Mehlschwitze oder Roux - Basis Sauce
Die Roux ist eine klassische helle Mehlschwitze, die in der guten Küche weit verbreitet ist.
Viele Saucen wurden um 1800 von Auguste Escoffier entwickelt. So auch die Roux. Sie dient als Grundlage für eine Vielzahl von Soßenvariationen.
Saucen werden in erster Linie nach ihrer speziellen Basis und ihrem Verdickungsmittel kategorisiert.
Zutaten
Für 6 Personen
Für die Soße
- 250 Gramm Butter
- 300 Gramm Weizenmehl, Typ 405
Mehlschwitze oder Roux - Basis Sauce Directions
Helle Roux (Mehlschwitze)
250 Gr. Butter
300 Gr. Weizenmehl (Type 405)
Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl dazugeben und hellblond anschwitzen.
Die Stärke im Mehl wird dabei zu Dextrin – Einfachzucker – abgebaut und verliert den typischen Mehlgeschmack.
Die Roux kann vorbereitet werden und zum Nachbinden von hellen und dunklen Fonds, Saucen und Suppen eingesetzt werden.
Béchamel,
ist eine einfache Soße auf Milchbasis aus Butter, Mehl und Vollmilch.
Dafür wird zunächst Butter und Mehl in einem Topf angekocht, bis sich eine dicke, pastöse Substanz bildet, die Mehlschwitze. Sie ist für die Verdickung der Sauce verantwortlich.
Velouté,
Velouté ist eine weiße Soße, die mit Mehlschwitze angedickt wird. Als Basis wird. Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder auch Kalbs- oder Fischbrühe verwendet.
Espagnole,
ist auch bekannt als braune Sauce und ist eine reichhaltige, dunkle Sauce aus einer Mehlschwitze, pürierten Tomaten und Mirepoix – einer Mischung aus gebratenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie.
Hollandaise,
Hollandaise ist eine würzige, cremige Sauce aus Butter, Zitronensaft und rohem Eigelb.
Tomate,
Die meisten modernen Tomatensoßen bestehen aus pürierten Tomaten, die mit Kräutern gewürzt und zu einer reichhaltigen, schmackhaften Sauce reduziert werden.
Die klassische französische Tomatensauce wird mit Mehlschwitze angedickt.