Hauptgerichte

          Lammrücken

          Einkaufstip!

           

          Lamm ist immer lecker, nicht nur zu Ostern. Und in der Region gibt es wieder etliche Züchter, die beste Qualität erzeugen. Fragen Sie Ihren Lieblingsmetzger.

          Ich bekomme mein Lammfleisch vom Metzger Vordisch in Ehrenstetten Tel. 07633 5358

          Die Lämmer werden in Kirchhofen aufgezogen und das Fleisch ist besonders schmackhaft.

          Bitte vorher Anrufen und nach der nächsten Schlachtung Fragen

          Es müssen nicht immer nur die Edlen Teile sein, Schulter oder Lammrippen geschmort oder vom Grill sind auch besonders lecker.

          Zutaten:
          2 Lammrücken, 1 Bund Rosmarin, 1 Bund Frühlingszwiebeln, Olivenöl

          Lübecker National

          Hausmannskost vom aller Feinsten!

          Bei diesem Rezept kommt es weniger auf die genauen Mengen an;

          wichtig ist, daß alle Zutaten drin sind.

          Ich nehme besonders gerne das Fleisch vom Iberico Schwein.

           

          Mhhhh, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen..

          Zutaten:
          700 Gramm Schweinenacken vom Iberico Schwein, es darf auch etwas mehr sein, 600 Gramm Karotten, 1 großes Bund Petersilie, 400 Gramm Kartoffeln, 50 Gramm Butter, 1 Liter Wasser, 1 Salz und Pfeffer aus der Mühle

          Maischolle mit Speckstippe

          Maischollen sind junge schmackhafte Schollen, die im Mai im Nordatlantik oder in der Nordsee gefangen werden. Maischollen sind ca. 35 bis 45 cm lang.

          Es gibt viele Rezepte für Maischolle. Ich liebe die Finkenwerder Art mit Speckstippe.

          Zutaten:
          8 schöne frische Maischollen, küchenfertig à ca. 220 Gr., 100 Gramm fetter Speck, 40 Gramm Butter, 1 Eßlöffel Öl zum Braten, Salz, Instant-Mehl, 4 Eßlöffel Butterschmalz

          Maischolle und Kartoffelsalat mit Kerbelmarinade

          Der Mai ist gekommen, die Kräuter treiben aus. Bei all den frischen Kräutern, die nun wieder auf dem Markt sind, ist Kerbel mein absoluter Favorit. Ein wunderbar würziges Kraut, das sehr gut auch in einen Kartoffelsalat paßt. Dazu eine kross gebratene Maischolle, eventuell mit einer Speckstippe wie im Norden, und das Wasser läuft mir allein schon bei dem Gedanken im Mund zusammen.

          Zutaten:
          50 ml Rinder- oder Geflügelbrüh, 0.5 Eßlöffel Sherryessig, 0.5 Teelöffel scharafer Senf, 0.5 Schalotte, 1 Eigelb, 80 Gramm Kerbel, 2 Zitronen, 4 große festkochende Kartoffeln, Salz , 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 4 Maischollen, 50 Gramm Instantmehl, 100 ml Distel- oder Traubenkernöl, Pfeffer a. d. Mühle, 50 Gramm durchwachsener Speck (in sehr dünnen Scheiben)

          Maishuhn Supreme gefüllt mit Senffrüchten

          Die Zubereitung dieses Rezeptes geht mit einer Vielzahl von Fleisch- und Geflügelteilen.

          Mit der Maishuhnbrust wird es besonders aromatisch, vorausgesetzt Sie könnenn besonders gute Exemplare erwischen.

          Zutaten:
          2 Maispoularden Filets ca. 600 Gr., 100 Gramm Senffrüchte, 2 Eßlöffel Pistazienkerne, 1 handvoll Rosmarinnadeln, feingeschnitten, Rosmarin Zweiglein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Abrieb und Saft einer halben Zitrone , 20 Gramm Butter, 200 ml trockener Weißwein, 2 Frühlingszwiebeln, 10 ml Olivenöl

          Meine Fischsuppe

          In Hamburg aufgewachsen bedeutet, oft und reichlich Fisch auf dem Speiseplan. Da gab es, was in der Saison  angelandet wurde, für die Suppe meist Fisch, der etwas preiswerter war, und eine köstliche Fischsuppe kann man aus fast allen Seefischen herstellen. Meine Fischsuppe serviere ich mit gerösteten Brotscheiben und mit Aioli.

          Zutaten:
          5 ml Zitronensaft, 1 Lorbeerblatt, 0.25 Liter Olivenöl, 200 ml Sahne, 1 kleine getrocknete Chilischote, , 1 Messerspitze Safranfäden, 1 Liter Fischfond (ein gutes Fertigprodukt geht), 125 ml trockener Weißwein, 2 Möhren, 2 mittelgroße Kartoffeln, 4 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt, 1 Fenchelknolle, 1 Eigelb, 1 Stange Lauch, 1 Kilogramm Fischfilet, z. B. Schellfisch, Lachs, Kabeljau, je nach Tagesangebot, 2 Eßlöffel Butter, 1 Bund Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten, 1 Schuß Pernod

          Miso Duck - Entenbrust in Miso-Paste

          Miso findet sich in etlichen Variationen in der japanischen Küche. Sie gilt als besonders gesund und ist sehr bekömmlich.

          Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und gewöhnlich auch noch einer Getreideart, z.B. Reis oder Gerste.
          Der Geschmack ist würzig, aromatisch, er kann je nach der Sorte ziemlich salzig sein.
          Helles, weißes Miso hat einen milden, süßlichen Geschmack und ist weniger salzig.

          Zutaten:
          2 Stück Barbari Entenbrüste, 2 Teelöffel helle Miso-Paste (Shiro), Togarashi (japanische Pfeffermischung) oder Chilipfeffer, Yuzo (japanisch Zitrusfrucht) oder Limette

          Nacken vom Iberico-Schwein mit Zimt und Feigen

          Ein delikates Gericht mit excellenten Zutaten,

          beliebt an den Küsten Spaniens und auf den Inseln,

          ich kenne es von der Insel Formentera wo es insbesondere im Herbst als

           Formentera Schwein angeboten wurde.

          Zutaten:
          1 Kilogramm Iberico oder Pata negra Nacken, ausgelöst, 1 Eßlöffel Olivenöl, 1 Eßlöffel Zimt, 1 Eßlöffel Origano, getrocknet, 250 ml Fleischfond, 12 kleine getocknete spanische Feigen, 24 Mandeln, 2 kleine Äpfel, 1 Gemüsezwiebel, 6 Knoblauchzehen, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Salz und grob geschroteter schwarzer Pfeffer

          Paleron oder Schaufelstück, geschmort

          Das Paleron oder auf Deutsch Bugblatt, Schaufelbug, Schaufelstück oder Schulterspitz genannt ist ein flaches Bratenstück aus der Schulter des Rindes, das traditionell in der französischen Küche vewendet wird.

          Es ist in der Mitte von einer feinen Sehne durchzogen, die durch das Schmoren besonders weich wird. Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebe aus Eiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wunderbar zart. Paleron eignet sich gut zum Kochen und Schmoren.

          Für ein Menü für die ganze Familie sollte es mindestens 2 Kilogramm haben und immer beim Metzger bestellt werden.

           

          Paleron geschmort.protected

           

           

          Zutaten:
          1 Kilogramm Paleron in 3 cm dicke Scheiben geschnitten, 2 Zwiebeln, 50 Gramm Kapern, 10 Sardellenfilets, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 Schuß Pfeffer aus der Mühle, 10 ml Olivenöl

          Paleron, sanft gekocht

          Hier noch die leichtere Variante des Paleron.

          Zutaten:
          1500 Gramm Paleron, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zweig Liebstöckel, 1 Eßlöffel schwarze Pfefferkörner, 1 Teelöffel Salz, 2 Lorbeerblätter