Das Gute am Fleisch

Der Griff zum Billig-Fleisch ist fatal,den Fleischgenuß insgesamt zu verdammen gleichfalls.

Um gesund zu sein muß Fleisch hochwertig von verantwortungsvollen Züchtern produziert worden sein. Das klappt nicht als Massenware.

  • Tiere, die gut gehalten artgerecht und an der frischen Luft aufwachsen, liefern schmackhafteres und gesünderes Fleisch, als die Sonderangebote der Massentierhaltung aus Tierfabriken, in denen mit Hilfe von Hormongaben, Antibiotika, Soja- und Fischmehlfütterung das Schweinekotelett in Plastikfolie unter „Schutzgas“ erzeugt wird.
  • Fleisch ist trotz weitverbreiteter anderer Meinung ein wichtiges weil lebensnotwendiges Lebensmittel, das mit essentiellen Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien für das störungsfreie Funktionieren des Stoffwechsels und wichtiger Organe, z. B. des Gehirns,sorgt.
  • Ohne die wertvollen Inhaltsstoffe von in Maßen genossenen tierischen Produkten ist unser Organismus nicht in der Lage auf Dauer den Aufbau der Zellen zu leisten. Hervorzuheben – sagt uns die Wissenschaft – sind sein hochwertiges Eiweiß, blutbildendes Eisen, Vitamin B1 für gesundes Zellwachstum, Vitamin B6 zur Steuerung der Gehirnaktivität und NIACIN zum Erhalt der Funktion des Nervensystems.
  • Es gibt keine gleichwertigen pflanzlichen Stoffe, die diese bedeutsamen Stoffwechsel-Vorgänge angemessen, also auf Dauer ohne Mangelerscheinungen für den menschlichen Organismus leisten könnten.
  • Nicht nur die Zucht sondern auch Schlachtung und Verarbeitung bestimmen die Qualität. Frisch und im Akkord konfektioniertes Fleisch moderner Fleischwarenfabriken enthält noch die Streß-Hormone des Transportes und des Schlachtvorganges und nahezu den gesamten Wassergehalt des Fleisches. Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen und Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger).
  • Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet oder Hüfte, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.
  • Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.
  • Beim Fleischverzehr ist das Maß der Schlüssel zur Unterscheidung von gut bekömmlich und schädlich - wie bei allen anderen Nahrungs-und Genußmitteln.
    •
    Schwierigkeitsgrad

    Zutaten

    Für 1 Personen

    • 1 Stück jeweils vom besten Fleisch und sonst nichts!

    Das Gute am Fleisch Directions

    1. Zähes Fleisch kriegt man auf 7 verschiedene Arten weich:
      (1) mit dem Fleischklopfer,
      (2) durch Abhängen,
      (3) durch Marinieren,
      (4) durch Eiweißabbau mit Enzymen,
      (5) durch Wahl einer dem Fleischstück angepaßten Garmethode,
      (6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke,
      (7) Vermeidung unsachgemäßen Tiefgefrierens von Frischfleisch.
    2. Beim Erhitzen von Fleisch muß ein Kompromiß gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.
    3. Das Ergebnis unangemessenen Zubereitung ist entweder lasch und wäßrig oder hart und zäh. Vernünftig abgelagertes Fleisch nach schonender Schlachtung bzw. trocken am Knochen gereift hat ca. 20 bis 30 % seines ursprünglichen Gewichtes verloren, ist natürlich fester, schmackhafter undrichtig zubereitet immer delikat.
    4. Zubereitung:
    5. „Braten“ Viele Leute haben heute keine Kenntnis mehr von Fleisch. Sie gießen zum Beispiel zu viel Öl in die Pfanne und fritieren so das Steak mehr, als es zu braten, sodaß es zäh und trocken wird. Richtig wäre es, es vor dem Braten einfach nur mit Öl einzupinseln. Daß man ein Steak erst anbraten muß, damit sich die Poren schließen, ist gleichfalls Quatsch. Fleisch hat gar keine Poren, die gibt’s nur bei Haut. Fleisch hat Fasern.
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    7. „Rückwärtsbraten“ Erst kommt das Steak, mit ein wenig Olivenöl bepinselt, für eine Stunde bei 50 o C Ober-/ Unterhitze in den Ofen, damit wird es warm und zart. Erst danach wird es in einer Mischung aus Butter und Öl rasch knusprig und aromatisch gebraten. Das Steak drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es später keinen Temperaturschock bekommt. Kurzgebratenes ist niemals „Fast Food“.
    8. „Schmoren“ Geschmortes kam in der gehobenen Restaurantküche früher nicht auf den Tisch. Heute zählt es mit seinem intensiven Geschmack auch dort zu den begehrtesten Gerichten. Und da ein Tier bekanntlich nicht nur aus Filet und Kotelett besteht ist das Schmoren die Methode der Wahl für die einfacheren, aus meiner Sicht meist auch schmackhafteren Stücke.
    9. „Kochen“ Nicht nur für Brühen und Saucen aus Abschnitten sondern auch für all die Fleischstücke, die sich für andere Zubereitungsarten nicht optimal verwenden lassen, ist das langsam garende schonende Kochen anzuraten. In nicht zu viel Flüssigkeit und nicht zu vielen aber den richtigen Würzzutaten entstehen köstliche Gerichte, die in der hiesigen Küche speziell in der kalten Jahreszeit Tradition haben.
    10. „Roh“ Rind-, Kalb- und Lammfleisch bester Qualität kann getrost frisch und roh verzehrt werden, entweder als Tartar mit der Hand geschnitten, also nicht als Hackfleisch durch eine Maschine oder modern als Carpaccio. Dafür eignen sich allerdings nicht alle Fleischstücke. Am besten gelingt es mit Muskelfleisch wie Filet, Hüfte oder Faux-Filet.
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    12. Einkauf:
      Es ist bedauerlicherweise immer wieder zu beobachten, daß selbst hochwertiges einheimisches Fleisch in der Auslage mit bunten dickflüssigen und im Neonlicht leuchtenden Würzmarinaden überzogen angeboten wird. Die gibt es im Fleischereinkauf in Kanistern und sie sorgen zuverlässig dafür, alle natürlichen Aromen und ggf. auch leichten „haut Goût“ zu übertünchen.
      Sie enthalten diverse E-Nummern, die nur zum Teil deklarationspflichtig sind, wie etwa Geschmacksverstärker, Zucker, Weichmacher, Emulgatoren.
      Nicht nur Kinder wählen z.B. Grilladen meist nur noch nach der Farbe aus, grün oder gelb, also Kräuter- oder Currymarinade.
      Der Einkauf beim Discounter, so erfreulich das preislich für viele sein mag, ist keine Lösung des Problems. Suchen sie gute, "normale" Metzger, die ihr Handwerk verstehen, dann bekommen Sie die Qualität die Sie wünschen.
    13. Einkaufstips:
    14. Kalb und Lamm
    15. Metzgerei Vordisch, Ehrenstetten, am besten vorbestellen
    16. Direktvermarktung Gersbach e. V. Fleisch, Wies
    17. Metzgerei Wiggershausen, Staufen/Münstertal
    18. Schwein
    19. Hofgut Silva, Oberkirch
    20. für das besondere Fleisch - Wollschwein Mangalica, ungarisches Steppenrind
    21. Behringer Mangalica, online, oder gelauf dem Wochenmarkt in Staufen oder Munzingen.

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