Kabeljau auf Süßkartoffel-Creme mit Passionsfrucht-Butter
Ein edler Fisch mit einer exotischen Note.
Schwierigkeitsgrad
Zutaten
Für 6 Personen
- 6 Stück weißes Fischfilet, z.B. Steinbeißer, Kabeljau oder Zander
- 10 Gramm Butterschmalz
- 1 Messerspitze Espelette
- 1 Prise Salz
- 3 Passionsfrüchte
- 50 Gramm Butter
- 1 Prise Espelette und Salz
- 2 Süßkartoffeln, je ca. 300 Gramm
- 20 Gramm Butter
- 0.25 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 1 Salz und Pfeffer
Kabeljau auf Süßkartoffel-Creme mit Passionsfrucht-Butter Directions
- Filets von beiden Seiten kurz anbraten, würzen und bei 60oC im Ofen gar ziehen lassen.
- Für die Passionsfrucht-Butter die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.
- Passionsfrüchte halbieren, mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch ausschaben und in einen kleinen Topf geben.
- Das Fruchtfleisch 2 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen und die kalte Butter einrühren, bis sie vollständig aufgenommen ist.
- In eine Schüssel umfüllen und kalt stellen. Gelegentlich durchrühren, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
- Die Schalen säubern und am runden Ende etwas gerade schneiden, damit sie später fest stehen können.
- Vor dem Servieren mit Salz und Espelette abschmecken, in die Passionsfruchtschalen füllen und zum Fisch servieren.
- Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und wie Salzkartoffeln in Brühe ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, Brühe auffangen (!) und ausdampfen lassen.
- Mit einer Gabel zerdrücken und so viel Brühe zugeben, daß ein cremiges Püree entstehg. Mit einem Stich Butter und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.