Zwischengerichte

          Kabeljau auf Süßkartoffel-Creme mit Passionsfrucht-Butter

          Ein edler Fisch mit einer exotischen Note.

          Zutaten:
          6 Stück weißes Fischfilet, z.B. Steinbeißer, Kabeljau oder Zander, 10 Gramm Butterschmalz, 1 Messerspitze Espelette, 1 Prise Salz, 3 Passionsfrüchte, 50 Gramm Butter, 1 Prise Espelette und Salz, 2 Süßkartoffeln, je ca. 300 Gramm, 20 Gramm Butter, 0.25 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 Salz und Pfeffer

          Kalbstatar mit Kresse-Mayonnaise und grünem Spargel

          Der Frühling bringt mit Spargel und anderen feinen Gemüsen auch leckere und gesunde Kräuter aus dem Freiland. Die Kresse-Mayonnaise ist in vielen Gerichten verwendbar, sei es Fisch gekocht oder gebacken oder Fleisch.

          Ihr eher zartes Aroma harmoniert aber besonders gut mit einem frischen Kalbstatar.

          Das Beste ist, wenn das Tatar ganz fein mit der Hand geschnitten wird oder unmittelbar vor dem Anrichten frisch durch den Fleischwolf gelassen wird.

           

          Zutaten:
          600 Gramm Kalbfleisch für Tatar, 0.25 Teelöffel Meersalz, Pfeffer aus dere Mühle, 2 Eßlöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Dijon-Senf, 6 frische Wachteleier, 1 Eier, 150 ml Traubenkernöl, 1 Teelöffel Zitronenschale, 3 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Bund Kresse, püriert, 18 dünne Stangen Spargel, gegart, 6 lange Stiele Frühlingszwiebel-Grün, blanchiert

          Kaninchenrücken in der Folie pochiert 2

          Kaninchen schmeckt warm oder kalt. Sehr delikat ist es zu mariniertem Spargel.

          Zutaten:
          1 Kaninchenrücken, Kaninchenleber, 150 Gramm Schweine Filet oder Hähnchenbrust, 80 ml Schlagsahne, 2 Zweiglein Basilikum, Salz und Pfeffer

          Kohlrabi gefüllt mit jungem Gemüse und Garnelen

          Die Kombination von Kohlrabi und Garnele bildete ein vielleicht ungewöhnliches aber durchaus frühlingshaftes Zwischengericht.

          Zutaten:
          7 kleine Kohlrabi, 2 Frühlingszwiebeln, 200 Gramm Tk-Erbsen, blanchiert, 200 Gramm Tk-Garnelen, aufgetaut, 6 Stangen Spargel, 1 Zitrone, Saft und Abrieb, 300 ml Fleischfond, 200 ml Sahne, 2 Eßlöffel Mehl, 40 Gramm Butter, etwas Minze, Salz und Piment d'Espelette

          Kürbis-Risotto mit Buratta

          Im Herbst gibt es stets reichlich Kürbis und es kommt der neue Reis in die Geschäfte. Die beiden vertragen sich ganz prima und sind ein tolles Bett für die Buratta.

          Zutaten:
          400 Gramm Risotto Reis (Arborio, Carnaroli), als Zwischengericht die Hälfte, 150 ml Weißwein, keinen Gutedel !!!, 200 ml Fond, 2 Schalotten, fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, 100 Gramm Parmesan, frisch gerieben, 900 ml Fond zum Fertigstellen des Risotto, 50 Gramm Butter, 500 Gramm Kürbisfleisch, 20 ml Kürbiskernöl, 20 Gramm Kürbiskerne, 1 mittelgroße Buratta, ca. 125 Gr.

          Kürbis-Törtchen mit Parmesan Zabaione

          Kürbis ist zu unglaublich vielen Gerichten zu verarbeiten, wenn Ihnen in dieser Saison nichts mehr einfällt probieren Sie doch mal diese Kürbistörtchen.

          Sie werden sehen, wie gut dies Ihrer Familie, Ihren Freunden und Gästen schmeckt, insbesondere, wenn Sie dazu noch einen frischen jungen Rosé servieren.

          Zutaten:
          1 Päckchen Salz und Pfeffer, 1 Salbei, Rosmarin oder Origano, fein gehackt, 6 Scheiben Parma- oder Serrano- Schinken, dünn geschnitten, und auf einem Backblech bei 150°C Heißluft im Ofen ca. 10 Min. getrocknet. Der Schinken muß ganz knusprig sein, 200 Gramm pikanter geriebener Käse, 250 Gramm Hackfleisch, wenn Sie es als volle Hauptspeise servieren möchten, 1 Kilogramm Hokkaido Kürbis (netto), 4 Eier, 200 ml Weißwein, 10 ml Öl für die Förmchen, 4 Eßlöffel süße Sahne, 2 Eßlöffel kaltgepreßtes Olivenöl, 2 ganz frische Eier

          Lachs "agro dolce"

          Lachs ganz anders, "agro dolce" meint süß/sauer, frisch und würzig. Geht auch gut mit einer Lachsforelle.

          Zutaten:
          1 Stange Lauch, 0.38 Liter Moscato - aromatischer, lieblicher italienischer Sekt, 1 Eßlöffel Korianderkörner, 400 Gramm Lachsfilet mit der Haut, ohne Gräten, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 1 dicke Möhre, 2 Eßlöffel Rosinen, 0.13 Liter Weinessig, 2 Sternanis

          Lachsfilet auf Currylauch

          Fisch ist vielfältig zuzubereiten, reich an Vitamin A, B und D, an Mineralstoffen wie Eisen, Jod, Calcium und Phosphor, durch die lockere Struktur leicht verdaulich und somit sehr gut als Schonkost und für die Fastenzeit geeignet. Lachs ist der Ritter der Meere. Wild ist er seltener geworden, und da die Nachfrage in den letzten Jahren merklich gestiegen ist, wird er, wie viele andere Fischsorten auch, aus der Zucht angeboten, frisch oder tiefgefroren. Beim Einkauf sollte der Fisch gekennzeichnet sein, ob es sich um Wild- oder Zuchtlachs handelt und aus welchen Gewässern er kommt. Wildlachs ist deutlich teurer, sein Fleisch ist etwas fester und oft auch heller. Zuchtlachs ist eine gute Alternative. Er eignet sich für viele Zubereitungsarten und ist immer im Handel.

          Zutaten:
          0.5 Zitrone, den Saft, 1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten, 1 Eßlöffel Currypulver, 1 Butter für die Form, Salz, Prise Zucker, 0.25 Liter Weißwein, der sich zum Erhitzen eignet, keinen Gutedel, der wird bitter, am besten Weißburgunder oder Riesling, 20 Gramm Butter, 6 Scheiben frischer Lachs, vom Filet geschnitten, nicht quer durch den ganzen Fisch! , 1 Kilogramm Lauch

          Lachsfilet auf einem Kräuterbett gegrillt

          Damit der Lachs beim Grillen nicht verbrennt und schön saftig bleibt, legt man ihn auf eine unbehandelte Holzplanke, die vorher ca. 2 Std gewässert wurde.

          Die Planke sollte ungefähr Lachsfiletlänge haben. Da so lange Planken schwer zu bekommen sind, bindet man zwei Planken überlappend aufeinander (kein kunststoffhaltiges Küchengarn sondern gewachsten Baumwollfaden).

          Für die Planken verwendet man am besten Espen- oder Zedernholz.

          Zutaten:
          1600 Gramm Lachsfilet, diverse Kräuter

          Lachsfilet gebeizt mit Agrumen

          Skandinavischer Klassiker, aber mit Zitrus Note, ist gut gegen jeglichen Blues,

          egal ob Corona oder Stay-Home, oder Home-Office, oder, oder,oder

          Früher war der Fisch aufgrund seines reichlichen Vorkommens in unseren Flüssen eine selbstverständliche Speise und wurde durch Beizen für eine längere Aufbewahrung haltbar gemacht. Heute kommt er überwiegend aus der Zucht.

          Bei einem schnellen Einkauf fand ich Lachsseiten bei Lidl, erst etwas skepticsch,

          aber dann ab in den Einkaufswagen zum Ausprobieren und Beizen.

          Das Resultat konnte sich sehen und schmecken lassen,

          dazu die ersten Spargel und kleinen Kartöffelchen. Festschmaus!

          Zutaten:
          1 Lachsfilet mit Haut , 70 Gramm Salz, 50 Gramm Zucker, Zitrone, 1 Bund Dill oder Estragon, frisch oder Tk, Eßlöffel Olivenöl

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