Vorspeisen

          1Thunfisch Carpaccio, Crostini, Rosmarin

          Frischer roher Thunfisch bester Qualität ist ein zwar teures aber auch außergewöhnlich gutes Vorgericht. Er hat Saison, wenn man ihn frisch bekommen möchte. Die ist abhängig von seiner Herkunft. Der aus dem Mittelmeer ist meist etwas früher im Handel als der aus dem fernen Osten.

          Zutaten:
          1 Avocado, 1 Salatgurke mittelgroß, 1 kleine oder eine halbe Melone, 1 Eßlöffel frische Kräuter nach Tages Angebot, Saft und Schalenabrieb von einer Zitrone, Meersalz und etwas weißer Pfeffer aus der Mühle, 600 Gramm Thunfisch in Sushi Qualität, 1 Baguette vom Vortag , 200 ml bestes Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, geviertelt, 1 handvoll frische Rosmarin Nadeln, Salz

          2Thunfisch Carpaccio, Crostini, Rosmarin

          Frischer roher Thunfisch bester Qualität ist ein zwar teures aber auch außergewöhnlich gutes Vorgericht. Er hat Saison, wenn man ihn frisch bekommen möchte. Die ist abhängig von seiner Herkunft. Der aus dem Mittelmeer ist meist etwas früher im Handel als der aus dem fernen Osten.

          Zutaten:
          1 reife Avocado, 1 mittelgroße Salatgurke, 1 kleine oder eine halbe Melone, 1 Eßlöffel frische Kräuter nach Tages Angebot, 1 Saft und Schalenabrieb von einer Zitrone, Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle, 600 Gramm Thunfisch - Sushi-Qualität, 1 Baguette vom Vortag , 200 ml bestes Olivenöl, 2 Stück Knoblauchzehen, geviertelt, 1 handvoll frische Rosmarin Nadeln, Salz

          Amuse, Sprung in den Mund - Foie Gras im Nußmantel

           

          Sprung in den Mund ist in vilen Küchen die Bezeichnung für leckere Kleinigkeiten, die ohne Besteck zum Aperitiv verzehrt werden können.

          Zutaten:
          300 Gramm Terrine de Foie Gras, 250 Gramm Nüsse, 150 ml Creme de Balsamico, 1 Prise Espelette, 1 Päckchen Honigkuchen

          Artischocken mit Krabben und Kräutermayonaise

          • Kategorie:  Vorspeisen
          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  45min

          An schönen Artischocken kann ich beim Einkaufen nur schwer vorbei gehen, die kleinen jungen Artischocken putze ich und esse sie gerne fein geschnitten als Salat oder kurz in Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne gebraten, mit Zitronensaft abgelöscht und gehackter Petersilie bestreut.

          Für die großen Exemplare verwende ich ein Rezept aus einem alten Time Life Kochbuch.

          Zutaten:
          2 Stück Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, 12 Stück Zitronenscheiben, 1 Eßlöffel Estragon-Weinessig, 1 Eßlöffel Stange feingehackter Lauch, nur vom weißen Teil, 1 Teelöffel Zitronensaft, 200 ml Mayonnaise, selbst zubereitet oder fertig gekauft, 1 Bund feingeschnittener Dill, 1 kleine feingehackte Knoblauchzehe, 500 Gramm kleine geschälte, gekochte Garnelen, 1 Eßlöffel feingehackte Anschovis, 1 Bund abgezupfte frische Petersilie, 10 Stück nicht zu große Artischocken, je ca. 250 bis 300 Gramm, 3 Eßlöffel Salz, 1 Päckchen Cayennepfeffer, 1 Bund Bund abgezupfter frischer Estragon , 200 ml Sahne, 1 Eßlöffel gehackter, frischer Estragon

          Blumenkohl, geröstet, mit Gorgonzola

          Blumenkohl mache ich gerne einmal ganz anders, nicht gekocht sondern gebraten. Und die Salzzitrone als Aroma gibt es in gut sortierten Orient-Läden im Glas. Sie halten sich nach dem Öffnen im Kühlschrank mehrere Monate und können weiter zum Experimentieren eingesetzt werden.


          Zutaten:
          1 Blumenkohl, 100 Gramm Walnüsse, 1 Salzzitrone, 1 Zitrone, Saft und Schalenabrieb, daumengroßes Stück Ingwer, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 200 ml Sahne, 250 Gramm Gorgonzola (weich), gut gekühlt

          Carne Crudo vom Piemonteser Rind mit Trüffel-Emulsion

          Im Piemont wird meist das weiße Fassone-Rind dazu verwendet.

          Das Fleisch dieser Rinder ist mager, es hat etwas Biß.

          Da es in Deutschland schwer erhältlich sein wird, ist auch Rindfleisch von einem jungen Hinterwälder Rind eine Alternative.

          Zutaten:
          500 Gramm mageres Rindfleisch aus der Keule, 1 Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei, 1 Kartoffel, mehlig kochend, 100 ml Geflügelfond, 50 ml bestes Olivenöl, bestes Trüffeköl zim Abschmecken, 6 Wachteleier 3 Min. gekocht, geschält, halbiert, 1 handvoll bunte Kresse, 1 Prise Fleur de Sel

          Carpaccio vom Island Saibling

          Hauchfein geschnittener roher Fisch mit frischen Apfel- und Gemüsenoten öffnet Geist und Gaumen für kommende Genüsse dieses festlichen Menüs.

          Zutaten:
          2 Stück Saiblings Filets mit Haut, ca. 300 Gr. pro Stück, 1 Stück Kohlrabi, 1 Stück Apfel - am besten Granny Smith, Zitrone, Saft und Schalenabrieb , 10 Eßlöffel sehr gutes Olivenöl, 6 Teelöffel Forellenkaviar, 100 ml Créme fraîche, Schnittlauch oder Dill für die Garnitur, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

          Chawamushi – gedämpfte Eierspeise

          Beliebte kleine Vorspeise, die zwar etwas aufwändig aber auch sehr köstlich ist.

          Zutaten:
          300 Gramm Lachsfilet, 1 Frühlingszwiebel, 100 ml Dashi, 1 Prise Chichimi Togarashi, 50 ml helle Sojasauce, 1 Eßlöffel helle Miso-Paste, 100 Gramm Tk-Erbsen, aufgetaut, 1 Eßlöffel Sesamsaat, geröstet, Sesamöl, 3 Eier

          Chicorée-Salat mit gebratenen Eismeergarnelen

          Chicorée, ein klassischer Wintersalat, hier mal etwas anders.

          Zutaten:
          2 Chicorée, 1 Apfel, 1 Bund Schnittlauch, 2 Orangen, 1 Eßlöffel Mayonnaise, Olivenöl, Curry, Espelette, Salz, 12 Eismeer Garnelen roh TK

          Confierte Rotbarben mit Spargelsalat in Orangen Würzöl

          Ein schöner kleiner fester Fisch mit jungem Spargel - ein Hochgenuß, insbesondere mit dieser raffinierten Zubereitung.

          Zutaten:
          500 Gramm weiße Spargel Spitzen nicht zu dick, 100 ml Olivenöl oder besser Würzöl, 200 ml Orangensaft, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 weißer Pfeffer, 1 handvoll Rucola, 1 Orangenzesten zum Garnieren

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