Kabeljau auf Süßkartoffel-Creme mit Passionsfrucht-Butter
Ein edler Fisch mit einer exotischen Note.
Zutaten
Für 6 Personen
- 6 Stück weißes Fischfilet, z.B. Steinbeißer, Kabeljau oder Zander
- 10 Gramm Butterschmalz
- 1 Messerspitze Espelette
- 1 Prise Salz
- 3 Passionsfrüchte
- 50 Gramm Butter
- 1 Prise Espelette und Salz
- 2 Süßkartoffeln, je ca. 300 Gramm
- 20 Gramm Butter
- 0.25 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 1 Salz und Pfeffer
Kabeljau auf Süßkartoffel-Creme mit Passionsfrucht-Butter Directions
Filets von beiden Seiten kurz anbraten, würzen und bei 60oC im Ofen gar ziehen lassen.
Für die Passionsfrucht-Butter die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.
Passionsfrüchte halbieren, mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch ausschaben und in einen kleinen Topf geben.
Das Fruchtfleisch 2 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen und die kalte Butter einrühren, bis sie vollständig aufgenommen ist.
In eine Schüssel umfüllen und kalt stellen. Gelegentlich durchrühren, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
Die Schalen säubern und am runden Ende etwas gerade schneiden, damit sie später fest stehen können.
Vor dem Servieren mit Salz und Espelette abschmecken, in die Passionsfruchtschalen füllen und zum Fisch servieren.
Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und wie Salzkartoffeln in Brühe ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, Brühe auffangen (!) und ausdampfen lassen.
Mit einer Gabel zerdrücken und so viel Brühe zugeben, daß ein cremiges Püree entstehg. Mit einem Stich Butter und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.