Stubenküken Variation
Stubenküken, Mistkratzerle, Poussain oder sonstwie genannte junge Hühnchen oder Hähnchen ist ein ziemlich flexibel verwendbares kleines Geflügel, das gerne ganz auch als Portion serviert wird. Die höhere Kunst ist, es in verschiedenen Zubereitungsformen als ein Gericht zu reichen.
Zutaten
Für 6 Personen
- 6 Stubenküken, entbeint
- 200 Gramm Geflügelfleisch, Hähnchenbrust oder Ähnliches
- 2 Eßlöffel Noilly-Prat
- 200 ml Sahne
- Steinpilze, getrocknet, eingeweicht
- Oregano
- Saft und feingeriebene Schale von 1 Zitrone
- Salz und etwas Espelette
Stubenküken Variation Directions
Die Stubenküken vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen, ohne die Haut zu verletzen.
Unterschenkelfleisch zur Weiterverarbeitung abschneiden.
Flügel entfernen, dabei möglichst viel Haut am Brustfleisch lassen. Jetzt haben wir die zusammenhängenden Doppelbrüstchen mit ganz viel Haut.
Flügel und Karkasse für eine Brühe nutzen.
Für die Farce Geflügelfleisch kleinschneiden, mit Sahne und Noilly-Prat im Küchencutter zu einem Brät cuttern, mit den ausgedrückten Steinpilzen mischen und mit Zitronensaft und Schale, Pfeffer und Oregano abschmecken.
Die ausgelösten Stubenküken auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Brät darauf verteilen und zu einer Rolle oder Bällchen zusammenrollen.
Diese Rolle erst in Klarsichtfolie eindrehen, dann in Alufolie einwickeln.
In kochendes Wasser geben und ca. 10 bis 15 Min. köcheln lassen oder nur mit Küchengarn gebunden und flüssiger Butter bepinselt im auf 220°C vorgeheizten Backofen, je nach Größe ca. 25 bis 35 Min. braten. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 5-10 Min. ruhen lassen.