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Rotbarbenfilet auf Stangenspargel mit Orangenbutter

Noch gibt es herrliche Spargel im Land. Da fallen mir viele leckere Variationen ein, die die traditionelle Spargelküche der Region auf interessante und schmackhafte Art ergänzen können. Wenn Sie Ihrer Kreativität auch in der Küche freien Lauf lassen möchten, habe ich hier eine reizvolle Anregung für Sie.

Zutaten:
0.13 Liter trockener Weißwein, 3 Stück Orangen, 3 Stück Schalotten, 0.13 Liter Sahne, 16 Stück Stangen Spargel (ca. 900 Gr.), 12 Stück Rotbarbenfilets, 75 Gramm Butter

Ricotta-Küßchen mit "Diabolo Zucker"

  • Kategorie:  Desserts
  • Fertig in:  45min

Ricotta-Küßchen mit "Diabolo Zucker". "Diabolo Zucker" erhält man bei der Firma Spirit of Spice. Es handelt sich hierbei um einen köstlichen braunen Zucker, der mit Aromen und  Chili aromatisiert ist.

Zutaten:
30 Gramm Zucker, 250 Gramm Joghurt , 250 Gramm Ricotta, 100 Gramm Amarettibrösel , 2 2 Eigelb (Eier: Größe M), 0.5 Zitrone oder Limette, abgeriebene Schale , 3 Eßlöffel , 100 Gramm Weißbrot vom Vortag, 1 Eßlöffel Amaretto

Rotbarben und Jacobsmuscheln

Zutaten:
8 Jacobsmuscheln, 12 Rotbarben-Filets

Radieschen Carpaccio mit Ziegen Frischkäse und Bärlauchpesto

Auf in die Wälder und in die Auen liebe Kochfreunde ! Der junge Bärlauch ist der Beste, jetzt gepflückt und frisch verarbeitet macht er uns munter nach der langen Winterzeit. Bärlauch Pesto hält sich lange und ist vielseitig zu verwenden.

Bärlauch liefert wertvolle Vitamine, schmeckt als Süppchen  oder zu frischem Ziegenkäse.

Zutaten:
200 ml Olivenöl, extra, 1 Bund große Radieschen, 2 Eßlöffel Wallnüsse, geröstet, 600 Gramm Ziegen Frischkäse

Rote Beete Carpaccio mit Orangendressing und Steinbeißerfilet

Rote Beete Carpaccio mit Orangendressing sicher eine etwas ungewöhnliche Kombination, aber total lecker.
Die herbe Rote Beete paßt wunderbar zur bitter-süßen Orange, wer keinen Fisch möchte kann statt dessen ein kleines gebratenes Perlhuhnbrüstchen dazu legen. 

Zutaten:
6 Stück Steinbeißer a 150 gr, 2 Orange Saft und Zesten, 100 Gramm Butter, 1 Eßlöffel sehr gute Bitterorangenmarmelade (mit Schale, 4 Stück mittelgroße rote Beete, 0.5 Teelöffel Cayennepfeffer, Salz, 3 Eßlöffel Instantmehl , 3 Eßlöffel Instantmehl , 0.5 Teelöffel Cayennepfeffer, Salz

Räucherlachsrolle

Ein beliebtes Rezept, daß immer wieder in verschiedenen Kochzeitschriften auftaucht. Da es immer wieder ein echter Hinkucker ist habe ich es in meine Rezeptsammlung aufgenommen.

Ich verwende selbstgebeitzten Wildlachs  aber ein guter Räucherlachs von Ihren Fischhändler geht sicher auch.

Zutaten:
0.5 Zitrone, Saft und Schale, 1 Bund Dill, 225 Gramm Blattspinat, TK, 300 Gramm selbst gebeitzter Lachs in dünnen Scheiben, 200 Gramm Frischkäse, Doppelrahm, 4 Eier, Größe M, 1 Päckchen Salz

Ravioli mit Spinat, Ricotta und Lachs

Die Italiener nennen sie Ravioli, wir sagen Maultaschen und im Norden kennt man sie als gefüllte Teigtaschen. Es gibt sie mit vielen verschiedenen Füllungen, in unterschiedlichen Größen und Formen. Ich esse sie am liebsten nach meinem Rezept, entweder als Vorspeise pro Person 1 Ravioli oder als Hauptgericht so viel Sie wollen. Aus einem Paket Nudel-/Maultaschenteig bekommt man ca. 12 bis 14 große Ravioli.

Zutaten:
1 Teelöffel Salz, 250 Gramm gegartes Lachsfilet, ohne Haut und Gräten, (milder Räucherlachs geht auch), 250 Gramm frischer Ricotta, 500 Gramm frischer Spinat, blanchiert und ausgedrückt, oder 250 Gr gefrorener Spinat, aufgetaut und ausgedrückt, 500 Gramm fertiger Nudelteig, 1 verschlagenes Ei zum Verkleben, 50 Gramm Pinienkerne oder zerkleinerte Walnüsse, geröstet, 7 cm Wasabi-Paste

Rindfleischsuppe

Zutaten:
1 Kilogramm Rind

Rote Beete Suppe mit Orange

  • Kategorie:  Suppen , Deutsch
  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  20min

Eigentlich kam Rote Beete in meiner Geschmackswelt nie so richtig vor, ich kannte Rote  Beete Salat in verschiedenen Variationen, gesund sein soll  die rote Knolle auch, ok. Aber mich konnte sie nie so richtig überzeugen. Das änderte sich, als ich Rote Beete mit Orangen kombiniert für mich entdeckte, ob nun als Suppe, oder Carpaccio mit Chili, Orangenmarmelade und Ziegenkäse.

Nun liebe ich sie, die  Rote Beete !

Zutaten:
1 Orange ungespritzt, 2 Rote Beete, 1 Liter Geflügelbrühe, 1 Stück Ingwer geschält und gerieben, 4 rote Zwiebeln, 200 ml Vollmilchjoghurt 10 %

Rindfleischsalat mit Röstkartoffeln

Zutaten:
500 Gramm mageres, gekochtes Rindfleisch, 1 kleine frische rote Chillischote, 1 Salz & Pfeffer, 1 Bund Frühlingswiebeln, 0.5 Teelöffel Zucker, 100 ml Kochbrühe, 4 Eßlöffel weißer Balsamico Essig, 1 Bund Schnittlauch, 1 Teelöffel Senf, 2 Stengel Staudensellerie, 4 Eßlöffel sehr gutes Olivenöl

Risotto mit grünem Spargel

Dieses Risotto Grundrezept ist etwas zum Vorbereiten. Das Risotto wird halbfertig gekocht, abgekühlt,  dann mit den verschiedenen Zutaten (hier ist es grüner Spargel) fertig gestellt und ist gut geeignet für Köche, die nicht die ganze Zeit am Herd stehen wollen.

Zutaten:
100 Gramm Parmesan, frisch gerieben, 200 ml trockener Weißwein, 30 Gramm Butter, 500 Gramm grüne Spargel, 400 Gramm sehr guten Risottoreis z.b. Carnaroli, 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten, 200 ml Fond z.b. Geflügel oder Gemüsebrühe, 2 Schalotten, fein geschnitten

Rote Beete mit Orange und Ziegenkäse

Rote Rüben - Bete - Rahnen - Rohnen - Rannen - Randen - Salatrüben, ist alles das gleiche Gemüse. Dicke, rotfleischige Wurzeln einer Rübenart, die vor allem zu Salaten und Gemüse verwendet wird. So steht es in meinem Küchenlexikon. Rahnen (es gibt sie in rund oder länglich) kommen roh, vorgekocht oder als Konserven in den Handel. Für den besten Genuß nehme man aber die rohen.

Zutaten:
1 Glas anständige Bitterorangenmarmelade, 4 rote Beete, 1 Eßlöffel Butter, 1 Rolle Ziegenkäse ohne Asche

Rhabarber-Crumble mit Eis

  • Kategorie:  Desserts
  • Fertig in:  1S 30min
  • Kochzeit:  50min

Zutaten:
1 Kilogramm rote Rhabarberstangen, 60 Gramm kernige Haferflocken, 60 Gramm Walnusskerne, 125 ml Orangensaft, 90 Gramm weiche Butter, 170 Gramm brauner Zucker, 0.5 Teelöffel gemahlener Zimt, 120 Gramm Mehl, 2 Eßlöffel Vanille-Puddingpulver, 1 Eßlöffel Puderzucker, 40 Gramm kandierter Ingwer, 6 Kugeln Karamell- oder Vanille-Eis

Remouladensauce

So machte meine Großmutter bei uns zu Hause die  Remouladensauce,  Als Basis 1 Glas Appel Remoulade,  nur die sollte es sein.

Kräuter nach Saison und nach Tagesangebot.
Was der Garten so hergab. Da konnte auch Sauerampfer, Pimpernelle und Borretsch dabei sein, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf  und Gurkenwasser, Die norddeutsche Remouladensauce ist pikant und vor allem süß-sauer.

Zutaten:
1 Gurkensaft, 1 Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Teelöffel Senf, 1 Stengel Liebstöckel, 1 Glas Remouladensauce , 2 Eier, hartgekocht, 1 Fleischtomate, 2 Gewürzgurken, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 1 Bund Basilikum , 1 Bund Kerbel

Roquefort-Tartlets mit Salat

Kleine Tartlets sind immer eine leckere Sache, ob zum Apero mit einem feinem Tropfen oder als Vorspeise zum grünen Salat. Im Winter serviere ich die Tartlets wie auf dem Foto mit einem Schwarzwurzelsalat. Siehe Rezeptverzeichnis.

Zutaten:
250 Gramm Roquefort , 100 ml Creme fraiche , 3 Eier, 4 Eßlöffel Semmelbrösel, 2 Rollen Blätterteig, 2 Eßlöffel Williamsbirnen Brand

Reispapierrollen mit Lachs

Reispapierrollen auch Nems genannt sind sehr beliebt in der vietnamesischen Küche sie werden gerne als kleiner Snack gegessen.

Nems werden auch mit anderen Zutaten gefüllt werden, z.b. passen Avocadostreifen, Sojasprossen, gekochter Schinken, gebratene Entenbrust
Wer es gerne scharf mag nimmt Wasabipaste dazu.

 .

Zutaten:
2 milde rote Chilis, entkernt und in dünne Streifen geschnitten, 1 Bund Frühlingszwiebeln in schmale Streifen geschnitten, 0.5 Bund Koriandergrün , 300 Gramm Räucherlachs, 12 Stück Sushi-Ingwer (aus dem Glas), 12 Blatt Reispapier (Ø 16 cm), 1 handvoll Salat-Herzen , 12 Blätter frische Minze

Rotbarben und Zander auf Gartengurken

Mit frischen Gurken ein feines kleines Gericht. 

Zutaten:
100 Gramm Creme Fraiche, 100 Gramm Ziegenfrischkäse, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 Garten- oder Salatgurken, 30 Gramm Butter, 0.5 Teelöffel Espelette, 6 Zander-Filets, 6 Rotbarben-Filets, 20 Gramm Butter, 1 Bund Dill, 1 Instant-Mehl

Risotto mit jungen Artischocken und Balsamico

Das Grundrezept ist eher für den bequemeren Koch, der gerne auch Dinge schon etwas vorbereitet hat. Wir machen das Risotto natürlich geduldig frisch.

Zutaten:
400 Gramm sehr guten Risotto-Reis, z.B. Carnaroli, 200 ml trockenen Weißwein, 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond, 75 Gramm Butter, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100 Gramm frisch geriebener Parmesan, 6 kleine Artischocken, 1 weitere Knoblauchzehe, 1 Zitrone, Olivenöl zum Braten, 1 Zweiglein Rosmarin

Rosmarin-Stangen

So eine Art Keks, aber doch irgendwie ganz anders.

Zutaten:
250 Gramm Mehl, 160 Gramm Butter, 2 Eßlöffel Rosmarinnadeln, sehr fein gehackt, 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, 2 Eßlöffel flüssiger milder Honig, 0.5 Teelöffel Backpulver, 1 Teelöffel Salz

Rattenschwanzradieschen

Was ist denn das?

Zutaten:
30 Gramm Rattenschwanzradieschen, Butter

Rhabarber-Clafoutis mit frischem Thymian

Clafoutis ist eine französische Kuchenart, die sich besonders für frisches und saftiges Obst eignet. Mal abgesehen von der leichten und schnellen Zubereitung schmeckt eine Clafoutis immer köstlich.

Zutaten:
1 Kilogramm junger Rhabarber, 100 Gramm Zucker, 0.5 Teelöffel Salz, 4 Eier, 200 Gramm Mehl, 200 ml Milch, 140 ml Sahne, 4 Eßlöffel zerlassene Butter, Eßlöffel Puderzucker zum Bestreuen, 2 Zweiglein frischer Thymian, 4 Eßlöffel Mandelblättchen, 100 Gramm zerlassene Butter, 2 Eiweiß, steif geschlagen, 400 ml Sahne geschlagen

Rollmops und Gurkenbowle

  • Kategorie:  Amuse
  • Fertig in:  1S 30min

Als Amuse zur Bowle gibt es leckere kleine Rollmöpse, auch Gabelbissen genannt.

Zutaten:
1 Bio-Salatgurke, 2 Bio-Limetten, 100 ml Orangen-Direktsaft, 75 ml Wodka, 1 Schuß Obstbrand, 750 ml Weißwein, 1 Bund Minze, 1.5 Liter Tonic-Water, gut gekühlt, Eiswürfel

Ravioli gefüllt mit Pilzen in Thymian-Aprikosenbutter

Der fertige Nudelteig aus dem Kühlregal ist mittlerweile in den meisten Fällen so gut, daß man ihn ruhig verwenden kann.

Zutaten:
500 Gramm Nudelteig aus dem Kühlregal, 200 Gramm Wirsing, 100 Gramm Lauch, 1 Knoblauchzehe, 150 Gramm frische Pilze z.B. Pfifferlinge, Champions, 20 Gramm getrocknete Steinpilze, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Sahne, Salz und Pfeffe aus der Mühle, 100 Gramm Frischkäse, z.B. Ricotta, 1 Ei verquirlt zum Bestreichen, 1 Bund Thymian, 4 Eßlöffel Olivenöl, 4 Eßlöffel Butter, 6 getrocknete Aprikosen (soft)

Rosenkohl mit Butterbröseln

  • Kategorie:  Beilagen
  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  30min

Ein schönes Wintergemüse und die ideale Beilage für vielerlei Gerichte.

Zutaten:
500 Gramm Rosenkohl, Salz, 4 Eßlöffel grobe Weißbrotbrösel, 4 Teelöffel Butter, 1 Bio-Zitrone, 1 Teelöffel Zucker

Rote Beete mit Orange und Granatapfel

  • Kategorie:  Beilagen
  • Fertig in:  29min
  • Kochzeit:  1S

Rote Beete bekommt man vorgekocht, aber frisch schmecken sie natürlich besser. Dafür die Beete in Salzwasser in der Schale kochen, sonst blutet die intensive Farbe aus. Vorhandene Blätter über dem Ansatz abschneiden, die Knolle je nach Dicke 30 bis 60 Min. kochen.

Die Garprobe mit einem spitzen Messer erst wirklich spät machen (Bluter!). Beete abkühlen lassen, die Schale herunter pellen (Gummihandschuhe). In Folie halten sie sich so zwei, drei Tage im Kühlschrank.

Zutaten:
3 rote Beete, gekocht, 2 Eßlöffel Butter , Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 kleine Chilischote, 1 Orange, Saft und Schalenabrieb, 2 Eßlöffel Granatapfelkerne

Reis mit Shiitake Pilzen

Normaler weißer Reis wird in der japanischen Küche eher selten gereicht. Angereichert mit leckeren Zutaten ist er allerdings häufig zu finden. Der Reiskocher fehlt in keinem Haushalt und macht die ubereitung völlig problemlos. Mengenangaben, also 1, 2 oder 3 Tassen, besziehen sich immer auf die Reiskocher-Tasse, die als Meßbecher jedem Reiskocher beigefügt ist.

Zutaten:
12 Stück getrocknete Shiitake, 3 Eßlöffel Sojasauce Shoyu, 2 Eßlöffel Kochwein Mirin, 2 Eßlöffel Reisschnaps Sake, 4 Eßlöffel brauner Zucker, 1 Tasse japanischer Reis, 1 kleines Stück Kombu-Alge, 2 Eßlöffel Sojasauce Shoyu, usukuchi hell, 1 Eßlöffel Mirin, 1 Eßlöffel Sake, Shiitake Brühe oder Wasser, 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten , 1 Tasse Erbsen, TK, blanchiert

Rhabarber-Himbeer-Gratin

  • Kategorie:  Desserts
  • Fertig in:  45min
  • Kochzeit:  35min

Für frische Himbeeren ist es eventuell noch etwas zu früh. Dieses Dessert braucht daher tiefgefrorene Früchte. Und die echte Bourbon-Vanille gibt diesem Gratin die exklusive Note.

Zutaten:
800 Gramm Rhabarber, 200 Gramm Tk-Himbeeren, 100 Gramm Walnüsse, gehackt, 150 Gramm brauner Zucker, 1 etwas Puderzucker zum Bestäuben, 1 Schote Buorbon-Vanille, 100 Gramm Haferflocken, 100 Gramm Mehl, 150 Gramm Butter in Würfeln, 150 Gramm brauner Zucker, 1 Teelöffel Zimt, gemahlen

Rehragout aus der Keule

Ein weihnachtliches Menü ohne Wild geht in unserer Region wohl nicht. Heute einmal keinen großen Braten sondern ein besonderes Ragout, das sich ganz gut vorbereiten lässt, damit der Koch bzw die Köchin auch etwas vom Festschmaus hat.

Zutaten:
1.5 Kilogramm Rehkeule, 200 Gramm Sellerie und Möhren, 100 Gramm Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeeerblätter, 10 Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Eßlöffel Wildgewürz, selbst gemacht!, 100 ml Roter Portwein - Tawny, 250 ml Rotwein, 250 ml Wildfond, 100 Gramm fetter Speck, fein gewürfelt, 3 Eßlöffel Wildpreiselbeeren, 100 ml Sahne, geschlagen, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rosmarin Lendchen mit Thunfisch-Creme

Kleine Schweinefilets, die nicht mehr als ca. 500 Gr. wiegen, sind normalerweise zarter, als ihre schwereren Kollegen. Der eher höhere Preis pro Kilo für Bio-Ware lohnt sich aber auch geschmacklich.

Zutaten:
2 kleine Schweinefilets, ca. 1000 Gr., Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4 Eßlöffel trockener Weißwein, 2 Eßlöffel Balsamessig, 3 Eßlöffel Olivenöl, 1 Zweiglein Rosmarin, 1 Teelöffel mittelscharfer Senf, 1 Zitrone, Saft und Schalenabrieb, 2 Eier, 300 ml Olivenöl, 300 Gramm Thunfisch aus der Dose in Olivenöl, 2 Stück Sardellenfilets

Rotkohlroulade mit Lachs gefüllt

  • Kategorie:  Hauptgerichte
  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  30min

Rotkohl als Roulade? Geht denn das? Und schmeckt das dann auch?

Ausprobieren, ist zwar etwas schwerer zu rollen, aber dann umso leckerer!

Zutaten:
1 großer Rotkohlkopf, 1 Brötchen vom Vortag, 2 Schalotten, fein gewürfelt, 500 Gramm Lachsfilet ohne Haut, 1 Teelöffel Estragon, getrocknet, 1 Ei, 2 Eßlöffel Butterschmalz, 250 ml Fischfond, 100 ml Schlagsahne, 2 Eßlöffel Meerrettichpaste aus dem Glas, 1 Eßlöffel Mehlbutter, 0.5 Zitrone, nur Saft und abgeriebene Schale, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rotkohlpüree

Wie alle anderen Kohlsorten kann man auch den Rotkohl zur Roulade verarbeiten

Es ist ein bischen tricki da die Blätter sperrig und die Mittelrippen meistens ziemlich dick sind.

 

Als Pürree zergeht auf der Zunge!

Das ist aber noch nicht alles, macht sich quasi wie von selbst und ist ein echter Hinkucker auf einem schön angerichtetem Teller.

Zutaten:
1 kleiner junger Kohl, 1 Zwiebel, 1 Kartoffel, 50 ml Hinbeer-Essig, 20 Gramm Butter, 0.5 Teelöffel Salz, 0.5 Teelöffel Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Rotkohlchutney zu karamelisierten Feigen

Klingt ungewöhnlich, ist ungewöhnlich, zumindest für die herkömmliche Dessert-Erwartung. Eine schöne Balance zwischen salzigem und süßen Dessert.

Zutaten:
600 Gramm Rotkohl, 2 Stück rote Zwiebeln, 25 Gramm Ingwer, geschält, fein gewürfelt, 1 kleine rote Chilischote, fein gewürfelt, 2 Stück säuerliche Äpfel, 100 ml Aceto Balsamico, Saft und Schale von einer Orange, unbehandelt, 200 ml Apfelessig, 20 Gramm Entenfett, 1 Eßlöffel Mangochutney, 5 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 50 Gramm Gelierzucker, 2 zu 1, 6 Feigen, 2 Päckchen Ziegenkäse (Rollen), 1 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel rosa Pfefferperlen

Rotkohlchutney im Teigblatt

So richtig was zum Knabbern. Passt zu der Mehrzahl der Aperos!

Zutaten:
1 Päckchen Jufkateigblätter, 600 Gramm Rotkohl, 2 Stück rote Zwiebeln, 25 Gramm Ingwer, fein gewürfelt, 1 kleine rote Chilischote, fein gewürfelt, 2 Stück säuerliche Äpfel, 100 ml Aceto Balsamico, 1 Orange, unbehandelt, nur Saft und Schale, 200 ml Apfelessig, 20 Gramm Entenfett, 1 Eßlöffel Mango Chutney, 5 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 50 Gramm Gelierzucker, 2:1, 12 Yufka Teigblätter, dreieckig, 75 Gramm zerlassene Butter

Risotto Nero Venere, schwarzer Reis mit Rot-Garnelen

Schwarzer Reis aus dem Venere, der Gegend in der Po-Ebene, in der seit "La Strada" Reis kultiviert und angebaut wird, ist ein Produkt mit besonderem Geschmack. Er muß noch gut Biß haben und harmoniert perfekt mit Fisch und Krustentieren.

Zutaten:
300 Gramm schwarzer Reis aus dem Venere, 400 ml Geflügel- oder Fischfond, 1 Schalotte, sehr fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, 2 Eßlöffel Parmesan oder Grana Padano, frisch gerieben, 40 Gramm Butter, etwas Trüffelöl, 12 argentinische Rot-Garnelen, 13/15, aufgetaut und geschält, etwas Olivenöl

Rübenschmalz

In der kalten Jahreszeit brauchen Körper und Sinne etwas Herzhaftes. Das erzeugt das Wohlgefühl, das uns die Witterung vorenthält.

Schmalz ist da das Passende. Mit Rüben? Aber natürlich!

Zutaten:
300 Gramm Steckrüben, 200 Gramm Schweineschmalz, 150 Gramm Enten- oder Gänseschmalz, 1 Eßlöffel brauner Zucker, 1 Eßlöffel getrockneter Origano, 0.5 Teelöffel Chiliflocken, Meersalz

Rote Beete-Birnen-Tarte

Den gewohnten hausgemachten Birnenkuchen kennen und lieben sicher die Meisten. Diese Variante bedient sich einer besonderen Rübe und der amerikanischen Pecan-Nuß, um eine ungewohnte aber verführerische Geschmacksnote zu erzeugen. Übrigens auch lecker für diejenigen, die eigentlich keine Rote Beete mögen.

Zutaten:
150 Gramm Butter, 150 Gramm Weizenmehl, 100 Gramm Vollkornmehl (Kastanien- oder Buchweizenmehl geht auch), 1 Eigelb, 500 Gramm Rote Beete, gekocht, 200 ml Creme Fraiche, 2 Eier, 1 Teelöffel Thymian, frisch gehackt, 200 Gramm Feta-Käse, zerkrümelt, 2 reife Birnen, 50 Gramm Pecan-Nüsse, Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas guter Balsamico

Raki-Sommerdrink und Avocado-Humus

Anishaltige Getränke sind bei heißer Witterung erfrischend und erfreuen sich im gesamten Mittelmeerraum großer Beliebtheit. Sie werden gerne zusammen mit würzigem Fingerfood gereicht.

Zutaten:
1.5 Liter Schweppes Agrumia oder Sprite, 240 ml Yeni Raki, 12 Schuß Grenadine, Eiswürfel und frische Minze, 500 Gramm Kichererbsen, gekocht, 2 Stück Avocado, 3 Eßlöffel Tahina Sesampaste, 5 Eßlöffel bestes Olivenöl, 1 Stück Limette, Saft und abgeriebene Schale, 2 Stück Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise Cayennepfeffer

Rotbarbenfilet confiert in Würzöl

Confit ist eigentlich die Methode der Konservierung in reinem Fett. Das Produkt, meist Geflügelteile oder auch Wild, bleibt so sehr saftig und hält sich im Kühlschrank bei 4 bis 6°C ohne jeglichen Geschmacksverlust. Super!

Zutaten:
12 Stück Rotbarbenfilets mit Haut, 40 Gramm Meersalz, 1 Liter Wasser, 1 Zweig Thymian oder Rosmarin, 300 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote, 1 Fleur de Sel

Riesengarnelen mit Zitronen-Aioli

Garnelen, fälschlich oft auch als Scampi bezeichnet, gibt es in ganz unterschiedlichen Größen und Qualitäten, sowohl aus der Zucht als auch aus den verschiedensten Fanggebieten.

Wildwassergarnelen aus dem Ost-Pazifik haben zwar ihren Preis, sind aber auch besonders schmackhaft.

Zutaten:
4 Stück Wildwasser Garnelen, je nach Größe 4 bis 6, TK, aufgetaut, 2 Stück Stengel von glatter Petersilie, 1 Eßlöffel Olivenöl, 1 Prise Espelette, Salz , 1 Ei, zimmerwarm, 2 Stück junge Knoblauchzehen, zerdrückt, Saft und Schale von ½ Zitrone, dünn abgerieben, 1 Teelöffel Dijon-Senf, 100 ml Olivenöl, 100 ml Sonnenblumenöl, Meer-Salz, 1 Prise Zuvker, 1 Prise Espelette

Riesengarnelen auf Spaghettini

Rotgarnelen sind schon riesig genug für die Bezeichnung Riesengarnelen. Sie bieten zudem den Vorteil eines günstigen Verhätnisses zwischen Kopf, Panzer und Fleisch. Und ihr Geschmack ist echte Garnele, nicht das blasse Krustengetier aus der üppigen Aquakultur.

Klassisch werden sie wohl auf Spinat serviert, wir mögen sie aber auch gerne auf Spaghettini.

Zutaten:
18 Rot-Garnelen, je nach Größe 3 Stück pro Person, TK und aufgetaut, 50 ml Olivenöl, 50 Gramm Butter, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Schalenabrieb von 1 Zitrone, 250 Gramm Spaghettini No 1

Rotkohl Großmutter Martens

Gänsezeit ist natürlich auch Rotkohlzeit. Nicht nur weil er eine ideale süß-saure Beilage ist, sondern weil natürlich auch Tradition eben Tradition ist.

Das Rezept der Großmutter enthält zwei kleine Küchengeheimnisse, Gänseschmalz und Zeit!

Zutaten:
1 Kilogramm Rotkohl, 50 Gramm Gänsesschmalz, 150 Gramm Zwiebeln, 10 Gramm Salz, 150 ml Wein-Essig, 100 Gramm Zucker, 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 20 Gramm Weizenstärke, 50 Gramm Johannesbeer-Gelee, 10 ml Rotwein

Risotto mit Burrata und Garnelen

Ein Risotto schön cremig aber mit Biß und dazu kurz gebratene Garnelen, echt delikat. Wer kein Risotto mag oder einmal etwas anderes ausprobieren möchte, kann diese Kombination auch mnit Perlgrapen Probieren.

Zutaten:
250 Gramm Arborio- oder Canaroli-Reis, 2 Schalotten, fein gewürfelt, 500 ml feine Brühe, Kalb, Rind oder Edelfisch, 100 Gramm Butter, 12 Rotgarnelen, 6 kleine Burrata

Rosmarin geräucherter Heilbutt

In "modernen" Restaurants bekommt man neuerdings diverses aus der Karte "geräuchert" angeboten. Dazu gibt es im Handel neue Utensilien, die das Gericht oder die wesentlichen Komponenten berauchen. Noch einfacher geht es natürlich mit künstlichem Raucharoma.

Darauf lassen wir uns aber beim Heilbutt sicher nicht ein. Dazu ist sein Aroma viel zu köstlich um es mit einer schicken schnellen Prozedur zu bearbeiten. Wir machen uns die Mühe des klassischen Räucherns und erhalten ein super leckeres Ergebnis.

Zutaten:
1.2 Kilogramm Fischfilet mit Haut in 12 Stücke geschnitten, 100 Gramm grobes Meersalz, 50 Gramm dunkler Rohrzucker, 1 Eßlöffel abgeriebene Zitronenschale, 10 weiße Pfefferkörner, zerstoßen, 10 Wacholderbeeren, zerstoßen, 1 Bund Rosmarin

Rosenkohl Creme

Ein herbstliches Gemüse mal nicht als klasissche Beilage in Rößchen-Form sondern als Creme.

Zutaten:
800 Gramm Rosenkohl, 200 ml Sahne, 150 Gramm Butter, gebräunt, 1 Messerspitze Muskat, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Rosenkohl Creme zur geräucherten Entenbrust

Rosenkohl ist Herbst- und Wintergemüse.

Es eignet sich bestens als Beilage zu Verschiedenstem, hier nun als Püree zur Ente.

Zutaten:
800 Gramm Rosenkohl, 200 ml Sahne, 150 Gramm Butter, gebräunt, 1 Messerspitze Salz & Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 dl Sahne

Rinderfond – Basis für Saucen

  • Kategorie:  Deutsch
  • Fertig in:  30min
  • Kochzeit:  2S

Der Rinderfond ist die beste Basis für alle möglichen feinen Saucen. Er ist etwas aufwendig herzustellen, darum macht man besser auch gleich eine größere Menge.

Zutaten:
2 Kilogramm Wildknochen und Abschnitte, 1 Kilogramm Suppengemüse, Sellerie, Möhren, 2 Knoblauchzehen, 3 mittelgroße Zwiebeln, grob zerteilt, 4 Eßlöffel Pflanzenöl oder Schmalz, 4 Lorbeerblätter, 2 Zweige Zhymian und Rosmarin, 4 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 4 Teelöffel Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen, 1.5 Liter trockener Rotwein, 2 Liter Wasser

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