Die Maispoularden Filets häuten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dr Farce oder dem Brät bestreichen. Klarsichtfolie mit den Kräutern bestreuen, eine Poularden-Brust auf die Kräuter legen, das zweite Filet entgegen gesetzt darauf legen, um eine gleichmäßig dicke Rolle herzustellen. Die Rolle in den Kräutern wälzen, bis das Fleisch rundherum damit bedeckt ist, dann stramm in die Folie einrollen. Die Folienenden zusammen drehen. Die Rolle jetzt in einem Stück extra starker Alufolie einwickeln, die Enden fest zusammen drehen. Die Rollen in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und die Filets bei kleiner Hitze darin etwa 12 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen, noch etwa 15 Min. im Backofen bei 80°C ruhen lassen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen, sie sollte 60°C betragen. Dann die Rolle auspacken, in Scheiben schneiden und anrichten. Für die Geflügelfarce: 100 Gr. Geflügelbrust, klein würfeln 50 ml kalte flüssige Sahne Salz, Espelette Das Fleisch im Cutter fein pürieren. Die Sahne beigeben und zu einer homogenen Masse durch mixen, abschmecken.