Die Eier im Dampfgarer bei exakt 65°C 1 Std. garen.

Aufschlagen, vom Eiweiß trennen und warm stellen.

Kartoffeln schälen und würfeln, Schalotte abziehen und fein würfeln.

Geflügelfond und Sahne erhitzen.

Butter schmelzen, Kartoffeln und Schalotte darin anschwitzen.

Den Fond zugeben und 30 Min. köcheln lassen.

Endivienblätter waschen, trocknen, klein schneiden, zu den Kartoffeln geben und einmal aufwallen lassen.

Alles in einen Mixer geben und fein pürieren.

Mit Espelette, Salz und etwas Zucker abschmecken

Die Creme auf 12 vorgewärmte Teller verteilen, je eine Scheibe

Foie Grasse in die Mitte geben und das Eigelb darauf setzen.

Einen Hauch Trüffel-Öl dazu geben und etwas Fleur de Sel aufstreuen.