Kalbstafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, salzen und pfeffern, in einem Bräter in der Butter rundherum gut anbraten, mit Weißwein ablöschen. Im Backofen mit geschlossenem Deckel ca. 1 Std. bei 200°C schmoren. Inzwischen Steinpilze ausdrücken, Steinpilzwasser durch eine Filtertüte geben, um Sandreste zu entfernen, und in einem kleinen Topf etwas reduzieren. Steinpilzwasser zum Fleisch geben, Zitronenscheiben, Kräuter und Schalotten zufügen und weitere ca. 30 Min. bei 180°C schmoren, bzw. bis das Fleisch sehr weich ist. Fleisch herausnehmen, Kräuter und Zitrone entfernen, Sauce etwas reduzieren, ggf. Sahne zugeben, nochmals reduzieren und abschmecken. Zum Servieren den Tafelspitz in Scheiben schneiden, Sauce und Schalotte zugeben und mit gehackter Petersilie und abgeriebener Zitronenschale bestreuen. Zucker in Butter leicht karamellisieren, Sultaninen und Pinienkerne dazugeben, Karotten hinzufügen und etwas Wasser angießen. Die Karotten ca. 10 Min. garen.