Fisch

          Lachstartarbällchen im Sesammantel

          Eine nette Kleinigkeit mit den Resten aus allerdings nur bestem Lachs.

          Zutaten:
          400 Gramm Lachsfilet, fein gewürfelt, 2 Lauchzwiebeln ohne Grün, nur das weiße, 1 Stück frischer Ingwer, etwa 2 cm, 1 Teelöffel helle Soja-Sauce, 50 Gramm Sesamsamen, geröstet, 10 ml Sesamöl, 10 Gramm Sushi-Ingwer aus dem Glas, Wasabi

          Lasagne von Sardinen und Gemüse

          Zutaten:
          2 Auberginen in 12 Scheiben geschnitten, 1 Saft einer Zitrone, 1 Schuß Olivenöl, 1 Fleur de Sel, 12 frische Sardinen, 2 Zucchini in 12 Scheiben geschnitten, 4 größere längliche Tomaten in 12 Scheiben geschnitten, 1 Bund itl. Kräuter z.b.Basilikum, Thymian, Rosmarin, 1 Päckchen Cayenne-Pfeffer

          Maischolle mit Speckstippe

          Maischollen sind junge schmackhafte Schollen, die im Mai im Nordatlantik oder in der Nordsee gefangen werden. Maischollen sind ca. 35 bis 45 cm lang.

          Es gibt viele Rezepte für Maischolle. Ich liebe die Finkenwerder Art mit Speckstippe.

          Zutaten:
          8 schöne frische Maischollen, küchenfertig à ca. 220 Gr., 100 Gramm fetter Speck, 40 Gramm Butter, 1 Eßlöffel Öl zum Braten, Salz, Instant-Mehl, 4 Eßlöffel Butterschmalz

          Makrelen-Creme

          Räucherforelle ist ja nicht nur im Südwesten eine klassische Vorspeise, aber geräucherte Makrele gibt es hier eher selten. Schade eigentlich, da sie wirklich perfekt auch als Creme mundet und die Sorge vor Gräten eher unbegründet ist.

          Zutaten:
          250 Gramm geräuchertes Makrelenfilet, 200 Gramm Doppelrahmfrischkäse, 2 Eßlöffel Sahnemeerrettich, 1 Bio-Zitrone, 1 Bund Schnittlauch, 1 Prise Chilipfeffer

          Maroni garnetati (1)

          Eßkastanien bzw italienisch "Maroni" sollten möglichst frisch gekauft werden. Sie selbst zu sammeln ist natürlich eine Option, bedeutet aber auch viel Mühe, sie so vorzubereiten, daß sie problemlos verarbeitet werden können.

          Zutaten:
          6 Maroni, geschält, gekocht, 250 Gramm rohe, geschälte und gesäuberte Shrimps/Garnelen, TK, möglichst ohne Glasur, 100 Gramm Lardo (italienischer fetter Speck), gewürfelt, 2 Eßlöffel Sherry, 1 Messerspitze Quatre Épices (Gewürzmischung), 1 Eiweiß, zu Eischnee geschlagen, 1 Eßlöffel Speisestärke, 300 Gramm Somen, japanische Fadennudeln, in jedem Asialaden erhältlich, 10 Prise Salz, 500 ml Erdnußöl zum Ausbacken

          Maroni im Garnelenmantel

          Maroni! Maroni! Der Ruf und der verführerische Duft nach frisch gerösteten Eßkastanien gehört insbesonderr im Süden zum Herbst und zur Weihnachtszeit.

          Eßkastanien bzw italienisch "Maroni" sollten möglichst frisch gekauft werden. Sie selbst zu sammeln ist natürlich eine Option, bedeutet aber auch viel Mühe, sie so vorzubereiten, daß sie problemlos verarbeitet werden können.

          Diese Maronen werden nun aber ganz anders präsentiert und bekommen einen neuen Mantel.

          Zutaten:
          6 große Maroni, geschält, gekocht, 250 Gramm rohe, geschälte und gesäuberte Shrimps/Garnelen, TK, 100 Gramm Pancetta oder Lardo, gewürfelt, 2 Eßlöffel Sherry, trocken, 1 getrennt, Eiweiß zu Eischnee geschlagen, 1 Eßlöffel Speisestärke, 300 Gramm Somen, japanische Fadennudeln, in jedem Asialaden erhältlich, 1 Messerspitze Quatre Épices (Gewürzmischung), 1 Prise Salz, 250 ml Erdnußöl zum Ausbacken

          Matjes

          Einkaufstip:

          Es ist wieder Matjes-Saison. In den kommenden Wochen gilt es, unsere Omega-Speicher wieder aufzufüllen und uns für die Sommersaison zu rüsten. Man achte aber darauf, die echten holländischen jungfräulichen Heringe zu erstehen. Die sind nicht nur besonders lecker sondern auch richtig reich an den wichtigen Fettsäuren.

          Und was man mit den Fischchen alles anstellen kann zeigen die Rezepte dazu in unserer Sammlung. Also einkaufen, suchen, nachmachen und genießen.

          Zutaten:
          6 Matjesdoppelfilets

          Matjes-Stulle

          Stulle ist eine  norddeutsche Bezeichnung für eine Scheibe belegtes Brot, die eigentlich in die zur Arbeit oder ins Büro mitgenommene Brotdose gehört. Dies Stulle passt da aber nicht unbedingt rein und sollte auch eher mit Messer und Gabel gegessen werden und nicht aus der Hand, wie die übliche Stulle.

          Zutaten:
          4 Matjesdoppelfilets, 1 Päckchen Sylter Walnuß-Vollkornbrot, 4 gekochte Wachteleier, 1 Becher Sauerrahm (200 ml), 1 Apfel, 1 Frühlingszwiebel

          Meine Fischsuppe

          In Hamburg aufgewachsen bedeutet, oft und reichlich Fisch auf dem Speiseplan. Da gab es, was in der Saison  angelandet wurde, für die Suppe meist Fisch, der etwas preiswerter war, und eine köstliche Fischsuppe kann man aus fast allen Seefischen herstellen. Meine Fischsuppe serviere ich mit gerösteten Brotscheiben und mit Aioli.

          Zutaten:
          5 ml Zitronensaft, 1 Lorbeerblatt, 0.25 Liter Olivenöl, 200 ml Sahne, 1 kleine getrocknete Chilischote, , 1 Messerspitze Safranfäden, 1 Liter Fischfond (ein gutes Fertigprodukt geht), 125 ml trockener Weißwein, 2 Möhren, 2 mittelgroße Kartoffeln, 4 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt, 1 Fenchelknolle, 1 Eigelb, 1 Stange Lauch, 1 Kilogramm Fischfilet, z. B. Schellfisch, Lachs, Kabeljau, je nach Tagesangebot, 2 Eßlöffel Butter, 1 Bund Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten, 1 Schuß Pernod

          Miso Suppe mit Meeresfrüchten

          Die Miso-Suppe ist fester Bestandteil eines veritablen japanischen Menüs. Sie hat allerdings mit der Suppe gleichen Namens, die im Sushi-Imbiss oder hiesigen japanischen Schnellrestaurants gereicht wird, nur den gleichen Namen.

           

           

          Zutaten:
          0.75 Liter Dashi-Brühe, 3 Eßlöffel Miso-Paste, 12 Stück kleine Shiitake Pilze über Nacht eingeweicht, 5 Gramm Wakame-Algen, 150 Gramm Seidentofu, 0.5 Bund Frühlingszwiebeln, 12 Stück kleine Garnelen, 6 Stück weißes Fischfilet, z.B. Kabeljau, Sansho-japanischer Bergpfeffer

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