Französisch

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Safran-Sauce zu Fisch

Fertig in: 15min
Kochzeit: 1S

Safran ist natürlich nicht gleich Safran. Gute Qualität ist teuer, wird aber auch nur sparsam eingesetzt. Klassisch kommt Safran aus dem Orient und hat es im Laufe der Jahrhunderte über Spanien und die Schweiz bis ins Elsass geschafft.

Neuerdings wir wegen der stark gestiegenen Nachfrage auch mit "in door vertical farming" versucht das Angebot an mühsam gezogenem und gesammelten Blüten zu vergrößern.

Zutaten:
2 Schalotten, 1 Gramm Safranfäden, 1 Messerspitze Espelette, 4 cl Sherry, 3 Eßlöffel Butter, 150 ml Sahne, 300 ml Fischfond, 200 ml Weißwein, 2 Eßlöffel Crème fraîche, 1 halbe Zitrone zum Abschmecken

Sauce Béarnaise, schnell

Fertig in: 15min

Sie ist eine klassische Sauce für kurzgebratenes Fleisch und diverse Gemüse. Sie verleiht speziell dem Spargel Eleganz.

Zutaten:
2 ganz frische Eigelb, 1 Schalotte, feingeschnitten, 1 Prise Zucker, 150 Gramm Butter, 1 Teelöffel Estragon, getrocknet, 1 Prise Espelette, 1 Prise Salz, 100 ml Weißwein

Sauerkirsch-Portweinsauce zur Entenbrust

Fertig in: 30min
Kochzeit: 15min

Sauerkirschen und gebratenes Geflügel sind eine ideale und würzige Kombination. Dieses Rezept geht quasi wie von selbst.

Zutaten:
300 Gramm TK Sauerkirschen, entsteint, 1 Saft von einer Orangen, 2 Eßlöffel brauner Zucker, 2 Zweiglein Thymian, 1 Salbeiblatt, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Espelette, 0.5 Teelöffel Speisestärke, 1 Prise Quatre Epices, 100 ml Geflügelfond oder Bratenfond von der Entenbrust, 100 ml Rotwein, 200 ml Portwein (Tawny), Rosmarinzweig

Schoko-Biskuitrolle auf einem Himbeer-Spiegel

Fertig in: 30min
Kochzeit: 30min
Wartezeit: 12S

Beliebt bei alt und jung - die Biskuit-Rolle, egal in welcher Variation. Hier nun meine Version dieser traditionellen Leckerei.

Zutaten:
120 Gramm Zucker, 4 ganze Eier, getrennt, 100 Gramm Mehl, 20 Gramm Kakaopulver, 4 Eßlöffel kaltes Wasser, 1 Teelöffel Vanillezucker, 50 Gramm Speisestärke, 2 Teelöffel Backpulver, 500 Gramm Himbeeren, TK, aufgetaut, 1 Päckchen Sahne-Steif, 200 Gramm Schokolade, 80 Gramm Butter, 200 ml Sahne, geschlagen, 3 Eßlöffel Himbeermarmelade

Schoko-Soufflé mit Orangen-Passionsfrucht-Sauce

Fertig in: 45min
Kochzeit: 8min

Immer wieder gerne zum Abschluß eines festlichen Menues und für die Seele, Schokolade! Und es ist ganz egal, ob kalt oder heiß!

Im Restaurant werden Soufflés meist auf Vorrat gemacht.

Dazu wird die Masse in Förmchen gefüllt eingefroren.

Bei Bestellung wird dann das Soufflé frisch gebacken.

Die Garzeit verlängert sich dann um drei bis fünf Minuten. Das geht auch zu Hause!

Zutaten:
140 Gramm dunkle Couvertüre, mind. 70 %, 30 Gramm Butter, 4 Eiweiß, ca. 140 Gr., 30 Gramm Zucker, 0.5 Teelöffel Stärkemehl, 1 Prise Salz und Espelette, 1 Tonkabohne, gerieben

Schokoladen Fondan

Fertig in: 1S
Kochzeit: 35min

Zutaten:
400 Gramm schwarze Schokolade, 250 Gramm Butter, 200 Gramm Zucker, 5 Eier, etwas Salz und Chili nach Belieben, 1 kurzer starker Espresso, 1 Eßlöffel Mehl

Schokoladenmousse mit Mandelplätzchen und Juzu-Orangen

Fertig in: 30min
Wartezeit: 45min

Schokomousse ist in vielen Haushalten nach wie vor ein kleines Geheimnis. Das soll hier schnell und fein gelüftet werden. Diese Mandelplätzchen sind schnell bereitet und köstlich "crunchy" dazu.

Zutaten:
100 Gramm Zartbitter Schokolade, geschmolzen, 1 Ei, zimmerwarm, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz, 200 ml Sahne, geschlagen

Schwarze Deko-Hippen

Fertig in: 15min
Kochzeit: 20min

Schwarze oder lila Gitter als Deko-Hippen klingt eher schräge, ist aber optisch toll und geschmacklich lecker. Einfach mal probieren!

Zutaten:
20 Gramm Weizenmehl, 40 ml neutrales Öl, 160 ml Wasser, 5 ml Tintenfischtinte, rote Beete Saft oder Spinatsaft als Farbstoff

Schwarze-Karotten-Kuchen

Fertig in: 1S 20min
Kochzeit: 55min

Schon wieder ein Karottenkuchen oder 'ne Rüblitorte,vielleicht sogar dekoriert mit kleinen Marzipanmöhren?

Ja, aber wie könnte es bei uns anders sein, nur in einer neuen geschmacklichen Variante?

Eher nicht. Hier kommen Küchlein aus der schwarzen Unterwelt, sozusagen dark nat(ive) carrots!

Zutaten:
300 Gramm schwarze Karotten, 280 Gramm weiche Butter, 280 Gramm brauner Zucker, 5 große Eier, getrennt, 1 Bio-Orange, abgeriebene Schale und Saft , 170 Gramm Mehl, 2 Teelöffel Backpulver, 120 Gramm gemahlene Mandeln, 120 Gramm Walnüsse, 1 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Quatre Epice, 0.5 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben, 1 Prise Salz und Chili, 250 Gramm Sahnequark, 1 Glas davon etwas dänische Orangenmarmelade

Sous vide Perlhuhn Supreme mit Tasmania-Pfeffer

Fertig in: 1S 30min
Kochzeit: 50min

Perlhuhn Brüstchen mit Tasmanischen Pfeffer,

nicht alltäglich, ist diese Art der Zubereitung.

Eine schöne, geschmacksintensive Alternative zu normalem Pfeffer.

Zutaten:
4 Stück Perlhuhn Brüstchen, Zweiglein Rosmarin und Thymian, Olivenöl, Butter zum Braten, Meersalz, tasmanischer Pfeffer aus der Mühle

Spargel, mariniert, mit Ziegenkäse

Die Möglichkeiten mit frischem Spargel in der Küche kreativ zu sein, sind fast unendlich. Dies hier ist eine Kombination von besonderem Reiz.

Zutaten:
1 Kilogramm frischer Spargel, Bund Ziegenkäse mit der Haut, 50 Gramm Rucola, Zucker, grüne Sauce

Steinpilzcappuccino und Entenlebermousse

Zutaten:
1 1, 1 1

Stubenküken - Schenkelchen gefüllt

Fertig in: 30min
Kochzeit: 20min
Wartezeit: 5min

Dasist ein bisschen fummelig, bis die Schenkelchen gefüllt sind, und hinterher sind sie ratz-fatz aufgegessen. Lohnt sich aber immer und sind um Welten besser, als die üblichen Hähnchenschenkel.

Zutaten:
12 Stubenkükenkeulchen, 1 kleiner Ziegenkäse, eingelegte Senffrüchte (Frutti di Mostarda), Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone, zerlassene Butter

Stubenküken Variation

Fertig in: 30min
Kochzeit: 40min
Wartezeit: 5min

Stubenküken, Mistkratzerle, Poussain oder sonstwie genannte junge Hühnchen oder Hähnchen ist ein ziemlich flexibel verwendbares kleines Geflügel, das gerne ganz auch als Portion serviert wird. Die höhere Kunst ist, es in verschiedenen Zubereitungsformen als ein Gericht zu reichen.

Zutaten:
6 Stubenküken, entbeint, 200 Gramm Geflügelfleisch, Hähnchenbrust oder Ähnliches, 2 Eßlöffel Noilly-Prat, 200 ml Sahne, Steinpilze, getrocknet, eingeweicht, Oregano, Saft und feingeriebene Schale von 1 Zitrone, Salz und etwas Espelette

Tannenspitzen Likör mit Sekt zum Aperitif

Fertig in: 1S

Am besten nimmt man für diesen Likör nur nur Tannenspitzen von den Bäumen, die nicht so dicht an der Straße stehen und später sowieso ausgeholzt werden.

Zutaten:
150 Gramm hellgrüne, noch weiche Tannenspitzen, 150 Gramm weißer Kandis, 0.5 Liter 35%iger klarer Schnaps z.B. Genever, 2 Stück dünn abgeschnittene Schale von einer ungespritzten Zitrone

Tartletts mit Roquefort und Trauben

Fertig in: 30min
Kochzeit: 30min

Tartletts sind ausgesprochen beliebt sowohl als Snack als auch als kleine Zwischenmahlzeit und jede Familie hat da ihre bevorzugte Variante. Ich finde sie mit einer eher kräftigen Füllung besonders lecker.

Zutaten:
2 Rollen Blätterteig, 1 Eigelb, 300 Gramm Roquefort, 200 Gramm kernlose Weintrauben, 2 Stangen Staudensellerie, sehr gutes Olivenöl, Espelette, 1 Kopf Radicchio, 4 Eßlöffel Walnußkerne, geröstet und grob gehackt, 4 Eßlöffel Walnuß Öl, 250 Eßlöffel Himbeer Essig, 1 Teelöffel Dijon Senf, 1 Teelöffel Tannen-Honig, Salz und Pfeffer

Trauben-Ragout

Fertig in: 30min

Ragouts aus allem Möglichen geben vielen Speisen einen besonderen Kick. Dieses Trauben - Ragout punktet mit den vielfältigen Geschmaksnuancen seiner Zutaten.

Zutaten:
600 Gramm Trauben, kernlos, 1 kleine rote Chilischote, 1 Stück frischer Ingwer, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Korianderkörner, 200 ml Cidre, 200 ml Süßwein, 2 Eßlöffel Weißweinessig, 1 Teelöffel Speisestärke, 3 Stiele Thymian, 100 ml Wasser

Tuiles - Mandelhippen

Fertig in: 1S
Kochzeit: 25min

Tuiles, Mandelhippen oder etwas schlichter Florentiner sind ein lecker knuspriges Kleingebäck, von dem man nicht genug knabbern kann.

Zutaten:
30 Gramm Honig, 55 Gramm Zucker, 30 Gramm Mehl, 30 Gramm weiche Butter, 1 Eßlöffel Mandelblättchen, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz

Vichyssoise (kalte Lauchsuppe)

Fertig in: 1S
Kochzeit: 45min

Ein französischer Klassiker, kann kalt oder lauwarm serviert werden.

Zutaten:
3 große geschälte Kartoffeln, 600 ml kräftige Hühnerbrühe, entfettet, 600 ml heiße Milch, 2 Stück Schalotten oder weiße Zwiebeln, 100 ml Sahne, 2 Stück Lauch (nur das Weiße der Stangen verwenden), 1 Salz, weißer Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch , 1 Eßlöffel Butter

Wachtel auf Blumenkohl

Fertig in: 20min
Kochzeit: 5min

Wachteln fachgerecht zu filieren ist leichter als mancher denkt. Esbraucht allerdings ein kleines scharfes Messer und die Kenntnis der Anatomie dieses köstlichen kleinen Gesellen.

Zutaten:
6 Wachteln, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 100 Gramm Butter, 8 Wachteleier, 200 ml Weißweinessig, 1 Prise Salz