Ein tiefes Backblech mit der Hälfte der Butter ausstreichen, die Schalotten in dünne Scheiben schneiden, die Hälfte auf dem Blech verteilen, leicht salzen, einige Zitronenscheiben darüber geben. Abgezupfte Estragonblätter darauf verteilen und den gewaschenen, mit Küchenkrepp abgetupften, leicht gesalzenen Fisch obendrauf legen.

Mit restlichen Schalotten, Estragonblättern, Kapern und Zitronenscheiben belegen und mit Weißwein angießen.

Das Backblech mit der Alufolie abdecken, die Enden fest umknicken.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen, den Fisch einschieben.

Nach 5 Min. auf 180°C zurückstellen und ca.20 Min. garen lassen.

Der Fisch muß noch fest und saftig sein, an den Gräten sogar rosa.

Den entstandenen Fischsud durch ein feines Sieb geben und zur Sauce weiterverarbeiten.

Für die Sauce:

Weißwein und etwas Zitronensaft zum Kochen bringen, den Fischsud dazu geben, die Mehlbutter zum Binden einrühren. und ca. 5 Min. kochen lassen.

Creme fraiche unterrühren und abschmecken.

Den Heilbutt mit kleinen, mit Petersilie bestreuten Kartoffeln servieren.

 * Mehlbutter: Weiche Butter mit Mehl zu gleichen Teilen verkneten.