Schweineschinken mit Kruste, gebacken
Das "normale" Rezept für Schweineschinken aus dem Ofen befasst sich mit Fleischgewichten zwischen 1,5 und 4,5 Kilogramm und beschreibt konventionelle Brat-und Backtechnik, also eher hohe Temperaturen und kürzere Garzeiten. Diese Variante ist gut für eine größere Gesellschaft und kommt mit recht niedriger Temperatur aus, der Schinken bleibt dafür aber sehr lange im Backrohr. Ausprobieren! Geht ganz toll.
Zutaten
Für 15 Personen
- 9.5 Kilogramm Hinterschinken vom Schwein, mit Knochen
- 3 Eßlöffel Salz
- 1 Eßlöffel Rosmarin, feingehackt
- 0.5 Teelöffel getrocknete Chili, ebenfalls klein gehackt
- Fleur de Sel
Schweineschinken mit Kruste, gebacken Directions
Den Backofen auf 120oC vorheizen.
Den Schinken ggf. etwas zurecht schneiden, das Fleisch um den Stielknochen herum mit einem langen, spitzen Messer ein paar Zentimeter lösen, damit es sich beim Braten zurück ziehen kann.
3 Esslöffel Salz, den Teelöffel Rosmarin und die Chili in einem halben Liter lauwarmem Wasser auflösen, damit ein sauberes (also ohne Waschmittelreste oder Weichspüler!) Küchenhandtuch tränken, den Schinken in die tiefere Fettpfanne des Backofens mit der Schwarte nach unten legen, mit dem getränkten Küchenhandtuch ganz abdecken, ein Fleischtermometer schräg in die dickste Stelle des Schinkens stechen, ohne den Knochen zu berühren, in den Ofen geben und die Fettpfanne mit soviel lauwarmem Wasser auffüllen, daß es fast bis zum Rand steht.
Den Schinken etwa eine Stunde bei 120oC Ober- und Unterhitze backen, dann die Temperatur herunter schalten auf 80oC und bis zu einer Kerntemperatur von 65oC backen. Das dauert etwa 8 Stunden.
Dann das Küchenhandtuch entfernen, den Schinken umdrehen, die Schwarte rautenförmig am besten mit einem Skalpell einritzen, bei 220oC Heißluft nochmals etwa 1 Stunde bzw. bis eine schöne Kruste entstanden ist backen. Mit frisch zubereitetem Krautsalat und Bauernbrot servieren und mit Fleur de Sel würzen.