Von den 6 Kohlrabi oben die Kappe abschneiden, dabei einige kleine Blätter stehen lassen. Die Kohlrabi schälen und aushöhlen in Salzwasser ca. 15 Min. kochen, warm stellen. Kohlrabi Fleisch in 20 Gr. Butter mit etwas Brühe sehr weich kochen, in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Den 7. Kohlrabi, Spargel und Frühlingszwiebeln putzen, schälen und in erbsen-große Würfel schneiden, alles in 20 Gr. Butter anschwitzen und bißfest garen. Erbsen zugeben, kurz mit garen. Aus Butter, Mehl, Fond und Sahne eine Mehlschwitze herstellen, davon etwa 2 Eßl. zur Bindung an das Gemüse geben. Mit gehackter Minze abschmecken. Restliche Mehlschwitze für die Sauce zu den pürierten Kohlrabi geben, Sauce aufkochen, mit Zitronenschale/-Saft pikant abschmecken. Garnelen in einer Pfanne kurz braten, pikant mit Salz und Espelette abschmecken, zum Gemüse geben. Die Kohlrabis füllen, Sauce erwärmen, aufmixen, auf 6 Teller verteilen. Kohlrabi darauf setzen und mit der Kohlrabi Kappe dekorieren.