Maishuhnbrüstchen  waschen und trockentupfen. die unteren losen Filets abtrennen und fein hacken oder cuttern.
Estragon Blättchen von den Stengeln zupfen. Die Hälfte der Blättchen fein hacken, mit dem Käse und dem Fleisch vermischen. Pfeffer, Salz und die Zitronenschale zugeben. Die Masse mit etwas Sahne cremig rühren und in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen.
Eine Tasche In die Maishuhnbrüstchen schneiden und vorsichtig etwas Frischkäsemasse in jedes Brüstchen füllen. Maishuhnbrüstchen mit Zitronensaft einreiben, salzen und mit der Haut nach oben auf eine gebutterte mit dem restlichen Estragon belegtes  Backblech legen. Die Haut der Maishuhnbrüstchen mit zerlassener Butter bepinseln, den Wein zugeben und
bei 180 Grad ca. 40 Min. braten. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze entfernen, die Zwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden und 10 Min. vor dem Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Wenn eine Sauce gewünscht wird, den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf geben und mit 20 g kalter Butter aufmixen.