Die Morcheln mit heißem Wasser übergießen und einweichen lassen. Anschließend das Wasser durch eine Filtertüte abgießen und auffangen, Morcheln unter fließend kaltem Wasser abspülen, bis sie völlig sandfrei sind. Ausdrücken. Morchelwasser stark reduzieren.

Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen.

Das Perlhuhn in 4 Teile zerlegen 2 Brust, 2 Keulen, salzen und pfeffern und mit der Haut nach oben in einen Bräter oder auf ein Backblech legen. (Aus den Karkassen einen kleinen Fond kochen) 
Butter schmelzen und die Haut der Perlhuhnteile damit bepinseln.
Fond, Morchelwasser und Sherry zugeben und 30 Min. im Ofen garen.
Den Bratensaft in einen Topf abschütten auf dem Herd stark einkochen.
Mehl einrieseln lassen und 3 Min. unter Rühren weiter köcheln.
Perlhuhnteile  zurück in den Ofen geben und weitere 10 Min. braten.
Die  Morcheln zur Sauce geben, im offenen Topf noch etwa 5 Min. bei schwacher Hitze köcheln. Die Sahne zugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Perlhuhnteile auf vorgewärmten Tellern mit der Morchelsauce und mit Petersilie bestreut servieren.