Galantine vom Stubenküken
Galantinen sind Rollpasteten, deren Zutaten raffiniert zusammengestellt und pikant gewürzt in entbeintes Geflügel eingerollt werden.
Schwierigkeitsgrad
Zutaten
Für 6 Personen
- 3 Stubenküken, entbeint
- 1 Prise Zimt
- 6 Aprikosen, in Wasser eingeweicht
- 60 Gramm Pistazien
- Oregano
- 80 Gramm Sahne
- 2 Eßlöffel Noilly-Prat
- feingeriebene Zitronenschale
- 1 Prise Zimt
- Salz und etwas Espelette
Galantine vom Stubenküken Directions
- Die Stubenküken vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen, ohne die Haut zu verletzen.
- Die kleinen Brustfilets von der Brust abtrennen, Sehnen entfernen, kleinschneiden, Flügelfleisch und Unterschenkelfleisch dazu geben und alles kaltstellen.
- Aprikosen abtrocknen, klein schneiden und mit den grob gehackten Pistazien mischen.
- Das klein geschnittene Fleisch mit Sahne und Noilly-Prat im Küchencutter zu einem Brät cuttern, etwas Oregano und feingeriebene Zitronenschale untermischen, Abschmecken.
- Die ausgelösten Stubenküken auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
- Das Brät darauf streichen, darauf die Aprikosenmischung verteilen und zu einer Rolle zusammenrollen.
- Diese Rolle erst in Klarsichtfolie eindrehen, dann in Alufolie einwickeln.
- In kochendes Wasser geben und ca. 10 bis 15 Min. köcheln lassen.
- Für die Vorratshaltung die Stubenküken Karkassen klein schneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen dann in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen. Absieben und reduzieren.