Hauptgerichte

          Hecht - bei Niedertemperatur gegart

          Hecht, ein seltener Fang, der zu Unrecht wegen seiner Gräten gemieden und in vielen Fällen nur als Klößchen serviert wird. Weit gefehlt! Mit diesem Rezept wird daraus eine wahre Köstlichkeit. Kennen Sie einen Angler? Dann probieren Sie doch einma, ob er Ihnen seinen Fang überläßt. Falls nicht, eine Forelle aus dem Eismeer, ein Lachs oder ein anderer großer Fisch wären genau so köstlich.

          Zutaten:
          1 Hecht, Eismeerforelle oder Lachsforelle, etwa 2,5 kg, 2 Zweige Estragon, 1 Zitrone, Schale und Saft, 100 Gramm Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

          Heilbutt auf Spargel in der Folie

          Wer diese tolle italienische Koch- und Backfolie kennt, kann sich mit diesem Tip die Reinigung des Backofens ganz leicht machen. Carta Fata heißt sie und in einem italienischen Kochmagazin habe ich sie zum ersten mal entdeckt. Sie ist bis zu 200°C hitzebeständig und verträgt auch Temperaturen bis zu minus 30°C. Ich machte mich bei uns auf die Suche, in Belgien entdeckte ich die erste Rolle unter dem Namen Cuoci Film. Ich suchte weiter und fand sie in einem französischen Supermarkt. Film 'a papillotes transparent wird sie da genannt. Sollten sie nicht fündig werden, nehmen sie weißes Backpapier. Sieht nicht so schön aus, aber der Inhalt ist ja am wichtigsten.

          Zutaten:
          16 Stangen Spargel, 0.5 Bund Frühlingszwiebeln, 400 Gramm Heilbutt, 4 Stück Carta Fara, 4 Teelöffel Bärlauch Pesto , 1 Salz und Pfeffer

          Heilbutt aus dem Ofen

          Ein begehrter Frühlingsfisch neben der Scholle ist der Heilbutt. Wenn er nicht zu groß ist kann er gut als ganzes im Ofen auf dem Blech gegart werden. Dazu passt Spargel, junges Gemüse oder neue Kartöffelchen.

          Zutaten:
          1 kleiner Heilbutt, ca. 1,2 Kg, 2 Zweige Estragon, 1 Zitrone, Schale und Saft, 100 Gramm Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz

          Heilbutt im Ofen gegart

          angelehnt an Herrn G., aber doch deutlich anders!

          Zutaten:
          1 ganzer Heilbutt, etwa 2 Kg, 50 Gramm Butter, 2 Schalotten, 1 Zitrone, unbehandelt, in dünne Scheiben geschnitten, 0.5 Bund Estragon, 1 Eßlöffel Kapern, 200 ml trockner Weißwein, Meersalz, Espelette, Alufolie zum Abdecken, 250 ml trockener Weißwein, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Mehlbutter *, 200 ml Creme fraiche, Espelette und Meersalz

          Hirschcarrée mit getrüffeltem Kartoffelbrei

          Für ein festliches Menü

          Zutaten:
          200 ml süße Sahne, 1 Hirschcarrée,es müssen 6 Rippen sein , 2 Nelken, 1 Stück Trüffel, 1 Lorbeerblatt, 2 Eßlöffel Butterschmalz, 2 Eßlöffel zerdrückte Wacholderbeeren, 200 ml saure Sahne, 200 ml Wildfond

          Hirschkalb-Rücken mit Würzkruste und Cumberlandsauce

          Ein beliebtes Hauptgericht im Winter ist Wild. Besonders Augenmerk ist jedoch auf die Quelle und die Qualität zu legen, damit der Braten auch richtig schmeckt.

          Zutaten:
          800 Gramm Hirschkalbrücken, ausgelöst, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 50 Gramm fetter Speck, 3 Wacholderbeeren, 100 Gramm Walnüsse, 100 Gramm weiche Butter, 2 Scheiben Toastbrot, Salz , Pfeffer, 4 Wacholderbeeren, Orange und Zitrone (unbehandelt, 0.13 Liter Portwein, 6 Eßlöffel Johannisbeergelee, 1 Eßlöffel geriebener Meerettich , 1 Teelöffel Senf (scharf)

          Hirschmedaillon mit pikantem Cranberry-Relish

          Wild gibt es in vielen Menues zu den Festtagen. Hirsch ist ein recht köstlicher Vertreter dieser Gattung mit angenehm feinem Wildgeschmack. Und die Beilage gibt ihm herrliche Frische.

          Dazu gibt es feine Graupen in Rotwein und Winterlauch in brauner Butter.

          Zutaten:
          800 Gramm Hirschhüfte oder Keule, 0.5 Teelöffel Wacholderbeeren, zerstoßen, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten, 0.5 Bund Thymian, 2 Eßlöffel Butter, 1 Päckchen frische U.S.A. Cranberries (250 Gr.), 1 Bio Orange, 200 Gramm Zucker

          Involtini von der Kalbshüfte

          Involtini sind nicht einfach nur Rouladen auf italienisch. Sie sind in der italienische Küche sich ständig verwandelnde Kreationen, die die Meisterschaft der jeweiligen Küche genußvoll ausdrücken.

          Zutaten:
          12 Scheiben à 80 Gr. Kalbshüfte, 12 dünne Scheiben gekochter italienischer Schinken, 12 Stück Taleggio, 12 große Salbei Blätter, halbiert, Rippe herausgeschnitten, 2 Eßlöffel geriebener Parmesankäse, 4 Eßlöffel Pistazien, grob gehackt, 12 Scheiben Panchetta, dünn aufgeschnitten, 3 Bund Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl, 100 ml Marsalla, 100 ml Fond, 1 Teelöffel Olivenöl zum Braten

          Jaromakohl mit würziger Kalbsleber

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          Zutaten:
          1 Kopf Jaromakohl, 1 Bund Salbeiblätter, 600 Gramm Kalbsleber am Stück, 1 Eßlöffel Butter, 1 getrocknete rote Chilischote, 20 Gramm Butter, 200 ml Gemüsebrühe, 50 ml Öl