Für die Kruste Weißbrot, Nüsse und Wacholderbeeren in einer Moulinette  zermahlen. Butter schaumig schlagen, die Brot/Nußmischung zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren. Die Masse in einem Gefrierbeutel etwa drei Millimeter dick ausrollen und zum fest werden in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Den Hirschkalbrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Butterschmalz und zerdrückte  Wacholderbeeren zugeben und den Hirschkalbrücken darin rundherum anbraten, auf ein Backblech geben und im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C garen. Die Kruste zurecht schneiden, Hirschkalbrücken damit belegen und unter dem Grill goldgelb gratinieren.

Für die Cumberland-Sauce Orange und Zitrone dünn schälen, in sehr feine Streifen schneiden und in Portwein weich kochen. Auskühlen lassen. Reduktion zum Johannisbeergelee eben, 
Meerettich und Senf zugeben, verrühren, mit Orangen- und Zitronensaft verfeinern, abschmecken.