Französisch

          Crêpes, gefüllt, gerollt

          Crêpes, diesmal nicht süß und zusammengeklappt, sondern herzhaft gefüllt und appetitlich gerollt als Fingerfood.gerollt

          Zutaten:
          6 Crêpes, ca. 18 cm Durchmesser, selbstgebacken oder als sehr gutes Fertigprodukt, Kresse, 200 Gramm Philadelphia Frischkäse, Saft und Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Espelette, Kräuter nach Tagesangebot, 200 Gramm Räucherlachs

          Dunkle Sauce zu Fleisch

          Dunkle Saucen haben eigentlich alle den gleichen Zweck, nämlich als üppige Beilage den Geschmack des Fleisches zu ergänzen. Diese ist die klassische Rotwein-Variante.

          Zutaten:
          120 Gramm Butter, 1 Schalotte, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Schnaps, 50 ml Portwein, Tawny Red, 4 Eßlöffel Preißelbeer-Konfitüre, 2 Eßlöffel Sauerkirsch-Konfitüre, 400 ml Rotwein, trockener Burgunder, 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete Chilischote, ohne Kerne, 1 Schuß Jus oder Bratensaft, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 40 Gramm Butterflocken, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle, 1 Päckchen Fleur de Sel

          Ei en Cocotte mit Creme von grünen Erbsen

          Dieses Ei bringt Frühlingsfarben auf den Teller!

          Zutaten:
          500 Gramm grüne Tk-Erbsen, 1 Knoblauchzehe, 0.5 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Zweig Minze, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Hühnerfond, 20 Gramm Butter, 6 kleine Eier

          Eis-Schokokugeln auf Orangenragout mit Grand Manier

          Ein feines Dessert zum Abschluß eines festlichen Menüs.

          Zutaten:
          500 Gramm Vanille-Eis, 100 Gramm Bitterschokolade, 12 Zahnstocher, 30 Gramm grüne Pistazien, gehackt, 50 Gramm brauner Zucker, 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und das Mark herausgekratzt, 500 ml Orangensaft, 3 Orangen, filiert, 1 Schuß Grand Manier, 2 Eßlöffel Stärkemehl

          Endiviencreme, Foie Grasse und Onsen-Ei

          Einfach nur toll! Auch wenn es so aussieht, als wäre das zu kompliziert, sollte man es mal ausprobieren!

          Zutaten:
          150 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend, 500 Gramm Endiviensalatblätter, 1 Schalotte, 50 Gramm Butter, 250 ml Geflügelfond, selbst gemacht, 100 ml Sahne, 12 Scheiben Foie Grasse, 12 kleine Bio-Eier, Trüffel Öl nach Belieben, 1 Prise Espelette und Salz

          Entenbrust geräuchert

          Räuchern ist augenscheinlich "In". Wir machen aber nicht die Einfache Variante der schnellen Küche mit Räucherarome aus der Flasche, drei Tropfen dran und fertig, auch nicht die Edelvariante mit eindrucksvollem Geschirr und viel Fummelei, am besten noch am Tisch vorgeführt, wie in der "In-Gastro", sondern wir räuchern ehrlich. Das Ergebnis wird übrigens mit der Übung immer besser.

          Zutaten:
          2 Stück Barberie-Entenbrüste, 2 Messerspitze Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Quatre Epice

          Entenbrust, perfekt gebraten

          Der Duft der kross gebratenen Ent oder Gans gehört zum weihnachtlichen Menü eben einfach dazu.

          Wir machen es uns dadurch etwas einfacher, daß wir nur die Entenbrüste braten, die aber perfekt.

          Zutaten:
          2 Barbarie Entenbrust Filets je ca. 400 bis 450 gr, 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Quatre Epices

          Entenbrust, Sous Vide gegart, mit Sauerkirschsauce

          Sous-Vide gegart ist sicher keine exotische Küchentechnik ausgebuffter Profis mehr. Auch wenn bei Geräten gerne der Eindruck erweckt wird, es müsse das teure Profiteil sein, wenn es auch zu Hause gelingen soll, reicht der preiswert zu erstehende "Stick" allemal aus, um Wasser konstant auf einer bestimmten Temperatur um das Gargut herum in Bewegung zu halten. Und Sous-Vide ist speziell bei der Vorbereitung von festlichen Anlässen ideal.

          Zutaten:
          4 Barberie-Entenbrüste, 1 Orange, ungespritzt, 2 Zweiglein Thymian, 0.5 Teelöffel weiße Pfefferkörner

          Entenleber gebraten mit Sauce-Cranberry

          Entenleber, keine Mousse, sondern vom ganzen Stück geschnitten! Sofern man diese Art Leber aus welchen Gründen auch immer, nicht mag, kann man ersatzweise 6 frische Puten oder Entenlebern nehmen.

          Zutaten:
          6 Scheiben Foie Grasse TK., insgesamt ca. 350 Gr., Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, 250 Gramm frische Cranberries (ersatzweise TK), 1 Stück Orange, Saft und Schale, 1 Tasse Zucker, 1 Teelöffel Butter, 0.5 Teelöffel Maisstärke zum Binden, 50 Gramm geklärte Butter, 6 Scheiben Baguette oder Ciabatta

          Entenlebermousse

          Köstlich!

          Zergeht auf der Zunge!

          Und ist ganz einfach.

          Zutaten:
          230 Gramm Entenleber Terrine, beste Qualität, Bloc, 400 ml Sahne, 200 ml geschlagene Sahne, 50 ml Portwein, 4 Blatt Gelatine, weißer Pfeffer

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