Hauptgerichte

          Maischolle mit Speckstippe

          Maischollen sind junge schmackhafte Schollen, die im Mai im Nordatlantik oder in der Nordsee gefangen werden. Maischollen sind ca. 35 bis 45 cm lang.

          Es gibt viele Rezepte für Maischolle. Ich liebe die Finkenwerder Art mit Speckstippe.

          Zutaten:
          8 schöne frische Maischollen, küchenfertig à ca. 220 Gr., 100 Gramm fetter Speck, 40 Gramm Butter, 1 Eßlöffel Öl zum Braten, Salz, Instant-Mehl, 4 Eßlöffel Butterschmalz

          Maischolle und Kartoffelsalat mit Kerbelmarinade

          Der Mai ist gekommen, die Kräuter treiben aus. Bei all den frischen Kräutern, die nun wieder auf dem Markt sind, ist Kerbel mein absoluter Favorit. Ein wunderbar würziges Kraut, das sehr gut auch in einen Kartoffelsalat paßt. Dazu eine kross gebratene Maischolle, eventuell mit einer Speckstippe wie im Norden, und das Wasser läuft mir allein schon bei dem Gedanken im Mund zusammen.

          Zutaten:
          50 ml Rinder- oder Geflügelbrüh, 0.5 Eßlöffel Sherryessig, 0.5 Teelöffel scharafer Senf, 0.5 Schalotte, 1 Eigelb, 80 Gramm Kerbel, 2 Zitronen, 4 große festkochende Kartoffeln, Salz , 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 4 Maischollen, 50 Gramm Instantmehl, 100 ml Distel- oder Traubenkernöl, Pfeffer a. d. Mühle, 50 Gramm durchwachsener Speck (in sehr dünnen Scheiben)

          Meine Fischsuppe

          In Hamburg aufgewachsen bedeutet, oft und reichlich Fisch auf dem Speiseplan. Da gab es, was in der Saison  angelandet wurde, für die Suppe meist Fisch, der etwas preiswerter war, und eine köstliche Fischsuppe kann man aus fast allen Seefischen herstellen. Meine Fischsuppe serviere ich mit gerösteten Brotscheiben und mit Aioli.

          Zutaten:
          5 ml Zitronensaft, 1 Lorbeerblatt, 0.25 Liter Olivenöl, 200 ml Sahne, 1 kleine getrocknete Chilischote, , 1 Messerspitze Safranfäden, 1 Liter Fischfond (ein gutes Fertigprodukt geht), 125 ml trockener Weißwein, 2 Möhren, 2 mittelgroße Kartoffeln, 4 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt, 1 Fenchelknolle, 1 Eigelb, 1 Stange Lauch, 1 Kilogramm Fischfilet, z. B. Schellfisch, Lachs, Kabeljau, je nach Tagesangebot, 2 Eßlöffel Butter, 1 Bund Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten, 1 Schuß Pernod

          Miso Duck - Entenbrust in Miso-Paste

          Miso findet sich in etlichen Variationen in der japanischen Küche. Sie gilt als besonders gesund und ist sehr bekömmlich.

          Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und gewöhnlich auch noch einer Getreideart, z.B. Reis oder Gerste.
          Der Geschmack ist würzig, aromatisch, er kann je nach der Sorte ziemlich salzig sein.
          Helles, weißes Miso hat einen milden, süßlichen Geschmack und ist weniger salzig.

          Zutaten:
          2 Stück Barbari Entenbrüste, 2 Teelöffel helle Miso-Paste (Shiro), Togarashi (japanische Pfeffermischung) oder Chilipfeffer, Yuzo (japanisch Zitrusfrucht) oder Limette

          Nacken vom Iberico-Schwein mit Zimt und Feigen

          Ein delikates Gericht mit excellenten Zutaten,

          beliebt an den Küsten Spaniens und auf den Inseln,

          ich kenne es von der Insel Formentera wo es insbesondere im Herbst als

           Formentera Schwein angeboten wurde.

          Zutaten:
          1 Kilogramm Iberico oder Pata negra Nacken, ausgelöst, 1 Eßlöffel Olivenöl, 1 Eßlöffel Zimt, 1 Eßlöffel Origano, getrocknet, 250 ml Fleischfond, 12 kleine getocknete spanische Feigen, 24 Mandeln, 2 kleine Äpfel, 1 Gemüsezwiebel, 6 Knoblauchzehen, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Salz und grob geschroteter schwarzer Pfeffer

          Paleron oder Schaufelstück, geschmort

          Das Paleron oder auf Deutsch Bugblatt, Schaufelbug, Schaufelstück oder Schulterspitz genannt ist ein flaches Bratenstück aus der Schulter des Rindes, das traditionell in der französischen Küche vewendet wird.

          Es ist in der Mitte von einer feinen Sehne durchzogen, die durch das Schmoren besonders weich wird. Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebe aus Eiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wunderbar zart. Paleron eignet sich gut zum Kochen und Schmoren.

          Für ein Menü für die ganze Familie sollte es mindestens 2 Kilogramm haben und immer beim Metzger bestellt werden.

           

          Paleron geschmort.protected

           

           

          Zutaten:
          1 Kilogramm Paleron in 3 cm dicke Scheiben geschnitten, 2 Zwiebeln, 50 Gramm Kapern, 10 Sardellenfilets, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 Schuß Pfeffer aus der Mühle, 10 ml Olivenöl

          Paleron, sanft gekocht

          Hier noch die leichtere Variante des Paleron.

          Zutaten:
          1500 Gramm Paleron, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zweig Liebstöckel, 1 Eßlöffel schwarze Pfefferkörner, 1 Teelöffel Salz, 2 Lorbeerblätter

          Parmigiana- Auberginenauflauf

          Sommerzeit ist gern auch Auberginen-Zeit in unserer Küche. Die gibt es in ganz unterschiedlichen Formen, Größen und Qualitäten. Die großen runden möglichst direkt aus Italien sind mir die liebsten. Und daraus eine raffiniertes Sommergericht machen ist keine Mühe.

          Zutaten:
          500 Gramm eine große Aubergine, 400 Gramm geschälte Tomaten, 1 Dose, 1 Zweiglein Rosmarin, 2 frische Knoblauchzehen, 1 großer Büffelmozzarella, 1 Bund Basilikum, 6 Eßlöffel frisch geriebener Parmesan oder Grana, 250 Messerspitze Olivenöl extra vergine, Salz und frisch gemahlener Pfeffer

          Pasta Carbonara

          Spaghetti Carbonara ist weitgehend bekannt in den untersschiedlichsten Versionen. Dieses Rezept kann sowohl mit Spaghetti als auch mit fast jeder andere Sorte Pasta gemacht werden. Das wichtigste ist dabaei, alle Zutaten vorbereitet und am Herd bereitgestellt zu haben. Dann dauert es nur noch so lange, wie die Pasta gemäß Packungsaufdruck gekocht werden muß.

          Zutaten:
          400 Gramm Pasta, 160 Gramm Speck, gewürfelt, 100 Gramm Grana, Parmesan oder Peccorino, gerieben, 4 Eier, 2 Eßlöffel glatte Petersilie, gehackt, schwarzen oder weißen Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Anbraten

          Perlhuhn im Würzsud pochiert

          Perlhühner sind eine eigene Art Geflügel, eigentlich also keine Hühner. Sie haben einen rundlichen Körperbau, ihre Flügel sind kurz, das Gefieder ist glatt und anliegend. Die kleinen weißen Tupfen des Gefieders erinnern an weiße Perlen, daher der Name. Sie sind eher anspruchsvoll in der Aufzucht, Massentierhaltung geht nicht.

          Zutaten:
          6 Perlhuhn Teile, Brust und Keulen, 1 Liter Perlhuhn Bouillon von den Karkassen, 150 ml Weißwein, 3 Stangen Zimt, 3 Stück Sternanis, 2 Stück Lorbeerblätter, Chilischoten, je nach Schärfe, Schale von ½ Zitrone, abgeschnitten, 2 Stück Knoblauchzehen, 2 kleine Schalotten, 30 Gramm Butter, 150 Gramm kalte Butterflocken, Stück Ingwer daumenlang