Lammhüftchen sauber parieren, dabei die dicke Fettschicht mit einem scharfen Messer ablösen. Eine feine Fettschicht darf stehen bleiben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lammhüftchen zuerst auf der Hautseite solange braten, bis das Fett gut ausgebraten ist, ca 3 bis 5 Min., wenden und die fett-lose Seite ca. 2 Min. braten, aus der Pfanne nehmen, mit Salz & Pfeffer würzen und im auf 75°C vorgeheizten Ofen warm halten. Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen, Zucker und Butter in die Pfanne geben, leicht karamellisieren, mit Essig, Rotwein und Brühe ablöschen, aufkochen lassen, dabei die Bratrückstände lösen. Knoblauch, Fenchel und Chili in die Pfanne geben, Tomatenmark unterrühren. Die Sauce reduzieren, bis sie sirupartig ist. Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce gießen. Diese nochmals erhitzen, abschmecken, zum Fleisch geben.