Filets säubern, mit Küchenpapier abtrocknen. Zanderfilets einmal teilen, alles salzen. Mehl auf einen tiefen Teller geben und mit Espelette mischen. Filets in dieser Mischung wenden. 30 Gr. Butter in einer Pfanne auslassen, die Filets auf der Hautseite goldbraun braten, mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen, warmstellen. Gurkengemüse: Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln mit dem Grün in feine Ringe schneiden. 20 Gr. Butter in einer Pfanne zerlassen, Gurkenscheiben darin scharf anbraten, Frühlingszwiebeln zugeben, mit braten. Ziegenkäse und Creme Fraiche zugeben und das Gurkengemüse ca. 15 Min. köcheln, kurz vor dem Anrichten den fein geschnittenen Dill drunter geben, abschmecken, auf warmem Teller anrichten, Fischfilets darauf setzen und mit Dill bestreuen. Mit Wild-Reis servieren.