Das Perlhuhn zerlegen. Dazu Schenkel und Flügelspitzen abtrennen und Brüste mit den Flügeln vom Brustbein her sauber vom Gerippe lösen. Aus der Karkasse und den Flügelspitzen einen Geflügelfond kochen. Die Perlhuhnteile salzen und pfeffern, leicht mehlieren, also in Mehl wenden, und in einem Bräter oder einer ofenfesten Form mit Öl und Rosmarin gut anbraten. Wenn das Fleisch rundum Farbe angenommen hat, Geflügelfond und neuen Süßen angießen, die Form in den 200°C heißen Ofen schieben, die Trauben zugeben und weitere 5 Min. braten.
Die Perlhuhnteile warm stellen, den Bratfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen und rasch stark einkochen, Rosmarin entsorgen und die aufgefangenen Trauben zu den Perlhuhnteilen legen. Die reduzierte Sauce mit der kalten Butter aufmixen. Die Perlhuhnteile hübsch anrichten, mit den Trauben umlegen und mit der Sauce überziehen.