Beim Spitzkohlkopf den Strunk von unten keilförmig einschneiden. In einem großen Topf Wasser aufkochen und den Kohlkopf darin etwa 10 Min. kochen lassen, herausnehmen, abschrecken und 12 große Außenblätter ablösen. Sollten sich nicht alle Blätter lösen lassen den Kohlkopf etwas länger kochen. Restlichen Kohl für das Kohlgemüse verwenden. Die dicken Blattrippen der Kohlblätter flach schneiden. Apfel, Schalotten und Knoblauchzehen in Butter goldbraun anschwitzen, mit einem Schuß Calvados ablöschen, auskühlen lassen. Ziegenfrischkäse zerbröseln, mit den Eiern, den Nüssen und den Semmelbröseln vermengen. Apfel-Schalotten-Knoblauch-Mischung zugeben und mit Thymian, Zitronenschalenbrieb und Espelette würzen, salzen. Füllung in 6 Portionen teilen und jede Portion zu einer kurzen Rolle formen, auf die Kohlblätter legen und darin einwickeln. Dabei die Blattseiten einschlagen und von der dicken Blattrippe aus aufrollen. Die Kohlrollen mit der Naht nach unten in eine gebutterte Kasserolle setzen. Mit etwas Brühe und Apfelsaft bis knapp über die Hälfte angießen. Bei 180°C im Ofen für 35 Min. garen.