Home-smoked Salmon mit Cole Slaw
Selbst geräucherte Fische sind ein ganz besonderer Genuß und mit keinem gekauften Räucherfisch zu vergleichen.
Es muß dafür kein besonderer Räucherofen angeschafft werden, denn der Handel bietet Räuchertöpfe für den Haushalt an.
Da der Rauchgeruch sehr stark ist, öffne ich den Deckel des Topfes erst nach dem Räuchern und immer in der freien Natur.
Die Lachsstücken sollten gleichmäßig dick sein, ich nehme nur Mittelstücke und lege sie mit der Haut nach oben in den Räuchertopf.
Das Rezept ist für 6 normale oder 12 kleine Portionen berechnet.
Zutaten
Für 12 Personen
- 900 Gramm Lachsfilet in 12 Stücke geschnitten
- 100 Gramm grobes Meersalz
- 50 Gramm dunkler Rohrzucker
- 1 Eßlöffel abgeriebene Zitronenschale
- 10 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
- 10 Wacholderbeeren, zerstoßen
Home-smoked Salmon mit Cole Slaw Directions
Zum Pökeln alle Zutaten mischen und über den Lachs geben.
Ca.1 Stunde ziehen lassen.
Den Lachs dann unter fließendem kalten Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und im Kühlschrank etwas nachtrocknen lassen.
Den Lachs etwa 10 bis 15 Min. räuchern.
Dafür den Boden eines Räuchertopfs erhitzen.
Um die richtige Temperatur ca. 230°C zu ermitteln, den Tröpfchentest machen. Dafür einige Tropfen Wasser auf den Topfboden träufeln. Sie sollten sofort beim Auftreffen in der Pfanne kleine Kugeln bilden, die über die Oberfläche tanzen. Die Hitze dann um ca. 40% reduzieren,
2 Eßl. Räucherspäne und 1 Eßl. Herbes de Provence in die Pfanne geben.
Das reicht für ca.20 Min., leicht geräuchert.
Die Späne werden in der Pfanne erhitzt und die Rauchbildung setzt ein.
Die Auffangplatte über die Späne in die Pfanne legen, den Gitterrost mit dem Räuchergut über die Auffangplatte setzen und mit dem Deckel verschließen.
Wenn der Deckel handwarm ist, beginnt die eigentliche Räucherzeit und die Temperatur sollte erneut um ca. 50% reduziert werden.
Während des Räucherns sollte der Deckel geschlossen bleiben.
Der Rauch darf nicht entweichen, damit ein optimales Räucherergebnis erzielt wird.
Tritt Rauch aus dem Deckel aus, ist die Temperatur zu hoch und muß reduziert werden.
Den Topf samt Inhalt ca. 5 Min. abkühlen lassen.
So kann der Rauch sich setzen und das Räuchergut durchziehen.