Kalbstatar mit Kresse-Mayonnaise und grünem Spargel
Der Frühling bringt mit Spargel und anderen feinen Gemüsen auch leckere und gesunde Kräuter aus dem Freiland. Die Kresse-Mayonnaise ist in vielen Gerichten verwendbar, sei es Fisch gekocht oder gebacken oder Fleisch.
Ihr eher zartes Aroma harmoniert aber besonders gut mit einem frischen Kalbstatar.
Das Beste ist, wenn das Tatar ganz fein mit der Hand geschnitten wird oder unmittelbar vor dem Anrichten frisch durch den Fleischwolf gelassen wird.
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Schwierigkeitsgrad
Zutaten
Für 6 Personen
- 600 Gramm Kalbfleisch für Tatar
- 0.25 Teelöffel Meersalz
- Pfeffer aus dere Mühle
- 2 Eßlöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Dijon-Senf
- 6 frische Wachteleier
Für die Soße
- 1 Eier
- 150 ml Traubenkernöl
- 1 Teelöffel Zitronenschale
- 3 Eßlöffel Zitronensaft
- 1 Bund Kresse, püriert
Für die Beilage
- 18 dünne Stangen Spargel, gegart
- 6 lange Stiele Frühlingszwiebel-Grün, blanchiert
Kalbstatar mit Kresse-Mayonnaise und grünem Spargel Directions
- Kalbstatar mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, Olivenöl und Senf zugeben, gut mischen und etwas durchziehen lassen. Wachteleier vorsichtig öffnen, in eine Pfanne gleiten lassen und sanft braten. Die Wachtel Spiegeleier aus der Pfanne nehmen und schön ausstechen. Alle Zutaten müssen unbedingt Zimmertemperatur haben! Ei, Öl, ½ Tl Salz, Zitronenschale und -saft in einen Rührbecher geben. Schneidstab hineinstellen, festhalten und ohne ihn zu bewegen so lange laufenlassen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Dann den Schneidstab langsam auf und ab bewegen, bis eine dicklich-cremige homogene Mayonnaise entstanden ist. Kresse Püree einrühren, kaltstellen. Kalbstatar auf der Tellermitte anrichten und je ein Wachtelspiegelei darauf setzen. Spargel waagerecht halbieren, mit je einem Stiel Frühlingszwiebel zu 6 kleinen Päckchen zusammen binden. Kresse Mayonnaise auf die Teller streichen, Spargel dazu geben, servieren.