Fleisch

          Wild-Sauce zum Rehbraten

          • Kochzeit:  1S

          Wild besteht ja nicht nur aus köstlichem Fleisch. Die Knochen nicht zu verwerten wäre mehr als schade. Daraus ziehen wir einen Wildfond, siehe separates Rezept. Den verwenden wir für diese elegante Sauce zum Reh.

          Zutaten:
          1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Olivenöl von bester Qualität, 2 Zweige Rosmarin, 5 Gramm Orangenzesten, getrocknet (wenn erhältlich), 3 Stück Kardamomkapseln, nur die Samen verwenden, Wacholderbeeren, angedrückt, 1 frische Knoblauchzehe, 500 ml Rotwein, 500 ml Wildfond, 2 Eßlöffel . schwarzer Johannisbeer-Gelee, 50 Gramm Butter, eiskalt, in Würfeln von 0,5-1cm-Kantenlänge, Salz

          Wild-Wildhasenrückenfilets

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  30min
          • Wartezeit:  30min

          Wer einen guten Jäger kennt, hat vielleicht das Glück, von ihm Wildhasenrücken zu bekommen. Und Ihr Lieblingsmetzger mit dem Wild-Logo in der Auslage kann sie Ihnen sicher auch besorgen.

           

          Falls beides nicht gelingt - es gibt köstliche Wildhasenrücken-Filets auch tiefgekühlt.

           

          Zutaten:
          500 Gramm Hasenrückenfilets, 4 Scheiben fetter Speck, 20 Gramm Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 10 Stück Wacholderbeeren, zerstoßen

          Wild-Wildpolster im Schweinsnetz

          • Fertig in:  1S

          Die übliche Frikadelle mal anders, nämlich aus Wildfleisch und mit Sahne zubereitet statt mit Ei. Köstlich!

          Zutaten:
          400 Gramm Wildfleisch, z.B. Wildschwein, Hirsch, Reh, 100 Gramm grüner Speck, 1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen), 50 Gramm Schweineschmalz zum Braten, 150 ml Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 60 Gramm altbackenes Weißbrot, 100 ml Milch, 1 Salz und Pfeffer, 1 Majoran, 1 Knoblauchzehe, 10 Wacholderbeeren

          Wildfond

          • Fertig in:  4S 15min
          • Kochzeit:  4S

          Wildfond wird natürlich besser, wenn er mit Knochen von Wild aus heimiscsher Jagd selbst angesetzt und sorgfältig zubereitet wird.

          Die Mühe lohnt sich und ist mit keinem industriell hergestelltem Produkt zu vergleichen.

          Zutaten:
          2 Kilogramm Wildknochen und Abschnitte, Stück Sellerie, Lauch, Karotte, 2 Zwiebeln mit Schale, halbiert, 4 Eßlöffel Pflanzenöl, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, 2 Teelöffel Pfefferkörner, schwarz, 2 Teelöffel Wacholderbeeren, zerdrückt, 2 Gewürznelken, 1 Sternanis, 1 Knoblauchknolle, halbiert, 0.7 Liter Rotwein, trocken, Wasser

          Wildhasenfilet auf winterlichem Salat

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  15min

          Kaninchen, Hase oder Wildhase, in der kalten Jahreszeit eignen sie sich hervorragend für einen kleinen Salat, egal, ob Endivie oder Feldsalat.

          Zutaten:
          400 Gramm Hasenrückenfilets, 6 Wacholderbeeren - zerdrückt, 20 Gramm Butter, 100 ml Sahne, Salz und Pfeffer, 1 Endiviensalat, 1 Bund Schnittlauch, 4 Eßlöffel Walnußöl, 2 Eßlöffel Himbeeressig, 1 Teelöffel Senf

          Wildpolster mit Preiselbeer-Füllung im Schweinsnetz

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  45min

          Das ist zwar etwas aufwendig, lohnt sich aber.

          Zutaten:
          1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen), 600 Gramm Wildfleisch, z.B. Wildschwein, Hirsch, Reh, 100 Gramm grüner Speck, 50 Gramm Entenfett zum Braten, 100 Gramm Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 2 Eier, Salz und Pfeffer, Majoran, Knoblauchzehen, 10 Wacholderbeeren, 1 Glas Preiselbeeren

          Wildschwein Carpaccio

          • Fertig in:  1S

          Ein junges Wildschwein ist besonders delikat, wenn sein Rücken, also das Filet, als Carpaccio zubereitet wird. Dieses Rezept erlaubt die rechtzeitige Vorbereitung, da sich das Filet im Kühlschrank gut ein paar Stunden aufbewahren lässt.

          Kombiniert mit einem Pilzsalat ergibt dies ein vortreffliches Zwischengericht.

          Zutaten:
          500 Gramm Wildschwein-Rückenfilet (ausgelöst), 1 Olivenöl zum Braten, 1 Balsamico, 1 Eßlöffel Thymian, 1 Eßlöffel Rosmarin, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 6 schöne Pilze nach Tagesangebot, Steinpilz, Kräuterseitling, Austernpilz, 1 Eßlöffel grobes Meersalz, 30 Gramm Parmesan, 2 Eßlöffel Haselnüsse (geröstet), 1 Schälchen Kresse, 1 Salz ,Pfeffer, 1 bestes Olivenöl

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