Tomaten blanchieren, enthäuten, Stiele dran lassen, am runden Ende etwas abschneiden und vorsichtig aushöhlen (Tomatenabfälle zur Seite stellen). Von Lachs und Sahne eine Farce herstellen. Scampis würfeln und unter die Farce heben. Tomaten innen mit der Farce ausstreichen. Tomate auf ein gebuttertes Blech setzen, mit etwas Butter bepinseln, würzen und im Backofen bei 160°C ca. 15-17 Min. garen. Tomatenrahm: Butter schmelzen, Zucker zugeben, etwas karamelisieren lassen, Knoblauch und Tomaten zugeben. Mit Fond und Sahne auffüllen, Basilikum dazu legen und 15 Min. köcheln lassen. Die Sauce pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Espelette würzen.

Schwarzen Reis in kochendes Salzwasser geben, zugedeckt in 40 bis 45 Min. ausquellen lassen. Den Reis in ein Sieb geben, abtropfen lassen. 20 Gr. Butter in einer Pfanne zerlassen, Reis zugeben, braten zum Erwärmen.