Speck, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Speck auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erbsen dazu geben und einige Minuten garen, bis Erbsen weich sind. Die Erbsen pürieren und so viel Sahne zugeben, daß eine dicke Creme entsteht, evtl. durchpassieren. Das Püree mit einem Stich der Butter glattrühren. Die Erbsencreme mit gehackter Minze, Salz und Espelette abschmecken. Die Creme in 12 feuerfeste Förmchen verteilen, je ein Ei darüber schlagen, mit der restlichen Sahne beträufeln und mit etwas Parmesan oder Grana bestreuen. Die Förmchen am oberen Rand mit Eiweiß einpinseln und mit je einer Scheibe Blätterteig verschließen. Vorsicht ! Der Blätterteig darf nach dem Verschließen nicht beschädigt sein. Die Förmchen vor dem Backen mindestens 15 Min. kalt stellen, dann mit Eigelb bestreichen und im 210°C heißen Ofen ca. 9 Min. backen. Sofort servieren, da das Ei nach gart. Wenn es perfekt gegart ist, haben wir ein weiches Dotter und das Eiweiß ist gestockt. Am Tisch wird der Blätterteig aufgeschnitten, man kann ihn dazu essen. Das Ei wird mit einem Löffel aus dem Förmchen gegessen