner Speck, 1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen), 50 Gramm Schweineschmalz zum Braten, 150 ml Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 60 Gramm altbackenes Weißbrot, 100 ml Milch, 1 Salz und Pfeffer, 1 Majoran, 1 Knoblauchzehe, 10 Wacholderbeeren

          Wildhasenfilet auf winterlichem Salat

          Kaninchen, Hase oder Wildhase, in der kalten Jahreszeit eignen sie sich hervorragend für einen kleinen Salat, egal, ob Endivie oder Feldsalat.

          Zutaten:
          400 Gramm Hasenrückenfilets, 6 Wacholderbeeren - zerdrückt, 20 Gramm Butter, 100 ml Sahne, Salz und Pfeffer, 1 Endiviensalat, 1 Bund Schnittlauch, 4 Eßlöffel Walnußöl, 2 Eßlöffel Himbeeressig, 1 Teelöffel Senf

          Wildschwein Carpaccio

          Ein junges Wildschwein ist besonders delikat, wenn sein Rücken, also das Filet, als Carpaccio zubereitet wird. Dieses Rezept erlaubt die rechtzeitige Vorbereitung, da sich das Filet im Kühlschrank gut ein paar Stunden aufbewahren lässt.

          Kombiniert mit einem Pilzsalat ergibt dies ein vortreffliches Zwischengericht.

          Zutaten:
          500 Gramm Wildschwein-Rückenfilet (ausgelöst), 1 Olivenöl zum Braten, 1 Balsamico, 1 Eßlöffel Thymian, 1 Eßlöffel Rosmarin, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 6 schöne Pilze nach Tagesangebot, Steinpilz, Kräuterseitling, Austernpilz, 1 Eßlöffel grobes Meersalz, 30 Gramm Parmesan, 2 Eßlöffel Haselnüsse (geröstet), 1 Schälchen Kresse, 1 Salz ,Pfeffer, 1 bestes Olivenöl

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