Fleisch

          Iberico- Bratwürstchen auf spanischen Bohnen

          • Fertig in:  3S
          • Kochzeit:  30min

          gehen als Tapas oder als kleines Hauptgericht.

          Zutaten:
          500 Gramm kleine getrocknete spanische weiße Bohnen oder, 750 Gramm spanische Riesenbohnen aus der Dose, wenn es schnell gehen soll, 4 Knoblauchzehen, 2 kleine getrocknete Chilischoten, 3 Stück Iberico- Bratwürste ersatzweise Chorizos a 120 Gramm, 50 Gramm Iberico-Bauchspeck, 1 Gemüsezwiebel, 2 Karotten, 150 Gramm Knollensellerie, 5 Eßlöffel Sherry-Essig, 1 Eßlöffel Origano, getrocknet, 500 ml Geflügelbrühe, Meersalz und schwarzeer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Braten

          Involtini von der Kalbshüfte

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  20min

          Involtini sind nicht einfach nur Rouladen auf italienisch. Sie sind in der italienische Küche sich ständig verwandelnde Kreationen, die die Meisterschaft der jeweiligen Küche genußvoll ausdrücken.

          Zutaten:
          12 Scheiben à 80 Gr. Kalbshüfte, 12 dünne Scheiben gekochter italienischer Schinken, 12 Stück Taleggio, 12 große Salbei Blätter, halbiert, Rippe herausgeschnitten, 2 Eßlöffel geriebener Parmesankäse, 4 Eßlöffel Pistazien, grob gehackt, 12 Scheiben Panchetta, dünn aufgeschnitten, 3 Bund Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl, 100 ml Marsalla, 100 ml Fond, 1 Teelöffel Olivenöl zum Braten

          Jaromakohl mit würziger Kalbsleber

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  30min

          .

          Zutaten:
          1 Kopf Jaromakohl, 1 Bund Salbeiblätter, 600 Gramm Kalbsleber am Stück, 1 Eßlöffel Butter, 1 getrocknete rote Chilischote, 20 Gramm Butter, 200 ml Gemüsebrühe, 50 ml Öl

          Kalbshaxen mit Gremolata

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  2S 30min

          Eine schöne Alternative zum Geflügel !

          Zutaten:
          20 Gramm getrocknete Steinpilze, in Wasser eingeweicht, 1 Kalbsvorderhaxe ca 1, 5 Kg, 1 halbe Zitrone, 1 Salz & Pfeffer, 1 kleines Bund Estragon grob gehackt, 3 kleine Zwiebeln oder Schalotten, 200 ml Steinpilzwasser, 200 ml trockener Weiswein

          Kalbskopf

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  1S

          Zutaten:
          3 Eßlöffel Kalbsfond , 1 Teelöffel scharfer Senf , 1 daumengroßes Stück Ingwer , 2 Liter Wasser , 2 Eßlöffel Rotweinessig , 1 kleiner Kalbskopf und 1 Kalbszunge, ausgelöst und geputzt, 1 kleine Stange Meerrettich , 1 Eigelb , 3 Lorbeerblätter, 1 Bund Kerbel , 2 Zwiebeln, 6 mittelgrosse Pellkartoffeln , 0.25 Liter Olivenöl , 2 getrocknete Chillischoten

          Kalbsleber gebraten mit Kräutertomaten und Balsamico

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  45min

          Fegato, die klassische italienische Kalbsleber aus der Pfanne, ist immer ein Genuß, der normalerweise mit Butter und Salbei gereicht wird. Diesmal legen wir dazu Kräutertomaten und Balsamico-Glace.

          Zutaten:
          12 kleine Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete Chilischote, italienische Kräuter, z.B. Rosmarin, Salbei, Origano, 250 ml Olivenöl, Salz, 6 Scheiben Kalbsleber, ca. 1,5 cm dick geschnitten, Instantmehl, 2 Eßlöffel Butter, Fleur de Sel, Balsamico-Glace, 2 Eßlöffel Olivenöl

          Kalbsleber mit Salbei

          Immer wieder eine Delikatesse, auch wenn eher etwas teurer, wenn man die beste Qualität haben möchte.

          Zutaten:
          1 Kilogramm feine Kalbsleber, nach Wahl, Salbei, 1 getrocknete Chilischote pro Portion

          Kalbstafelspitz in würziger Milch gegart

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  1S

          Ein eigentlich klassisch österreichisches Gericht, hier einmal ganz anders zubereitet.

          Zutaten:
          1 Salz, weißer Pfeffer, 4 Eßlöffel Mehl, 600 Gramm Kalbstafelspitz, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Eßlöffel Butterschmalz, 750 ml Milch, 2 je Zweige Rosmarin und Salbei, 30 Gramm weiche Butter, 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuß

          Kalbstafelspitz rosa gebraten

          • Fertig in:  45min
          • Kochzeit:  1S 15min

          Thema Saucen :


          Tafelspitz ist eins der köstlichsten Fleischstücke vom Rind und vom Kalb.

          Berühmt in der Österreichischen Küche und auf vielerlei Art zuzubereiten.

          Verschiedene  Saucen sind der perfeckte Begleiter zu diesem wunderbaren Stück Fleisch

          Zutaten:
          800 Gramm Kalbstafelspitz, 100 ml Öl, Pfeffer aus der Mühle , Meersalz

          Kalbstafelspitz, mit glasierten Karotten

          • Fertig in:  25min
          • Kochzeit:  1S 45min

          Zutaten:
          1 Rosmarin , Thymian oder Kräuter der Provence, 0.5 Bund gehackte Petersilie, 1 kleine Zitrone, die Schale abgerieben, dann in Scheiben geschnitten, 6 Schalotten, 29 Gramm getrocknete Steinpilze, in Wasser eingeweicht, 200 ml Steinpilzwasser , 200 ml trockener Weißwein, 30 Gramm Butter oder Butterschmalz, 1.5 Kilogramm Kalbstafelspitz, 6 große Karotten, fein geschnitten, 20 Gramm Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Sultaninen

          Kalbsvögele

          • Fertig in:  1S 30min
          • Kochzeit:  15min

          Kalbsvögele - neudeutsch auch "Involtini" genannt, mit untersschiedlichen Beilagen sind ein klassisches regionales Sonntagsgericht. Der Schwarzwälder Speck, natürlich nur das Original aus der Hausräucherei unserer Gegend, gibt ihnen ihr herrliches Aroma.

          Zutaten:
          12 kleine Scheiben Kalbfleisch für Rouladen, 12 dünne Scheiben Schwarzwälder Speck, 12 Salbei Blätter, 200 Gramm Philadelphia Käse, 30 Gramm Butter, 1 Zitrone Saft und Schale, 0.25 Liter Weißwein

          Kalbszunge mit Morchelrahm

          • Fertig in:  2S 30min
          • Kochzeit:  1S

          Nose to Tail ist neuerdings in Mode. Soll heißen, daß möglichst alles von unseren Schlachttieren verwendet wird, nicht nur die Edelstückchen. Unsere Eltern und Großeltern wußten schon immer, daß Hals, Rippen, Schwanz und Pfoten bzw. Haxen und so weiter meist mehr Geschmack abgeben als das Filet oder das Kotelett. Und richtig zubereitet schlagen viele dieser preiswerteren Stücke die edlen überteuerten allemal. Fragen Sie Ihren Metzger mal nach einer schönen frischen nicht geräucherten Zunge, einem Fleischstück, das ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Die Kalbszunge ist ein Klassiker der alten Schule.Bitte beim Metzger vor bestellen!

          Ich koche auch gerne noch ein Stück Kalbstafelspitz dazu, nicht alle mögen Zunge.

          Die Reste kommen dann in die Kalbs Brühe mit dem Suppengrün und schon habe ich wieder ein feines leichtes Süppchen in meinem Vorrat.

          Und servieren Sie sie mit unserem regionalen Spargel und der Morchelrahmsauce.

          Zutaten:
          1 Kalbszunge, frisch, 1 kleiner Kalbstafelspitz, 1 Bund Suppengrün, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 20 Gramm getrocknete Morcheln, 100 ml Kalbsfond, 200 ml Sahne, 100 ml Portwein, 2 Eßlöffel Instant-Mehl, 3 Eßlöffel Butter, 1 Kilogramm weißer Spargel

          Kaninchen mit frischem Lorbeer und Dijon-Senf

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  55min

          Ein Kaninchen ist mal wieder ein leckerer Braten.

          Mageres weißes Fleisch und mit den richtigen Beilgen, hier sind es Karotten und Spinat Gnocchi,

          eine Köstlichkeit..

          Zutaten:
          1 Kaninchen, ca. 1,6 kg, 2 ganze junge Knoblauchknollen, 50 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer, 3 Eßlöffel Dijon Senf, 1 kleiner Lorbeerzweig, 1 Zitrone, 1 Eßlöffel Mehl, 250 ml Weißwein, 400 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne

          Kaninchen süß-sauer mit Trockenpflaumen

          • Fertig in:  2S 30min
          • Kochzeit:  1S

          ganz etwas Leckeres, das mit der Kombination von süß und sauer einen tollen Geschmack entwickelt.

          Zutaten:
          400 ml Geflügelfond (ggf. aus dem Glas), 200 ml trockener Weiswein, 4 Eßlöffel Olivenöl, 75 Gramm Dijon Senf , 1 Glas Silberzwiebeln ca 300 gr, 12 Trocken-Pflaumen mit Stein, 6 Kaninchenkeulen , 2 Stück frische Lorbeerblätter, 2 Eßlöffel Speisestärke , 4 Eßlöffel Kalte Butter, 6 Lorbeerblätter zum Garnieren , 1 Salz und Pfeffer

          Kaninchenkeule mit feinem Gemüse

          Fleischig und köstlich.

          Zutaten:
          1.5 Kilogramm frisches Kaninchen, 500 Gramm junge Möhren, 300 Gramm frischen Spargel

          Kaninchenkeulen mit Kräutersauce und jungem Gemüse

          • Fertig in:  2S
          • Kochzeit:  1S 15min

          Im April ist schon wieder heimisches junges Gemüse verfügbar. Zu dem passt viel frisch gehackte Petersilie, über Spargel ist etwas sehr fein geschnittener Schnittlauch auch sehr lecker. Und zusammen mit anderen Frühlingskräutern wird daraus schnell eine richtige Delikatesse. Frühlingskräuter aber immer erst zum Schluss an die Speisen geben und nicht mitkochen, so bleiben sie schön grün und halten ihr volles Aroma.

          Jetzt ist auch der erste Freilandestragon da, der gehört zu meinen Lieblings-Kräutern. Er gibt vielen Gerichten eine ganz besondere Note und passt gut zu Fisch und Fleisch. Man sollte ihn aber nicht zu reichlich verwenden, denn sein Geschmack ist kräftig und kann leicht dominieren.

          Zutaten:
          500 Gramm Spargelspitzen, 6 Stück Kaninchenkeulen a 180 Gr., 2 Eßlöffel körnigen Dijon-Senf , 400 Gramm Karotten, 300 ml Geflügelfond, 3 Eßlöffel Butterschmalz, 300 Gramm kleine runde Schalotten, 2 dl Kurkuma, 1 Stück Kohlrabi, 0.5 Bund je Bund Kerbel, Dill, Estragon, 500 Gramm kleine fest kochende Kartoffeln, 100 ml trockener Weiswein, 4 Eßlöffel Olivenöl

          Kaninchenrücken in der Folie pochiert

          Kaninchenrücken so zubereitet schmeckt warm als Hauptgericht mit jungem Gemüse

          aber auch kalt aufgeschnitten zum kleinen Salat.

            

          Kaninchen gibt es bei uns eher selten im Angebot, darum bitte immer vorbestellen.

          Frisch sind sie aber im französischen Supermarkt oft zu haben.

          Zutaten:
          Stück Kaninchenrücken , 150 Gramm Schweinefilet, 80 ml Sahne, 1 Salz, Pfeffer, 0.5 Bund Basilikum

          Kaninchenrücken in der Folie pochiert 2

          • Fertig in:  30min
          • Kochzeit:  15min

          Kaninchen schmeckt warm oder kalt. Sehr delikat ist es zu mariniertem Spargel.

          Zutaten:
          1 Kaninchenrücken, Kaninchenleber, 150 Gramm Schweine Filet oder Hähnchenbrust, 80 ml Schlagsahne, 2 Zweiglein Basilikum, Salz und Pfeffer

          Kohlpudding

          Zutaten:
          1 1, 1 1

          Kohlrouladen aus Weiskohl oder Wirsingkohl

          • Fertig in:  1S
          • Kochzeit:  1S 30min

          Diese Kohlrouladen, meine Großmutter hat sie schon so zubereitet,

          sind mein absolutes Leibgericht.

          Ich mach die Kohlrouladen gerne besonders klein und lass dasFleisch für das Hack vom Metzger frisch durchdrehen.

          Dieses Rezept ist für 12 kleine Rouladen.

          Zutaten:
          1 großer Weißkohl oder Wirsing, 500 Gramm gemischtes Hackfleisch, 500 Gramm Lamm Hackfleisch, 2 Stück Brötchen vom Vortag, 2 Stück Eier, 1 Eßlöffel Steinpilzpulver, 1 Stück große Zwiebel, gerieben, 150 Gramm fetter Speck , 0.5 Liter Gemüsebrühe, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Salz und Pfeffer