Den Backofen auf 120^o C vorheizen.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, 10 Min.  ziehen lassen, Wasser abgießen, und diesen Vorgang wiedeholen. Tomaten ausdrücken und fein würfeln.Tomaten, Pistazien, Kräuter, Knoblauch, Zitronenschale und Frischkäse zu einer cremigen Masse verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien und vom dicken Ende mit einem dicken Kochlöffelstiel oder einem Wetzstahl bis nach hinten zum dünn auslaufenden Ende durchstechen.
Die Masse in einen Spritzbeutel (mit großer Lochtülle) geben und das vorbereitete Schweinefilet damit füllen. Mit  einem Zahnstocher die Füllöffnung verschließen.
Das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige kurz mitbraten. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Bratfett und den Kräuterzweigen auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im Ofen ca. 30 Minuten garen.
Ca. 5 Minuten ruhen lassen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen.
Das Fleisch aufschneiden, mit dem Fleischsaft und frischem Olivenöl beträufeln.