Fleisch

          Schinkenmousse auf Gurkencarpaccio

          • Fertig in:  15min

          Oft suche ich eine schnelle Vorspeise für Zutaten, die in jedem Supermarkt zu finden sind. Da bietet sich eine saftige Schinkenmousse mit einem kleinen Salat immer an. Wenn ich einen Dipp brauche, verdünne ich meine Mousse mit 200 ml Sahne und serviere sie mit geröstetem Graubrot.

          Zutaten:
          1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel Senf, 30 Gramm feingehackte Mandeln, 200 Gramm Philadelphia, 400 Gramm gekochter Schinken, 1 Gurke

          Schweinefilet im Wacholder Speckmantel

          • Fertig in:  1S 15min

          Hier geht es zunächst um die richtige Schneidetechnik, also wie aus einem länglichen Stück Fleich ein möglichst flaches und breites Stück wird, das man dann gut füllen und rollen kann. Ist aber gar nicht so schwer.

          Zutaten:
          1 großes ganzes Schweinefilet, ca. 900 Gr., 6 getrocknete Aprikosen, 1 Eßlöffel Walnüsse, grob gehackt, 1 Eßlöffel Pistazien, ebenfalls gehackt, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, fein gehackt, 2 Eßlöffel Olivenöl, einige dünne Scheiben Bacon, 1 Prise Salz, Pfeffer, Zimtpulver

          Schweinefilet in Balsamico

          • Fertig in:  50min
          • Kochzeit:  20min

          Vor vielen Jahren fand ich dieses Rezept in einer Kochzeitschrift, es wurde zu einem Lieblingsrezept für viele Gelegenheiten.

          Zutaten:
          600 Gramm 1 Schweinefilet, 6 Eßlöffel trockener Weißwein, 3 Eßlöffel Balsamessig, 4 Eßlöffel Olivenöl, 1 Bund Rosmarin, 1 Pfeffer aus der Mühle

          Schweinefilet mit Frutta di Mostarda

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  40min

          Tipp:

          Senffrüchte bringe ich immer aus Italien mit. Es gibt sie jedoch nicht das ganze Jahr, sondern nur im Herbst und Winter. Bei uns sind sie schwer zu finden und extrem teuer.

          Zutaten:
          0.5 Chillischote, entkernt in feine Streifen geschnitten, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 3 cm Ingwer, fein gewürfelt, 2 Orangen,Saft, 0.5 Glas Senffrüchte (400 Gr.), 2 Eßlöffel Olivenöl, 1 Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Kilogramm Schweinefilet , 1 Eßlöffel körnigen Dijon Senf

          Schweinefilet, gefüllt mit Aprikosen und Nüssen

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  25min

          Die Zubereitung mit getrockneten Früchten, in diesem Fall mit weichen Aprikosen und Nüssen, stammt ursprünglich aus der christlichen Küche im vorderen Orient. Sie ist eine schöne Abwechslung zum Üblichen.

          Zutaten:
          2 Eßlöffel Haselnüsse, grob gehackt, 6 Stück getrocknete weiche Aprikosen, 2 Eßlöffel Olivenöl, 1 Eßlöffel Pistazien, 1 ganzes möglichst großesSchweinefilet, 7 Scheiben Pancetta, 125 ml Marsala, 125 ml Weißwein, 1 Eßlöffel Origano, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer aus der Mühle

          Schweinefilet, gefüllt mit getrockneten Tomaten

          Zutaten:
          100 Gramm Frischkäse, 1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale, 100 Gramm getrocknete Tomaten, 2 Eßlöffel gehackte itl. Kräuter, 1 Stück Knoblauchzehe gerieben, 2 Stück Schweinefilets a ca. 600 Gr., 100 Gramm gehackte Pistazien

          Schweinelende mit Senffrüchten und Nüssen gefüllt

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  40min

          Schweinelendchen und Nüsse und Früchte und, und, und. Das Lendchen ist geduldig, wenn es um Zutaten geht. Aber lecker müssen sie sein. Und Frutti di Mostarda sind es!

           

           

          Zutaten:
          900 Gramm 1 großes ganzes Schweinefilet, ca. 900 Gr., 1 Glas eingelegte Senffrüchte (Frutti di Mostarda), 2 Eßlöffel Walnüsse, grob gehackt, 1 Eßlöffel Pistazien, 0.5 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel Origano, 7 dünne Scheiben Speck, 2 Eßlöffel Olivenöl, 125 ml Marsala, 125 ml Weißwein

          Schweineschinken mit Kruste, gebacken

          • Fertig in:  15min
          • Kochzeit:  9S 30min

          Das "normale" Rezept für Schweineschinken aus dem Ofen befasst sich mit Fleischgewichten zwischen 1,5 und 4,5 Kilogramm und beschreibt konventionelle Brat-und Backtechnik, also eher hohe Temperaturen und kürzere Garzeiten. Diese Variante ist gut für eine größere Gesellschaft und kommt mit recht niedriger Temperatur aus, der Schinken bleibt dafür aber sehr lange im Backrohr. Ausprobieren! Geht ganz toll.

          Zutaten:
          9.5 Kilogramm Hinterschinken vom Schwein, mit Knochen, 3 Eßlöffel Salz, 1 Eßlöffel Rosmarin, feingehackt, 0.5 Teelöffel getrocknete Chili, ebenfalls klein gehackt, Fleur de Sel

          Schweinsbäckchen in Spätburgunder

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  3S

          Schweinsbäckchen sind nicht immer zu bekommen, daher bitte vorbestellen.

          Aber die Mühe lohnt sich, denn was lange schmort wird sicher gut!

          Zutaten:
          12 Schweinsbäckchen , 2 Gewürznelken, 1 Bund Suppengrün, geputzt und gewürfelt, 1 Salz & Pfeffer aus der Mühle, 0.5 Liter Spätburgunder Rotwein, 20 Gramm Butter, 1 kleine Stange Zimt, 2 Sternanis, 1 Liter Kalbs oder Rinderfond, 2 Eßlöffel neutrales Öl zum Anbraten, 3 Lorbeerblätter

          Spanferkelkeule/-rücken mit Sanddorn-/Hagebuttensauce

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  1S 15min

          Ob Spanferkelkeule oder Spanferkelrücken ist eigentlich für die Zubereitung egal. Das einzige, was sich ändert ist die Garzeit. Der Rücken braucht nur ca. 35 Minuten. Am besten nimmt man auch hier da Fleischtermometer zur Hand und beendet den Garprozess ebenfall bei 80 Grad Celsius.

          Zutaten:
          1 Spanferkelkeule, 1,5 kg, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Ei, 1 Teelöffel Zucker, 2 Eßlöffel süßer Senf, 1 Teelöffel Pimentpulver, 3 Eßlöffel Paniermehl

          Spicy Spareribs

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  2S

          Bei Schweinefleisch ist es besonders wichtig, auf gute Fleischqualität zu achten.

          Fragen sie beim Metzger nach einer traditionellen deutschen Schweinerasse.

          Dieses Fleisch ist schon ohne Würzung sehr schmackhaft,

          und wir wissen wo es aufgezogen wurde.

          Dafür zahle ich gerne einen höhreren Preis!

          Zutaten:
          2 Kilogramm dicke Schweinerippe, 1 getrocknete Chillischote, 1 Zwiebel, 1 Stück Zimtstange, Salz und Wasser, 200 Gramm frische Ananas, 2 Teelöffel rote Curry-Paste, 4 Eßlöffel Olivenöl

          Tafelspitzsülzchen

          • Fertig in:  1T
          • Kochzeit:  2S 30min

          Freuen Sie sich an kalten Tagen auch immer über ein schönes kräftiges Rindfleischsüppchen? Das gekochte Fleisch, z.B. den Tafelspitz, kann man gut mit einer kräftigen Meerettichsauce essen, die Brühe als Suppe servieren und aus dem restlichen Tafelspitz eine Sülze machen. Bestellen sie den Tafelspitz rechtzeitig bei Ihrem Lieblingsmetzger, nehmen Sie ihn nicht zu klein und lassen Sie sich ein paar schöne Suppenknochen dazu geben.

          Für die weihnachtliche Variante habe ich Getrocknete eingeweiche Morcheln  (Menge nach Geschmack) verwendet.

          Zutaten:
          2 Schalotten, gepellt und fein geschnitten, 200 Gramm geputzte Pfifferlinge klein geschnitten, 1 Kräuter nach Geschmack z.b. Estragon oder Petersilie, 1 Kilogramm Tafelspitz, 3 Karotten,, 500 ml Tafelspitzbouillon, 0.5 Sellerieknolle , 6 Blatt Gelatine

          Tagliata auf Rucola

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  15min

          Ein italienischer Klassiker.

          Zutaten:
          40 Gramm Grana oder Parmesan, 1 Eßlöffel Olivenöl zum Anbraten, 1 Pfeffer aus der Mühle, 2 Bund Rucola, 800 Gramm erstklassiges Entrecôte in Scheiben a 200 Gr., 1 Schuß Balsamico Essig, 2 Eßlöffel bestes Olivenöl zum Beträufeln, 1 Fleur de Sel

          US-Hüfte

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  55min

          Eine erstklassige Rinderhüfte gut gereift, z.b. U.S. Beef, zu bekommen ist nicht immer ganz einfach, bitten sie Ihren Metzger, ein sehr gutes Stück Fleisch zu besorgen. Lassen sie das Fleisch bei Zimmertemperatur etwas temperieren, also nicht gleich aus dem Kühlschrank in die Pfanne, und garen Sie es bei nicht zu hoher Temperatur. 80°C bis 130°C sind perfekt. Benutzen Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Bei 60°C  Kerntemperatur  ist Ihr Fleisch "medium". Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen und auf dem Teller mit Fleur de Sel salzen.

          Zutaten:
          1 Päckchen Fleur de Sel, 1 Pfeffer aus der Mühle, 800 Gramm US-Hüfte

          Vitello Tonnato

          • Fertig in:  2S

          Zutaten:
          2 Petersilienstengel, einige zerdrückte Pfefferkörner, 1 Kilogramm Kalbsbraten (falsches Filet oder Nuß), 1 Liter leichte Hühner- oder Kalbsbouillon, 50 ml trockener Weißwein, 1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt und 2 Nelken, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie

          Vitello Tonnato

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  45min

          Die hiesigen italienischen Restaurants und auch viele Essgelegenheiten an italienischen Urlaubsorten servieren dünne Kalbfleischscheibchen versteckt unter einer dicklichen Sauce und nennen es dann Vitello Tonnato.

          Die feinere italienische Küche - und das schließt die Landgasthäuser im Norden durchaus mit ein - servieren eine etwas elegantere Variante, die von besten Zutaten und leichter Sauce gekennzeichnet ist. Und im Winter durchaus auch mit einer leicht gewärmten Sauce serviert wird.

          Zutaten:
          1.5 Kilogramm bestes Kalbfleisch, entweder Semerrolle odewr aus der Nuß, 1 Zweiglein frischen Rosmarin, etwas Olivenöl zum Anbraten, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Rucola, 200 ml feines Olivenöl, 1 Eßlöffel mittelscharfer Senf, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 2 Eier, 300 ml feines Olivenöl, 300 Gramm Thunfisch in Olivenöl, 4 Sardellenfilets, Fleischbrühe

          Wild - Fleischküchle

          • Kochzeit:  1S

          Fleischküchle aus den Parüren von Wild-Schulten, -Keule oder -Rücken gehen schnell und sind im Herbst und Winter eine schöne Alternative.

          Zutaten:
          500 Gramm Wildfleisch, grob gewürfelt, 100 Gramm grüner Speck, grob gewürfelt, 50 Gramm Entenfett zum Braten, 100 ml Sahne, 80 Gramm Zwiebeln, 250 Eier, 10 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer, Majoran

          Wild - Rehkeule in Wacholderrahm

          • Kochzeit:  2S 30min

          Die Keule vom Reh hat natürlich etwas mehr Struktur als der Rücken oder das Blatt. Der dadurch aber auch etwas deutlichere Wildgeschmack ist richtig fein.

          Zutaten:
          1 Rehkeule, etwa 1,5 kg, 2 Eßlöffel zerdrückte Wacholderbeeren, Sternanis, Nelken, 100 Gramm fetter Speck, gewürfelt, 20 Gramm Butter, 500 ml Wildfond, 500 ml süße oder saure Sahne

          Wild - Rehrücken, perfekt gebraten

          • Kochzeit:  1S

          Ein Rehrücken, ganz am Knochen klassisch "Baden Baden" oder wie hier augelöst und vorsichtig aber rasch aus der Pfanne ist ein hochrangiges kulinarisches Vergnügen.

          Zutaten:
          1 Rehrücken, ausgelöst, Saz und Pfeffer, Butter zum Anbraten, 4 Bacon-Streifen

          Wild - Wildhasenrücken

          pp

          Zutaten:
          2 Wildhasenrücken oder, 400 Gramm Hasenrückenfilets, 20 Gramm Butter, 1 Salz und Pfeffer