Poularde mit Steinpilzen und Äpfeln in Vin Jaune
Vin Jaune kommt aus dem Jura und wird dort besonders geschätzt. Die Ehe mit Geflügel gibt dem Gericht seine charakteristische Note.
Zutaten
Für 6 Personen
- 1 Poularde von ca. 1,4 Kg, küchenfertig
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 kleine rote Äpfel
- 1 Eßlöffel Zitronensaft
- 6 Schalotten
- 30 Gramm getrocknete Steinpilze
- 2 Eßlöffel Butterschmalz
- 250 ml Geflügelfond
- 250 ml Vin Jaune
- 100 ml Creme Fraiche
- 1 Zweig Lorbeer
Poularde mit Steinpilzen und Äpfeln in Vin Jaune Directions
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Äpfel senkrecht vierteln, Kerngehäuse ausstechen und mit Zitronensaft einreiben. Die Steinpilze mit lauwarmem Wasser bedecken, ca. 15 Min. ziehen lassen, ausdrücken, grob hacken, das Einweichwasser absieben und auffangen.
Die Schalotten abziehen, halbieren.
Poularde in 6 Teile zerlegen, salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben.
In einem großen Bräter etwas Butterschmalz stark erhitzen.
Die Poulardenstücke nacheinander darin goldgelb anbraten.
Steinpilze und Schalotten dazu geben, kurz mitbraten, ggf. nochmals salzen und pfeffern.
Mit Vin Jaune ablöschen. Den Wein zur Hälfte reduzieren, Steinpilzwasser, Fond und 3 Lorbeerblätter zugeben.
Den Bräter im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. schmoren lassen.
Dann die Äpfel mit den Schnittflächen nach unten dazu legen.
Weitere 10 bis 20 Min. garen.
Poularde und Äpfel aus dem Bratenfond nehmen, warm halten.
Creme Fraiche in den Fond einrühren, einmal aufkochen und sämig einköcheln lassen. Abschmecken!
Die Sauce auf 6 Teller verteilen, Poulardenstück und je einen halben Apfel dazu geben und mit frischem Lorbeer dekorieren.