Französisch

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Lachskaviar-Creme mit fritiertem Wachtelei

Fertig in: 1S

Panierte Wachteleier, mal etwas Besonderes, oder?

Zutaten:
0.5 Eßlöffel Meerettich und mittelscharfen Senf, 200 Gramm Creme fraiche, 0.5 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale, 3 Eßlöffel Keta Kaviar, 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten, Espelette, 2 Stück Toast, 1 Eßlöffel Mix aus Sesam, Salz, Espelette, Mehl zum Wenden, Butterschmalz zum Ausbacken, 1 Päckchen Pumpernickel, Butter, 6 Wachteleier, 1 Hühnerei, verquirlt, 6 Eier

Lauchtorte

Fertig in: 1S 45min
Kochzeit: 45min

Nicht nur zum neuen Süßen, sondern eigentlich bei jedem Wetter auch als kleine Mahlzeit zwischendurch schmeckt ein frisch gebackener, noch lauwarmer Kuchen ganz köstlich. Lauch gibt es jetzt schön jung direkt vom Feld. Da bietet es sich doch geradezu an, eine herzhafte Lauchtorte zu backen.

Zutaten:
2 Eigelb, 1 Knoblauchzehe, gerieben, 20 Gramm Butter zum Ausfetten der Formen (20 cm Durchmesser), 20 Gramm Butter zum Anschwitzen des Lauch, 200 Gramm Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse, gerieben, 100 ml Sahne, 150 Gramm geräucherter Speck, fein gewürfelt, 1 Kilogramm Lauch, gut gewaschen und in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten, 2 Tomaten, gehäutet, 2 Eier, 100 ml Milch

Lilette

Der Aperitiv spielt sowohl in der einfacheren wie der gehobenen Gastronomie in Frankreich immer eine besondere Rolle. Dieser Aperitiv ist etwas Neues und den müssen wir einfach probieren!

Zutaten:
1 Schuß Lilette, mit Schweppes-Agrumen auffüllen, mit einer dünnen Zitronenscheibe dekorieren

Miesmuscheln in der Folie gegart

Fertig in: 45min
Kochzeit: 30min

Im frühen Herbst ist ja wieder Zeit für Muscheln. Diese Art der Zubereitung ist einfach und sauber und der Duft beim Genuß vortrefflich.

Zutaten:
1.5 Kilogramm Miesmuscheln (als Hauptgericht die Muschelmenge verdoppeln), 2 frische Knoblauchzehen, fein gehackt, 2 Frühlingszwiebeln, 6 kleine Tomaten, 6 Eßlöffel Sahne, 3 Stiele Petersilie, Blättchen abgezupft, 3 Lorbeerblätter, Olivenöl von bester Qualität, 1 Prise Espelette, Zitronenzesten, 3 Teelöffel Pernod, 6 Stücke ofenfeste Folie 50x50 cm (Carta Fata)

Orangen Madeleines

Fertig in: 45min
Kochzeit: 20min

Zutaten:
100 Gramm Mehl, 2 Teelöffel abgeriebeneOrangenschale, 50 Gramm Marzipanrohmasse, 2 Eier, 3 Eßlöffel Orangensaft, 100 Gramm Butter, 1 Teelöffel Backpulver, 1 Päckchen Salz

Paleron oder Schaufelstück, geschmort

Fertig in: 30min
Kochzeit: 3S 30min

Das Paleron oder auf Deutsch Bugblatt, Schaufelbug, Schaufelstück oder Schulterspitz genannt ist ein flaches Bratenstück aus der Schulter des Rindes, das traditionell in der französischen Küche vewendet wird.

Es ist in der Mitte von einer feinen Sehne durchzogen, die durch das Schmoren besonders weich wird. Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebe aus Eiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wunderbar zart. Paleron eignet sich gut zum Kochen und Schmoren.

Für ein Menü für die ganze Familie sollte es mindestens 2 Kilogramm haben und immer beim Metzger bestellt werden.

Paleron geschmort.protected

Zutaten:
1 Kilogramm Paleron in 3 cm dicke Scheiben geschnitten, 2 Zwiebeln, 50 Gramm Kapern, 10 Sardellenfilets, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 Schuß Pfeffer aus der Mühle, 10 ml Olivenöl

Perlhuhn im Würzsud pochiert

Fertig in: 45min
Kochzeit: 35min

Perlhühner sind eine eigene Art Geflügel, eigentlich also keine Hühner. Sie haben einen rundlichen Körperbau, ihre Flügel sind kurz, das Gefieder ist glatt und anliegend. Die kleinen weißen Tupfen des Gefieders erinnern an weiße Perlen, daher der Name. Sie sind eher anspruchsvoll in der Aufzucht, Massentierhaltung geht nicht.

Zutaten:
6 Perlhuhn Teile, Brust und Keulen, 1 Liter Perlhuhn Bouillon von den Karkassen, 150 ml Weißwein, 3 Stangen Zimt, 3 Stück Sternanis, 2 Stück Lorbeerblätter, Chilischoten, je nach Schärfe, Schale von ½ Zitrone, abgeschnitten, 2 Stück Knoblauchzehen, 2 kleine Schalotten, 30 Gramm Butter, 150 Gramm kalte Butterflocken, Stück Ingwer daumenlang

Perlhuhn oder Entenkeulen, Confit de Canard Club Gourmet

Fertig in: 18S
Kochzeit: 4S

6 Französisch Confit bedeutet im Fett eingemacht.

Fleisch wird in Fett gegart und dann in Fett konserviert.

Dieses Fett hält Luft und Mikroorganismen fern.

Zutaten:
6 Entenkeulen von der Barberi Ente, 2 Knoblauchzehen, 1 Salz, grober Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, zerdrückte , 2 Lorbeerblätter , 500 ml Entenfett

Pfirsiche mit Wein-Sabayon und Zimtecken

Zutaten:
2 Stück Zitronenschale, ohne weiße Haut, 100 Gramm Zucker , 250 ml trockener Weiswein , 6 Stück Pfirsiche, nicht zu weich

Pflaumen Clafoutis

Fertig in: 1S

Der schnelle kleine warme Genuss, in der Zeit der Pflaaumenschwemme natürlich als Clafoutis mit Pflaumen. Anderes Steinobst eigent sich aber auch. Einfach ausprobieren.

Zutaten:
6 Eier M, 50 Gramm Zucker, 300 ml Milch, 200 ml Sahne, 1 Eßlöffel Mehl, 50 Gramm gemahlene Mandeln, 1 Eßlöffel abgeriebene Zitronenschale, 1 Mandelblättchen, 1 Puderzucker zum Bestäuben, 36 36 reife Pflaumen

Pochierte Birne mit einer Schokoladen-Sauce

Fertig in: 30min
Kochzeit: 1S

Eine pochierte Birne als Abschluß eines kleinen Menüs schafft die perfekte Harmonie zu den vielfältigen Aromen unserer Gerichte aus französischen Regionen. Sie ist leicht und sozusagen nebenbei zu machen und lässt sich geschmacklich auch noch variieren, z.Bsp. durch den zum Kochen verwendeten Wein.

Zutaten:
6 Birnen, 400 ml Weißwein, Crémant oder Lambrusco zum Kochen, 100 Gramm brauner Rohrzucker, 1 Nelke, 1 Zimtstange, Saft von einer Zitrone, 1 Stück Zitronenschale, 1 Prise Salz, frische Minze zur Dekoration, 100 ml Schlagsahne, 30%, 100 ml Gewürzsud, 200 Gramm dunkle Schokolade, dunkle Kuvertüre oder Schokoladen-Chips, 1 Prise Espelette

Pochierte Birne mit Schokoladen-Sauce

Fertig in: 1S
Kochzeit: 1S

Nur die pochierte Birne schafft die perfekte Harmonie zu den vielfältigen Aromen unserer Gerichte aus französischen Regionen.

Zutaten:
6 Birnen, 400 ml Weißwein zum Kochen, 100 Gramm brauner Rohrzucker, 1 Nelke, 1 Zimtstange, Saft von einer Zitrone, 1 Stück Zitronenschale, 1 Prise Salz, frische Minze zur Dekoration, 100 ml Schlagsahne, 30%, 100 ml Gewürzsud, 200 Gramm dunkle Schokolade, dunkle Kuvertüre oder Schokoladen-Chips, 1 Prise Espelette

Poularde mit Steinpilzen und Äpfeln in Vin Jaune

Fertig in: 30min
Kochzeit: 1S

Vin Jaune kommt aus dem Jura und wird dort besonders geschätzt. Die Ehe mit Geflügel gibt dem Gericht seine charakteristische Note.

Zutaten:
1 Poularde von ca. 1,4 Kg, küchenfertig, Pfeffer aus der Mühle, 3 kleine rote Äpfel, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 6 Schalotten, 30 Gramm getrocknete Steinpilze, 2 Eßlöffel Butterschmalz, 250 ml Geflügelfond, 250 ml Vin Jaune, 100 ml Creme Fraiche, 1 Zweig Lorbeer

Poularden-Brust im Kräutermantel

Fertig in: 55min
Kochzeit: 30min

Fleisch, Geflügel oder Fisch, ein Kräutermantel veredelt ihren Geschmack und lässt zu jeder Jahreszeit ansonsten vielleicht eher gewohnte Aromen neu erblühen. Die Zunge freut sich besonders über frische Frühlingskräuter.

Zutaten:
2 Maispoularden, 1 Bund Frühlingskräuter, fein geschnitten, 150 Gramm Geflügelfarce oder Kalbs-Brät vom Metzger, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Quiche

Zutaten:
6 Eier, 350 Gramm geriebener Käse

Rhabarber-Clafoutis mit frischem Thymian

Fertig in: 15min
Kochzeit: 45min

Clafoutis ist eine französische Kuchenart, die sich besonders für frisches und saftiges Obst eignet. Mal abgesehen von der leichten und schnellen Zubereitung schmeckt eine Clafoutis immer köstlich.

Zutaten:
1 Kilogramm junger Rhabarber, 100 Gramm Zucker, 0.5 Teelöffel Salz, 4 Eier, 200 Gramm Mehl, 200 ml Milch, 140 ml Sahne, 4 Eßlöffel zerlassene Butter, Eßlöffel Puderzucker zum Bestreuen, 2 Zweiglein frischer Thymian, 4 Eßlöffel Mandelblättchen, 100 Gramm zerlassene Butter, 2 Eiweiß, steif geschlagen, 400 ml Sahne geschlagen

Riesengarnelen mit Zitronen-Aioli

Fertig in: 30min
Kochzeit: 1min

Garnelen, fälschlich oft auch als Scampi bezeichnet, gibt es in ganz unterschiedlichen Größen und Qualitäten, sowohl aus der Zucht als auch aus den verschiedensten Fanggebieten.

Wildwassergarnelen aus dem Ost-Pazifik haben zwar ihren Preis, sind aber auch besonders schmackhaft.

Zutaten:
4 Stück Wildwasser Garnelen, je nach Größe 4 bis 6, TK, aufgetaut, 2 Stück Stengel von glatter Petersilie, 1 Eßlöffel Olivenöl, 1 Prise Espelette, Salz , 1 Ei, zimmerwarm, 2 Stück junge Knoblauchzehen, zerdrückt, Saft und Schale von ½ Zitrone, dünn abgerieben, 1 Teelöffel Dijon-Senf, 100 ml Olivenöl, 100 ml Sonnenblumenöl, Meer-Salz, 1 Prise Zuvker, 1 Prise Espelette

Roquefort-Tartlets mit Salat

Kochzeit: 1T

Kleine Tartlets sind immer eine leckere Sache, ob zum Apero mit einem feinem Tropfen oder als Vorspeise zum grünen Salat. Im Winter serviere ich die Tartlets wie auf dem Foto mit einem Schwarzwurzelsalat. Siehe Rezeptverzeichnis.

Zutaten:
3 Eier, 4 Eßlöffel Semmelbrösel, 2 Rollen Blätterteig, 2 Eßlöffel Williamsbirnen Brand, 250 Gramm Roquefort , 100 ml Creme fraiche

Rotbarben und Zander auf Gartengurken

Fertig in: 1S
Kochzeit: 25min

Mit frischen Gurken ein feines kleines Gericht.

Zutaten:
100 Gramm Creme Fraiche, 100 Gramm Ziegenfrischkäse, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 Garten- oder Salatgurken, 30 Gramm Butter, 0.5 Teelöffel Espelette, 6 Zander-Filets, 6 Rotbarben-Filets, 20 Gramm Butter, 1 Bund Dill, 1 Instant-Mehl

Rote Beete-Birnen-Tarte

Fertig in: 1S 15min
Kochzeit: 30min

Den gewohnten hausgemachten Birnenkuchen kennen und lieben sicher die Meisten. Diese Variante bedient sich einer besonderen Rübe und der amerikanischen Pecan-Nuß, um eine ungewohnte aber verführerische Geschmacksnote zu erzeugen. Übrigens auch lecker für diejenigen, die eigentlich keine Rote Beete mögen.

Zutaten:
150 Gramm Butter, 150 Gramm Weizenmehl, 100 Gramm Vollkornmehl (Kastanien- oder Buchweizenmehl geht auch), 1 Eigelb, 500 Gramm Rote Beete, gekocht, 200 ml Creme Fraiche, 2 Eier, 1 Teelöffel Thymian, frisch gehackt, 200 Gramm Feta-Käse, zerkrümelt, 2 reife Birnen, 50 Gramm Pecan-Nüsse, Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas guter Balsamico