Kaninchenkeulen mit Kräutersauce und jungem Gemüse
Im April ist schon wieder heimisches junges Gemüse verfügbar. Zu dem passt viel frisch gehackte Petersilie, über Spargel ist etwas sehr fein geschnittener Schnittlauch auch sehr lecker. Und zusammen mit anderen Frühlingskräutern wird daraus schnell eine richtige Delikatesse. Frühlingskräuter aber immer erst zum Schluss an die Speisen geben und nicht mitkochen, so bleiben sie schön grün und halten ihr volles Aroma.
Jetzt ist auch der erste Freilandestragon da, der gehört zu meinen Lieblings-Kräutern. Er gibt vielen Gerichten eine ganz besondere Note und passt gut zu Fisch und Fleisch. Man sollte ihn aber nicht zu reichlich verwenden, denn sein Geschmack ist kräftig und kann leicht dominieren.
Zutaten
Für 6 Personen
- 500 Gramm Spargelspitzen
- 6 Stück Kaninchenkeulen a 180 Gr.
- 2 Eßlöffel körnigen Dijon-Senf
- 400 Gramm Karotten
- 300 ml Geflügelfond
- 3 Eßlöffel Butterschmalz
- 300 Gramm kleine runde Schalotten
- 2 dl Kurkuma
- 1 Stück Kohlrabi
- 0.5 Bund je Bund Kerbel, Dill, Estragon
- 500 Gramm kleine fest kochende Kartoffeln
- 100 ml trockener Weiswein
- 4 Eßlöffel Olivenöl
Kaninchenkeulen mit Kräutersauce und jungem Gemüse Directions
Kaninchenkeulen mit Salz & Pfeffer würzen, Schalotten pellen, Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Keulen und Schalotten darin rundherum hellbraun anbraten. Mit Weiswein ablöschen und den Fond zugießen. Keulen dann bei mittlerer Hitze zugedeckt 1 Stunde schmoren.
Inzwischen die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 12-15 Min. kochen, abgießen, ausdampfen lassen und noch warm pellen. Zuckerschoten putzen, mit schrägem Schnitt halbieren. Kohlrabi, Spargel und Karotten schälen, in hübsche Rauten schneiden. Alle Gemüse separat nacheinander in wenig Salzwasser bissfest gar kochen - entweder jeweils frisches Kochwasser verwenden oder das Gemüse mit dem kräftigsten Geschmackganz zuletzt - und vor dem Anrichten in etwas Butter wärmen.
Für die Sauce die Kräuter hacken und mit Creme fraiche, Senf und Kurkuma glatt rühren mit Salz & Pfeffer würzen.
Zum Ende der Schmorzeit des Kaninchens das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln 8-10 Min. darin braten, salzen und pfeffern. Gleichzeitig die Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Fond etwas reduzieren, dann die Kräutercreme mit einem Schneebesen einrühren und die Sauce noch einmal aufkochen, mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Die Kaninchenkeulen mit der Sauce und den Beilagen anrichten.